Исследования качества и Товароведная характеристика шоколадных конфет выпускаемых фабрикой Рот Фронт

Рисунок 2.5 — Диаграмма балльной оценки экспертов конфет «Птичье молоко».

3 Организационно-управленческая часть.

3.1 Характеристика торгового предприятия «Рот Фронт».

Наименование предприятия: специализированный кондитерский магазин «Рот Фронт», учредитель ОАО «Рот Фронт». Адрес предприятия: город Москва, 2-й Новокузнецкий переулок 13/15. Часы работы фирменного магазина «Рот Фронт».

с понедельника по субботу с 8.00 до 22.00, в воскресенье с 9.00 до 17.

00.

Фирменный магазин «Рот Фронт» является коммерческой организацией, созданной в организационно правовой форме общество с ограниченной ответственностью, в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Согласно закону «Об обществах с ограниченной ответственностью»: Обществом с ограниченной ответственностью признается созданное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Главной целью магазина является получение прибыли и удовлетворение потребностей покупателей.

Данный магазин находится в жилом шестиэтажном доме. Магазин расположен на первом этаже. В данном магазине есть информационный стенд, на котором находится книга жалоб и предложений, ассортиментный перечень, свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе физического лица, свидетельство о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей. Применяемая форма розничной продажи и обслуживания покупателей: прилавочная. Характеристика фирменного кондитерского магазина «Рот Фронт», как розничного торгового предприятия представлена в таблице 3.

1.

Фирменный магазин «Рот Фронт» обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Это и пожилые люди, молодежь, дети. Но в основном магазин ориентирован на покупателей со средним уровнем достатка.

Таблица 3.1 — Характеристика фирменного магазина «Рот Фронт», как розничного торгового предприятия.

№ Наименование характеристики Содержание характеристики 1 2 3 1 Форма собственности ООО (общество с ограниченной ответственностью) 2 Вид торговли Предприятие розничной торговли 3 Специализация торговой деятельности Кондитерские изделия 4 Способ организации торговой деятельности Сетевой (торговая сеть) 5 Вид торгового объекта Стационарный 6 Форма торгового обслуживания покупателей Прилавочная 7 Условия реализации товаров Магазин.

Внешний вид магазина представлен на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 — Внешний вид фирменного магазина «Рот Фронт».

Магазин работает без перерыва и выходных. Режим работы этого торгового предприятия хорошо продуман, т. к. он позволяет жителям этого микрорайона, т. е. потенциальным покупателям, совершать в удобное время для них.

Вся площадь торгового зала подразделяется на:

— площадь для размещения торгового оборудования;

— движение покупателей;

— выкладки товаров;

— площадь для работы продавцов.

Использование торгово-технологического оборудования в фирменном магазине «Рот Фронт» связано с его общей площадью, планировкой основных помещений, особенностей товаров, системой товароснабжения, формой продажи. В торговом зале используют пристенное оборудование, прилавки, прилавки-витрины (рис.

3.2).

Рисунок 3.2 — Витрина фирменного магазина «Рот Фонт».

Прилавочная выкладка ассортимента конфет в магазине «Рот Фронт», представлена на рисунке 3.

3.

Рисунок 3.3 -Прилавочная выкладка ассортимента конфет в магазине «Рот Фронт».

В подсобных помещениях используют следующее оборудование: подтоварники — для хранения товаров в упакованном виде, стеллажи для хранения распакованных товаров.

Все торгово-техническое оборудование, используемое в магазине, соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим требованиям. Численность работников магазина — 9 человека. По функциональному признаку весь персонал магазин подразделяется на следующие группы работников:

— административно-управленческий персонал: администратор, товаровед.

— торгово-оперативный персонал: продавцы-кассиры;

— обслуживающий персонал: грузчики, уборщицы.

Все работники магазина работают пять дней в неделю, не больше 40 часов рабочего времени, установленного ТК. На обед магазин не закрывается, каждому продавцу в течение всего рабочего дня предоставляется час на обед.

3.2 Структура магазина «Рот Фронт».

Организационная структура управления магазине «Рот Фронт» имеет линейный тип, то есть распределение должностных обязанностей осуществлено таким образом, чтобы каждый служащий был максимально нацелен на выполнение производственных задач организации. Все полномочия — прямые (линейные) — идут от высшего звена управления к низшему. В числе преимуществ линейной организации — ответственность, установленные обязательства, четкое распределение обязанностей и полномочий; оперативный процесс принятия решений; простота в понимании и использовании, возможность поддерживать необходимую дисциплину. Этот тип управленческой структуры обычно ведет к формированию стабильной и прочной организации. В числе недостатков линейного построения организации — негибкость, жесткость, неприспособленность к дальнейшему росту организации. Обязанностями товароведа данного магазина является то, что он определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам. Так же осуществляет контроль за поступлением товаров. Принимает участие в подготовке данных для составления претензий на поставки некачественных товаров и ответов на претензии заказчиков.

