Ресторан и гостиница: гости и хозяева

В результате изучения данной главы студент должен:

знать

• • социокультурные и маркетинговые технологии введения на рынок новых продуктов питания и последствия этого процесса для ресторанного дела;
• • основные виды заведений питания, возникших в Новое время;
• • сервисные характеристики различных видов ресторанных и гостиничных предприятий;

уметь

• обосновывать факторы формирования сервисных стандартов гостиничного дела;

владеть

• • навыком выделения инновационных маркетинговых технологий в сервисе;
• • типологией видов ресторанного обслуживания.
• 7.1. Продвижение новых видов продуктов и сервиса в Европе Нового времени

Ресторанный бизнес в Европе и в целом становление европейской кухни и ресторанного сервиса полностью относятся к Новому времени. В это время действовали несколько важных факторов, способствовавших развитию данного вида услуг.

Во-первых, это новые представления о еде как о наслаждении, приятном времяпрепровождении, своего рода вершине галантности и вкуса. Происходило общее усложнение вкуса европейцев в связи с формированием самого искусства приготовления пищи.

Во-вторых, на европейском столе были освоены совершенно новые продукты питания. Из открытой Америки пришел картофель, томаты, баклажаны, кукуруза, а также табак, из арабского мира — кофе, миндаль, сухофрукты, экзотические фрукты, из Китая и Индии — чай и пряности.

В-третьих, изменилась сама обстановка, в которой полагалось принимать пищу. Грубая глиняная посуда сменилась оловянными и серебряными блюдами и кубками. Тонкое стекло заблестело на столах вазами, стаканами, рюмками. Из Китая везли драгоценный фарфор. В XVII в. секрет изготовления фарфора был открыт и в Европе. Культура барокко XVII—XVIII вв. создавала настоящие шедевры из столовых сервизов королей и знати.

История некоторых продуктов и блюд содержит подчас драматические или забавные сюжеты, связанные с приходом их в повседневную жизнь европейцев. Вместе с расширением маршрутов торговых сообщений в Европу приходили новые товары и формировались связанные с ними новые социокультурные практики и поведенческие привычки. Некоторые товары столь радикально меняли образ жизни европейца, что рождались новые виды сервиса и сервисных заведений. Так произошло с популярными напитками (кофе и чай), потребление которых стало явлением культуры.

Кофе — любимый напиток арабов — был известен европейцам еще со времен Крестовых походов и посещений Константинополя. В XVI в. его нередко называли «вином ислама», связывая оригинальный напиток с национальными традициями Востока. Могущество Османской империи в начале Нового времени способствовало расширению потребления кофе. В торговую Венецию кофе пришел в начале XVII в., но его экзотическое для европейца происхождение диктовало и особую форму потребления. Первым заведением, ориентированным специально на кофепитие, было кафе «Флориан», которое и сегодня располагается на площади святого Марка в Венеции. Упоминание о нем и его нервом хозяине Францискони относится к 1645 г. (в других источниках — 1655 г.). С XVII в. и по сегодняшний день это одно из самых дорогих и престижных заведений, где потребление кофе окружено изысканным ритуалом, украшено великолепными интерьерами и исключительным сервисом. До наших дней традиционными остались черные бабочки музыкантов и белые перчатки официантов, аристократический дух этого заведения. Здесь бывали легендарный Казанова, знаменитые поэты Байрон, Гете, писательница мадам де Сталь, множество известных людей.

Кафе «Флориан» в Венеции задавало стиль потребления кофе в других странах. Источники сообщают, что в 1669 г. турецкий посол угощал кофе высший свет Парижа и королевский двор. Посол успеха не имел, а кофе французским придворным, а затем и всем парижанам пришлось, но вкусу. Стиль потребления кофе во Франции исходил от королевского двора и знати, что также определяло особое отношение к этому напитку. Первая кофейня Франсуа Прокопа в Париже появилась в 1672 г. на площади Сен-Жермен. Она предназначалась для всех парижан и вскоре стала городской достопримечательностью. В 1720 г. в Париже было уже более 300 кофеен. За кофе в XVIII в. собирались лучшие умы Франции: Вольтер, Дидро, Руссо. При дворе короля Людовика XV кофе приобрел имидж самого изысканного и модного напитка. Открытие в XVII в. рецептов фарфора в Европе (Мейсон, Веджвуд, Севр) позволило наладить выпуск специальной посуды для кофе, что окончательно придало ритуалу кофепития облик изысканного ритуала.

