Чем ближе к поверхности туши залегает жировая ткань, тем ниже температура плавлениянаходящегося в ней жира ивыше содержание ненасыщенных жирных кислот. Не следует думать, что жировая ткань представляет собой чистый жир — это рыхлая соединительная ткань из жировых клеток и белковых волокон, содержащая 71−74% жира, от 2−21% воды и 0,7−4% белка [10]. Вид животных оказывает влияние на внешний вид и другие органолептические показатели. Так, говяжий жир-сырец в свежем, парном, состоянии характеризуется приятным запахом, плотной консистенцией, желтым или светло-желтым цветом. Свиной жир-сырец окрашен в молочно-белый оттенок, имеет более мягкую консистенцию, нежели говяжий. У бараньего жира-сырцацвет матово-белый, запах специфичен. Поскольку присутствие воды и азотистых веществ представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов и гидролитического окисления жира, жировую ткань после убоя долго не хранят.
Схема производства животных жиров состоит из сортировки сала-сырца по упитанности скота и месту отложения жира (наружное, внутреннее или межмускульное), освобождению его от нежировых тканей (прирезей мяса, сухожилий, крови и пр.), измельчения жировой ткани на салорезках (грубое), потом на волчках до кашицеобразного состояния и вытопки -салотопления.Жир выделяют сухим или мокрым вытапливаниемпод действием высоких температур. При этом наблюдается деструкция коллагена, коагуляция белков, разрушение жировой эмульсии и выделение жира из клеток. В то же время при мокром салотоплениине растворимый в водеколлагенпереходит в желатин (глютин) — его растворимую форму, и остается в жире, сокращая срок его хранения. Поэтому мокрый способ вытопки жира сегодня используется редко. На следующих операциях процесса происходит отстаивание жиро-водной фракции, фильтрование, отделение водысепарированием, охлаждение готового жира и фасовка. Выработка топленых жиров производится на установках периодического или непрерывного действия. При этом периодический способ можно проводить при атмосферном, повышенном давлении или под вакуумом. Весь цикл на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин, а все операции проводят в аппаратах, использующих центробежную силу (сепараторы, центрифуги). Он имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим, заключающихся в более высокой производительности, меньших потерях жира со шкварой и бульоном, высокой экономичности и получении продукции более высокого качества. Сырые топленые животные жиры содержат разнообразные примеси, среди которых механические (частички жировой ткани — шквары, вода, минеральные соли), растворимые (свободные жирные кислоты, красящие вещества, фосфолипиды, витамины, ферменты, стерины). После вытопки жирысодержат0,1 -1,6% влаги и0,15−0,50%механических. Это обуславливает необходимость рафинации животных жиров. Основными операциямиэтого процесса являются удаление механических примесей (отстаивание, сепарирование), нейтрализация, отбеливание и дезодорирование, охлаждение. Отстаивание жира протекает весьмамедленно, так как взвешенные частички оседают только под действием силы тяжести.
Поэтому аппараты-отстойники занимают большие производственные площади. При отстаивании жир отсаливают сухой поваренной солью. Соль помогает разрушить водно-жировую эмульсию, и вода отделяется от жира. Отсолкатакже приводит к более интенсивному осаждению некоторых примесей. Процесс отстаивания заканчивают, когда жир станет прозрачным. Взвешенные частицы удаляют из жира путем сепарирования, при этом жир очищается от шквары и воды существенно быстрее и эффективнее по сравнению с отстаиванием. Удаление из жира свободных жирных кислот называется нейтрализацией, она снижает кислотное число до нормативных значений. Процесс нейтрализации аналогичен таковомудля растительных масел.
После нейтрализации жир промывается горячей водой для удаления следов мыла и подсушивается. Удаление красящих и ароматических веществ из жира (отбеливание и дезодорацию) проводят аналогично растительным маслам. Охлаждение жиров предотвращает развитие окислительных изменений в триглицеридах. Перед упаковыванием в транспортную тару жиры охлаждают: говяжий и бараний до 37−40 °С, свиной до 26−35 °С, при упаковке в потребительскую тару: свиной до 15−23 °С, говяжий до 25−35 °С.Фасовка жиров существенно влияет на ихсохраняемость. Для этого используют пачки с пергаментом и кашированной алюминиевой фольгой, а также поливинилхлоридные или полистирольные коробки, стеклянные и металлические банки. Сегодня промышленность вырабатывает говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборныйживотные топленые жиры. Все их виды, кроме сборного, подразделяются на сортавысший и первый. Сборный жир получают преимущественно из смеси шквары после вытапливания жиров первого сорта и всех видов пищевого топленого жира, не отвечающих требованиям технических регламентов, а также жир, получаемый при варке колбас и копченостей. Качество животных топленых жиров оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024[9]).Цвет жиров высшего сорта должен бытьдля говяжьего от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного — белый, возможен голубой оттенок, конского — желто-оранжевым, костного — от белого до желтого. При этом вкостном иконском жирах допустим зеленоватый оттенок. В жирах первого сорта для свиного допускают желтоватый или сероватый оттенок, и сероватый-для костного и конского. Запах и вкус для всех видов жиров высшего сорта должен быть характерным для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Жиры первого сорта могут иметь приятный поджаристый вкус и запах. Жиры высшего и первого сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачны. Консистенция при 15−20 °С говяжьего и бараньего жиров плотная или твердая, для бараньего курдючного — мазеобразная, свиного высшего сорта — мазеобразная, свиного первого сорта — зернистая, для конского — мазеобразная или плотная, костного — жидкая, мазеобразная или плотная. Цвет сборного жира от белого до желтого, возможен сероватый оттенок, вкус и запах — поджаристые со вкусом и запахом шквары и бульона, в расплавленном состояниидопускается мутноватость, консистенция — жидкая, мазеобразная или плотная. Технический регламент таможенного союза регламентирует в животных топленых жирах содержание токсических элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, показатели окислительной порчи — кислотное и перекисное числа. Дефекты животных топленых жиров обусловлены преимущественно изменениями, происходящими в процессе хранения, наиболее распространенными среди которых являются прогоркание и осаливание. Прогоркание жиров связано с накоплением в них альдегидов и кетонов — вторичных продуктов окисления гидроперекисей.