Контролирует наличие товаров на складе. Осуществляет связь с поставщиками и потребителями и оформляет документы на отгрузку и получение товаров в соответствии с утвержденными планами. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров. В необходимых случаях ведет розыск непоступивших грузов. Участвует в проведении инвентаризаций. Изучает причины образования излишних сверхнормативных материальных ресурсов, принимает меры по их реализации. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товаров на складах, подготовкой товаров к продаже.

Составляет отчетность по установленным формам.

3.3 Характеристика товарной матрицы шоколадных конфет.

Структуру ассортимента товаров фирменного магазина «Рот Фронт» можно охарактеризовать удельной долей каждого вида товара общем объеме позиций.

Оценку показателей можно производить как в натуральном, так и в денежном выражении. Эти показатели имеют относительный характер, так как рассчитываются исходя из количества наличия в данной сети «Рот Фронт» и производимых фабриками входящими в состав Холдинга «Объединенные кондитеры» к суммарному количеству всех товаров входящих в ассортимент, согласно прайс-листов производителей или конкурентного окружения.

Для оценки наполнености товарной матрицы были изучены прайс-листы кондитерских фабрик: «Русский шоколад», «Славянка», «Сладко», «Ламзурь», «Акконд», являющихся прямыми конкурентами в на кондитерском рынке. Широту ассортимента оценивается коэффициентом широты и определяется количеством товарных групп представленных в фирменном магазине «Рот Фронт» по формуле:

(3.1).

где фактическое количество групп товаров, представленных в сети «Рот Фронт».

общее количество групп товаров.

Оценивая широту ассортимента магазина «Рот Фронт» на полочном пространстве из группы второго уровня «шоколадные конфеты», было представлены восемь групп товаров. У конкурентов данных групп было представлено десять.

Коэффициент широты ассортимента по шоколадным конфетам составил:

Полноту ассортимента оценивают коэффициентом полноты ассортимента, определяя его как соответствие фактического ассортимента в магазине «Рот Фронт» на полочном пространстве к ассортименту конкурентов, по формуле:

(3.2).

где фактическое количество видов товаров, представленных производителем «Рот Фронт».

общее количество видов товаров имеющихся у конкурентов.

Оценивая полноту ассортимента магазина «Рот Фронт» на полочном пространстве из группы «шоколадные конфеты» подгруппы фасованные, было представлено 25 наименований. У конкурентов данных наименований было представлено 30.

Коэффициент полноты ассортимента по шампуням составил:

Глубину ассортимента оценивают коэффициентом глубины ассортимента, определяя его числом разновидностей товаров по каждому наименованию фактического ассортимента в магазине «Рот Фронт» на полочном пространстве к ассортименту конкурентов, по формуле:

(3.3).

где фактическое количество разновидностей товаров, представленных в магазине «Рот Фронт».

общее количество разновидностей товаров имеющихся у конкурентов.

Оценивая глубину ассортимента в магазине сети «Рот Фронт» на полочном пространстве из группы «шоколадные конфеты» подгруппы помадные, было представлено 6 разновидностей. У конкурентов данных видов было представлено 8.

Коэффициент глубины ассортимента по шампуням составил:

Устойчивость ассортиментной матрицы в магазине «Рот Фронт» проверялось коэффициентом устойчивости в течении 30 дней посещения магазина и оценки наличия товаров на полочном пространстве. Статистические данные наблюдения представлены в таблице 3.

2.

Таблица 3.2 — Данные наблюдений наличия ассортимента шоколадных конфет в магазине «Рот Фронт» в течении месяца.

День проверки 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Количество позиций.

15 15 14 14 13 13 15 13 13 13 15 15 15 14 14 День проверки 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Количество позиций.

15 15 14 14 14 15 15 13 13 13 15 15 15 14 14.

Коэффициент, характеризующий устойчивость ассортимента определяется по формуле:

(3.4).

где фактическое наличие товаров на момент проверки в магазине «Рот Фронт».

ассортимент матрицы сети «Рот Фронт».

количество проверок Коэффициент устойчивости ассортимента в магазине «Рот Фронт» составил:

Коэффициент новизны товарной матрицы оценивает, способность магазина находится в рынке, закупать новые разновидности товаров, следить за тенденциями у производителей.

Коэффициент новизны определяется по формуле:

(3.5).

