Альтернативные заведения питания

Ресторанами, трактирами и кабаками сервис питания отнюдь не исчерпывался. В официальных документах к категории «заведений трактирного промысла» относилось множество различных заведений: трактиры, харчевни, овощные и фруктовые лавки, «ренсковые погреба», в которых подавалась горячая пища, кухмистерские, пивные лавки с продажей горячей пищи, кондитерские, «пирожные» с продажей в них разных припасов для потребления на месте, столовые, кофейные, съестные и закусочные лавки («Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г.). Основное различие между ними, по мнению закона, заключалось только в одном: разрешалась продажа алкоголя или нет. Однако с точки зрения возможностей использования разного рода заведений для питания приезжих выделялись рестораны как часть практик увеселения, трактиры с предоставлением ночлега и заведения, в которых можно было просто быстро и дешево поесть. Последние составляли известную альтернативу и ресторанам, и гостиницам.

Низшей формой заведения питания в России были харчевни, предназначенные для «подлого» (простого) люда. Здесь подавались щи с мясом, уха, блины, пироги, калачи всех видов, квас, чай, сбитень с медом. Кабаки и харчевни часто располагались в первых этажах домов, где жили сами хозяева, в то время как для трактиров строились отдельные здания.

Следует упомянуть о еще одном заведении, получившем особый статус в России — чайные. Привычка пить чай подолгу и помногу в России не похожа на знаменитый five o'clock англичанина. Если в Англии пятичасовой чай был способом приватного аристократического общения, то русские чайные представляли собой полноценное заведение питания с публичным и долгим чаепитием. В 1840-х гг. краевед И. Т. Кокарев в очерке «Чай в Москве» писал, что «вся Русь… от мала до велика, миллионер и поденщик, великорус и сын юга, белорус и калмык пьют чай» (цит. по: Белицкий Я. М., Глезер Г. Н . Москва незнакомая. М., 1993. С. 92). Любители чая встречались в трактире, ресторации или специальной чайной для долгих разговоров, решения деловых вопросов, установления контактов и просто для удовольствия. Как вспоминают современники, на бирже заключали договоры с иностранцами, а со «своими» обговаривали миллионные сделки за чаем и самоваром. «Вот купцы поставили чашки и ударили по рукам, с окончанием четвертого самовара!.. Дело сделано!» — писал Ф. Булгарин (Булгарин, с. 128). В ходу были специфические выражения: «чаи гонять», «чаевничать». Самовар в России получил статусный характер: владевшая самоваром семья считалась зажиточной. Уже в 1808 г. в Туле работали восемь заводов по производству самоваров.

Однако чайные нс были заинтересованы в долгом сидении посетителей, поскольку их доходы зависели от оборота. Обычно это были все-таки простые заведения, где посетитель мог, не теряя времени, согреться стаканом чая или перекусить на скорую руку. По правилам в чайных обязательно был буфет с холодными закусками. В тех чайных, где предлагались горячие блюда, полагалось иметь не менее двух блюд на завтрак и не менее трех на обед. К чаю имелись баранки, пироги, варенье. Почти во всех чайных подавали горячую жареную картошку с 5 утра до 11 вечера. Так что для туристской «быстрой еды» чайные подходили в наибольшей степени.

Однако современники XIX в. вспоминают о частых нарушениях правил сервиса в чайных. Коммерческий интерес заставлял тайно или явно предлагать посетителям алкогольные напитки. На конкуренцию со стороны чайных жаловались и владельцы трактиров. Накануне Первой мировой войны скандальной славой из-за пьяных дебошей пользовалась чайная лавка в Москве у Петровских ворот, прозванная «комаровкой». Здесь по ночам собиралась богема, «золотая молодежь», бывал В. Я. Брюсов. Утонченные поэты модерна находили острое удовольствие рассуждать о футуризме по соседству с пьяными извозчиками (Руга, с. 391).

История «заведений трактирного промысла» показывает, что почти все их многочисленные разновидности лишь условно подходили для обслуживания туристов. Сервис гостеприимства в большей степени ориентировался не на приезжих, а на постоянных посетителей. Различие в формах ресторанного бизнеса лежало в меню и типе сервиса.

***.

В России в течение XIX в. была полностью сформирована услуга питания с большим разнообразием форм и видов заведений. Традиционные трактиры и харчевни получили официальный статус и определенный перечень предоставляемых услуг. При этом трактиры оказались универсальным заведением сферы гостеприимства, поскольку сочетали услуги размещения и питания. Специфическими для России оказались такие заведения, как кабаки и чайные, имевшие узкий диапазон услуг.

Формирование ресторанов европейского типа произошло под сильным влиянием французской традиции и с непосредственным участием французских кулинаров. Ресторан в России имел отчетливый «французский акцент» и статусную функцию. Сервис гостеприимства в хороших ресторанах и трактирах демонстрировал тенденцию к сближению и унификации. В конце XIX в. обнаружились два фактора, менявшие ресторанный сервис в России: изменение контингента посетителей и расширение развлекательных услуг в ресторане. Под воздействием этих факторов русская ресторанная жизнь обрела специфические национальные черты, а рестораны сблизились с индустрией развлечения, частично сливаясь с ней.