В Англии первые кофейни появились в университетских кампусах Кембриджа и Оксфорда как альтернатива пивным пабам, поскольку кофепитие исключало алкоголь. Кофехаузы (Coffee House) для студентов предлагали эксклюзивные условия коммуникации, своего рода клуба по интересам, заменяя алкогольные напитки общением. Студенческие кофе-хаузы затем были открыты и на улицах Лондона для среднего класса. В 1652 г. первая кофейня появилась на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне, сразу став модным местом встреч «чистой публики» .

В заведениях под названием «Кафехаузен» в Германии посетителям предлагали послушать музыку. Среди музыкантов, работавших в модных кофейнях, был даже знаменитый Себастьян Бах, сочинивший «кантату о кофе». С XVII- XVIII вв. началось триумфальное шествие кофе по всей Европе.

Самая романтическая история освоения кофе произошла в Вене, сегодня обретя уже облик легенды. Во время войны с Османской империей турки в 1683 г. осадили Вену, и положение города было почти отчаянным. Легенда повествует, что некто Ежи Колчицкий, из поляков, служил переводчиком у турок и смог передать венцам их военные планы. В результате планируемый взрыв крепостных стен сорвался, турки вынужденно сняли осаду и ушли, а благодарные венцы были готовы поделиться с Колчицким любыми трофеями, доставшимися им во вражеском лагере. Опытный поляк попросил отдать ему 300 мешков странных зеленых зерен, которые горожане приняли за корм для верблюдов. Е. Колчицкий открыл в Вене первую кофейню «Под голубой фляжкой», в которой предлагал горожанам необычный напиток из кофейных зерен с медом и молоком. В качестве символа поверженного противника к каждой чашке «кофе по-венски» предлагалось печенье в виде полумесяца или традиционный венский яблочный штрудель.

Так, к XIX в. в европейских странах сложился особый тип заведения питания — кофейня со своими сервисными правилами:

• — безалкогольный характер потребления;
• — специальная «кофейная» посуда;
• — включение в ритуал кофепития дружеского общения;
• — «домашний» или аристократический характер стиля сервиса.

Путь чая в Европу и освоение чаепития как определенного ритуала сходен с кофейной историей, хотя чай длительное время стоил дороже, поскольку его доставка морем была связана с большим риском. В освоении чая как социокультурной практики повседневности главную роль сыграл английский ритуал «Five o’clock» .

Переход мореплавания на корабли с паровыми двигателями во второй половине XIX в. означал значительное удешевление и сокращение сроков доставки продуктов из-за моря, многие из которых, считавшиеся прежде привилегией богатых людей, стали появляться на столах у среднего класса и даже у бедняков. Чай, кофе, какао, лимонад охотно покупали все сословия. Эти напитки позволили сократить количество потребляемого алкоголя, а также сформировать социокультурные практики кофепития, посещения чайных магазинов и т. п. Аналогичным образом структуру и стиль питания в Европе меняли новые продукты: картофель, баклажаны, перец, специи, томаты и др.

Некоторое изменение в питание внесло и изобретение консервирования продуктов. Идеи француза Н. Апперта о консервировании получили поддержку самого Наполеона как возможность хранить продукты в военных походах. Первые в мире консервы были выпущены в железных банках компанией «Дартфорд Айрон Вокс» в 1811 г. в Лондоне как вариант питания моряков. В середине XIX в. американец Г. Борден изобрел способ приготовления сгущенного молока, предназначая его для питания переселенцев, осваивавших Дикий Запад. Интерес к консервированным продуктам, таким образом, проявился во многих странах и для самых разных нужд, в том числе и для путешественников, первооткрывателей и искателей приключений в новых землях. Кстати, собственно консервный нож был изобретен только в 1865 г., так что мучения героев в открывании консервов в произведении Джером К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки» — вполне реалистический сюжет.