где количество новых разновидностей товаров появившихся во время проверки.

количество разновидностей товаров, представленных в магазине «Рот Фронт».

Так как проверка проводилась в течение месяца, за время проверки новых разновидностей товаров в магазин «Рот Фронт» не поступало.

4 Охрана труда и окружающей среды.

4.1 Охрана труда.

Обеспечение безопасности труда и отдыха способствует сохранению жизни и здоровья людей за счет снижения травматизма и заболеваемости. С учетом результатов анализа причин несчастных случаев и заболеваний состояния условий труда на производстве (загазованность, запыленности, освещенность уровня шума, вибрации и так далее), разрабатываются мероприятия по охране труда [12]. Правила по охране труда в кондитерской промышленности утверждены приказом № 48 от 10 февраля 2003 г.

Производство кондитерских изделий связано с опасными и вредными производственными факторами, которые могут наносить вред работнику. Перечень опасных и вредных факторов, присутствующих на кондитерском производстве представлены в таблице 4.

1.

Таблица 4.1 — Перечень опасных и вредных факторов кондитерского производства Наименование вредного фактора Вид опасности Места возникновения Физические факторы Движущиеся машины и механизмы Конвейеры, грузовые подъемники, автои электропогрузчики. Подвижные части производственного оборудования Механические мешалки, рабочие органы вальцов, скребков и других механизмов Повышенная температура воздуха рабочей зоны Компрессорные, греющие котлы, вакуум-аппараты, вакуум-выпарные установки, диссуторы, станций сироповарочные, обжарочные барабаны, установоки для производства помады, печи, установоки для сушки какао-бобов непрерывным способом, конш-машины, какао-прессы и т. д.

Продолжение таблицы 4.1.

Наименование вредного фактора Вид опасности Места возникновения.

Физические факторы Повышенный уровень шума и вибрационная нагрузка на рабочем месте Технологическое оборудование; компрессорные, холодильные станции; системы вентиляции и кондиционирования, отсосы, крышные вентиляторы, пневмотранспорт и аспирационные системы Отсутствие или недостаток естественного света Рабочая зона, рабочее место Повышенный уровень инфракрасной радиации Процессы сушки, обжарки, выпечки, варки; прессовые, формовочные отделения Химические факторы Токсические вещества Подгорание продукции, тестомесильное, формовочное оборудование, печи, сушильное и обжарочное оборудование, карамельное производство Психофизиологические факторы Тяжесть трудового процесса Динамическая нагрузка за смену, масса поднимаемого и перемещаемого груза; стереотипные рабочие движения;

статическая нагрузка; рабочая поза;

Напряженность трудового процесса Сенсорные нагрузки, эмоциональные нагрузки, монотонность нагрузок, режим работы.

Безопасность работы в первую очередь обеспечивается правильной организацией и выполнением требований предусмотренных инструкцией (рис.

4.1). Для обеспечения безопасности выполнения работ на производстве при расстановке оборудования, поточных линий нормируются разрывы и размеры, предусматривающие минимальное расстояние между объектами, которое необходимо для безопасного проведения работ. Особое внимание уделяется планировке рабочего места и организации микроклимата в помещении цеха. Рациональная организация рабочего места, достаточная вентиляция, освещение способствуют достижению высокой производительности труда, снижению утомляемости и сохранению здоровья человека.

Рисунок 4.1- Производство конфет.

Работники кондитерской промышленности обязаны проходить медицинские осмотры, а при непосредственном производстве пищевой продукции должны быть в санитарной одежде, обуви и иметь необходимые принадлежности личной гигиены (рисунок 4.

2.).

Рисунок 4.2- Гигиена при производстве конфет.

4.2 Охрана окружающей среды.

На кондитерском предприятии имеют место образование различных отходов, которые представляют собой опасность для окружающей среды. Так в качестве твердых отходов может быть картон, который относится к 5 классу опасности. Для освещения на кондитерском предприятии применяются люминесцентные лампы, которые относятся к 1-ой категории опасности для окружающей среды, т.к. основным веществом, применяемым для работы, является ртуть. В связи с этим лампы для защиты окружающей среды, в частности воздушной среды, необходимо утилизировать. Кроме промышленных отходов на кондитерской фабрике присутствуют автомобильные и топливные отходы. Сведения об отходах кондитерского предприятия и рекомендации по их устранению представлены в таблице 4.

2.

Таблица 4.2- Основные загрязнители окружающей среды и методы их устранения Отходы Характер опасности.

Класс опасности для окружающей среды Характеристика места хранения отходов.

Рекомендация по реализации отходов.

1 2 3 4 5 Люминесцентные лампы.