Окисление альдегидов и кетонов приводит к появлению в жирах неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски. В ходе длительного хранения говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате изомеризацииβ-каротина. В начальной стадии зеленый цвет устраняют переплавкой жира; в то же время жир зеленоватого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску уже не восстанавливает, считаясь недоброкачественным. Осаливание жиров приводит к повышению температуры плавления и твердости, что обусловлено накоплением оксикислот с высокой температурой плавления. Ускоряетпроцесс осаливания повышение температуры и прямые солнечныелучи. Осаленные жиры имеют белый цвет и запах стеариновой свечи. Кроме того, гидролиз фосфолипидов с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах. Таким образом, животные пищевые жиры представляют собой высокоэнергетический продукт питания, обладающий в том числе и определённой биологической ценностью. Необходимость использования жиров животных в рационе питания обусловлена наличием в них эссенциальной арахидоновой кислоты.
В то же время наличие холестерина и высокая температура плавления — негативные факторы по сравнению с растительными маслами. 3. Решение задач.
Задача 29. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованного маргарина Сливочный, если в магазин поступила партия массой 2000 кг в коробках по 20 кг в каждом (масса нетто пачки — 250 г).Для решения задачи потребуется ГОСТ 32 189–2013 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля"[3, 4]. Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии фасованного маргарина, спреда, топленой смеси или жира массой не менее 4 т — от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т — четыре упаковочные единицы. Таким образом, размер объединенной пробы составит 4 упаковочные единицы по 250 г каждая, то есть 1 кг. Задача 30. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества маргарина Рама, если в магазин поступила партия массой 180 кг в коробках по 15 кг в каждой. Для решения задачи снова потребуется ГОСТ 32 189–2013 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности.
Правила приемки и методы контроля"[3, 4]. Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии фасованного маргарина, спреда, топленой смеси или жира «…"массой менее 4 т — четыре упаковочные единицы. Таким образом, размер объединенной пробы составит 180 г. &# 215; 4 = 720 г. (Число коробок в данном случае знать не обязательно).
4.
Заключение
.
Таким образом, в процессе аналитического обзора литературы установлено, что растительные масла и животные топленые жиры относят к категории масложировых товаров. Отличительной их особенностью является практически полное содержание жиров в составе, что обуславливает высокую энергетическую ценность (до 900 ккал/100 г). Основным фактором, влияющим на потребительские свойства масел и жиров, является их химическое строение, а точнее, жирнокислотный состав. Преобладание ненасыщенных жирных кислот в составе обуславливает жидкую консистенцию продукта (практически все масла), насыщенных — твердую или мазеобразную (характерна для жиров животного происхождения). В то же время имеются и исключения — рыбий жир (жидкий жир животного происхождения) и пальмовое, кокосовое масла происхождения растительного. Показано, что более низкая температура плавления жиров обеспечивает более высокую усвояемость. Кроме того, жиры обладают и биологической ценностью — они содержат эссенциальные жирные кислоты (витамин F), причем арахидоновую кислоту содержат только жиры животного происхождения. Среди прочих биологически активных компонентов растительных масел — токоферолы, каротины и фосфолипиды (в животных жирах их мало) — снижающие сроки хранения.
Ряд масел и жиров содержат также антипиталельные компоненты — эруковую кислоту (рапсовое масло), холестерин (животные жиры).Рассмотрены показатели качества растительных масел и топленых жиров (органолептические и физико-химические). Установлено, что и растительные масла, и животные жиры имеют достаточно длительные сроки хранения (до 12 месяцев), в первую очередь зависящие от степени очистки (рафинации).Полученная информация станет важным этапом в изучении потребительских свойств продуктов питания. 5.
Список литературы
Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А. Т.
Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. —.
М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 416 с. Вилкова С. А. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Словарь-справочник / Под общ.
ред. д. т. н., проф. С. А. Вилковой. — 2-е изд. — М.: Дашков и К, 2013.
— 264 с. ГОСТ 32 188–2013.
Маргарины. Общие технические условия// Электронный ресурс. Режим доступа.
http://www.internet-law.ru/gosts/gost/55 504/.ГОСТ 32 189−2013.
Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. // Электронный ресурс. Режим доступа.
http://docs.cntd.ru/document/1 200 105 442.
Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А.
В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.
Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. ;
930 с. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Электронный ресурс]: Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю.
С. Пучкова. — 5-е изд. — М. :
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 328 с. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л. С. Микулович. — 4-е изд., испр. — Минск: Выш. шк.,.
2010. — 416 с.: ил. Позняковский В. М. Товароведение однородных групп непродовольственных товаров: парфюмерно-косметические товары — М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016. — 396 с. Технический регламент Таможенного союза «На масложировую продукцию» (ТР ТС — 024 — 2011)// Электронный ресурс. Режим доступа.
http://www.gost.ru/wps/portal/pages/directions/techreg?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/gost/gostru/directions/technicalregulation/technicalregulationses/teh%20reg%20tc%20maslo%20prod.Чебакова Г. В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения: Учебное пособие / Г. В. Чебакова, И. А. Данилова. — М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. — 304 с.