(ртутные).

Токсичен 1 Закрытое помещение.

Накопление и передача предприятиям для переработки или утилизации.

Масла для смазки оборудования Пожарои взрывоопасен.

3 Емкости.

Накопление и передача предприятиям для переработки или утилизации.

Отходы Характер опасности.

Класс опасности для окружающей Характеристика места хранения отходов.

Рекомендация по реализации отходов.

Продолжение таблицы 4.2.

1 2 3 4 5 среды.

Отходы пищевые Биологически опасны 4 Емкости.

Сбор и передача предприятиям для централизованной утилизации Мусор бытовой.

Пожароопасен 4 Целлофановые пакеты.

Сбор и передача предприятиям для централизованной утилизации.

Бумага, картон Пожароопасен 5 Целлофановые пакеты.

Накопление и передача предприятиям для переработки.

Все подразделения предприятия, имеющие отходы производства и потребления, в соответствие с Федеральным Законом № 89 «Об отходах производства и потребления» обязаны:

— Соблюдать действующие экологические, санитарно-эпидемиологические и технологические нормы и правила при обращении с отходами и принимать меры, обеспечивающие охрану окружающей среды и сбережение природных ресурсов;

— Осуществлять раздельный сбор образующихся отходов по их видам, классам опасности и другим признакам с тем, чтобы обеспечить их использование, утилизацию (обезвреживание) и размещение.

— Обеспечивать условия, при которых отходы не оказывают вредного воздействия на состояние окружающей среды и здоровье людей при необходимости временного накопления отходов на территории предприятия (до момента использования отходов или направления на объект для размещения или утилизации);

Каждое предприятие должно иметь лицензию на право обращения с отходами, лимит на размещение отходов и разрешение на выброс в окружающую среду. Для контроля над загрязнением окружающей среды эти документы составляются ежегодно. Также фабрика должна иметь план инвентаризации отходов и план предельно-доступных выбросов. Такие документы составляются на пять лет.

Концентрация вредных веществ в воздухе, выбрасываемом из цехов вытяжной вентиляцией в атмосферу, допускается такая, которая не создает в приземном слое концентрации, превышающей ПДК для населенных пунктов.

5 Выводы и предложения.

Согласно терминологии ГОСТ 4570–2014 к шоколадным конфетам относятся кондитерские изделия — конфеты, содержащие не менее 25% отделяемой составной части шоколада от ее общей массы и начинки. К шоколадным конфетам типа «Ассорти» относятся конфеты, содержащие не менее 40% отделяемой составной части шоколада от ее общей массы и с начинкой не менее трех видов. Классифицируют шоколадные конфеты в зависимости от способа производства, вида конфетных масс и внешнего оформления.

Анализируя ассортимент шоколадных конфет, входящей в группу кондитерские изделия, необходимо отметить, что основной ассортимент представленный на Российском рынке составлен из крупных производителей, таких как ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», Самарская шоколадная фабрика «Россия», Кондитерская фабрика «Русский шоколад», Московская кондитерская фабрика «РОТ ФРОНТ», Кондитерская фабрика «Славянка», Кондитерское объединение «Сладко», Кондитерская фабрика «Ламзурь», Кондитерская фабрика «Акконд» и так другие.

Рынок шоколадных конфет характеризуется следующими свойствами: полнотой, глубиной, новизной, устойчивостью и рациональностью.

Полнота ассортимента шоколадных конфет, характеризуется количеством видов шоколадных конфет, реализуемых в торговых точках. Глубина ассортимента шоколадных конфет, характеризуется способностью удовлетворять потребности покупателей по количеству ассортимента в рамках товарной группы. Учитывая, что в России насчитывается более 20 крупных кондитерских фабрик, ассортимент выпускаемых шоколадных конфет значительно широкий и глубокий.

В России шоколадные конфеты пользуется устойчивым спросом у потребителей. Следовательно, ассортимент шоколадных конфет на российском рынке можно считать устойчивым. Российский рынок кондитерских изделий за последние годы пополнился новыми видами благодаря сочетанию различных видов начинок. Самыми популярными стали шоколадные конфеты с нежной, кремовой начинкой, с добавлением различных орехов. Ассортимент шоколадных конфет на российском рынке постоянно обновляется это вызвано большой конкуренцией среди производителей.

К основным сырьевым ингредиентам шоколадных конфет относятся: какао-бобы, какао масло, сахар и патока крахмальная из которых получают шоколадную массу. Технологический процесс производства шоколадных конфет состоит из следующих этапов: переработка какао бобов; приготовление какао тертого; получение какао масла и какао порошка; приготовление шоколадных масс; приготовление конфетной массы согласно рецептуре; формование шоколадных конфет.

Основными факторами, влияющими на качество шоколадных конфет, являются: исходное сырье, применяемое при изготовлении и технологический процесс производства шоколадных конфет, условия хранения и транспортировки.

Кондитерская фабрика «Рот Фронт» является одним из старейших предприятий страны. ОАО «Рот Фронт» входит в состав Холдинга «Объединенные кондитеры». Образование Холдинга произошло в 2002 году в результате объединения крупных кондитерских фабрик, таких как фабрика «Красный Октябрь» и «Кондитерский концерн «Бабаевский».

Ассортимент шоколадных конфет, производимых фабрикой «Рот Фронт» составляют более 55 наименований конфет изготавливаемых из различных конфетных масс: пралиновых, помадных, фруктовых, ореховых, ликерных, грильяжных. По видам упаковки шоколадных конфет, ассортимент фабрики «Рот Фронт» выпускается в фасованном, развесном виде и в подарочных коробках. Ассортимент фасовки шоколадных конфет в подарочные коробки составляет более 10 видов. Самые популярные виды весовых шоколадных конфет фабрики «Рот Фронт» представлен так же фасованными в фирменные пакеты массой нетто 225гр и 250гр.

После товароведческой характеристики шоколадных конфет необходимо провести анализ качества шоколадных конфет выпускаемых фабрики «Рот Фронт». На основе анализа качества шоколадных конфет выпускаемых фабрики «Рот Фронт» можно сделать заключение об ассортименте.

По итогам экспертной оценки можно сделать вывод, что наименьшее количество баллов 22,5 набрал образец № 1- конфеты «Ромашка», данные конфеты были с затвердевшей начинкой. Самыми лучшими, по мнению экспертов стали, конфеты «Птичье молоко» набравшие 24 балла.

По результатам экспертизы все исследуемые образцы шоколадных конфет соответствуют ГОСТ 4570–2014 по показателям внешнего вида, вкус, запах.

В ходе экспертизы определялись измерительные показатели качества, нормируемые ГОСТ 8.579−2002, а именно: производилось взвешивание конфет, измерялась температура в пакете с конфетами, измерялась влажность. По результатам проведенных исследований в двух образцах № 2 и № 4 наблюдается отклонение веса, во всех представленных образцах шоколадных конфет соответствует температура хранения, влажность.

По результатам проведенных исследований во всех представленных образцах шоколадных конфет физико-химические показатели находятся в норме.

Положительные результаты экспертизы связаны прежде всего со спецификой магазина, так как фирменный магазин «Рот Фронт» реализует товар непосредственно с фабрики, качество этого товара соответствует всем необходимым требованиям.

Список использованных источников

.

Василевский Д. Анализ рынка продовольственных товаров повседневного спроса//Маркетинг. — 2010. — № 6(79).

Васильева Н. О. Об обязательных требованиях и основных свойствах товаров //Стандарты и качество. — 2010. — № 12.

Вилкова С. А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: Дашков и Ко, 2011.

Драгилев А. И. Производство конфет и ириса: Учебное пособие. — М.: АО «Московские учебники», 2006.

ГОСТ 4570–2014 «Конфеты. Общие технические условия».

ГОСТ 14 192–96 «Маркировка грузов».

ГОСТ 51 074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

ГОСТ 5904–82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары"/ М: Просвещение, 2009.

Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов. — Спб.: Питер, 2012.

Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для вузов. — М.: МЦФЭР, 2012.

Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. — Спб.: Питер, 2012.

Новоселова Н. «Учет и контроль в розничном магазине». Питер, 2013. -202 с.

Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст] / М. А. Николаева. — М.: НОРМА, 2007.

Попова О.Г., Смоленцев В. М. Оценка качества кондитерских изделий// Кондитерское производство. — 2011. — № 6.

Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2010.

Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание: пер. с англ. / под ред. Р. Стеле. — Санкт-Петербург: Профессия, 2012.

Стерлигова А. Н. Управление запасами в цепях поставок. — М.: ИНФРА-М, 2011.

Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров/ В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник. — М.: ИНФРА-М, 2006.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд. -М.: Дашков и Ко, 2012.

Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. — М.: Дашков и Ко, 2012.

Чечеткина, Н. М. Экспертиза товаров [Текст] / Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина. — М.: ПРИОР, 2007.

Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров [Текст]: учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, Т. Е. Ивахненко. — Ростов н/Д: Феникс, 2008.

Органолептические свойства.

Эстетические свойства Пищевая ценность.

Энергетическая ценность.

Потребительские свойства.

Безопасность.

Назначение.