Применение солей-стабилизаторов. 
Технология производства молочных консервов

Производство сухих молочных продуктов предусматривает довольно жесткие режимы термического и механического воздействия, приводящие к изменениям исходного сырья.

Во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности исследовали возможность снижения деструктивных трансформаций благодаря применению солей-стабилизаторов. Основная цель — минимизация нарушений солевого равновесия и негативных изменений белково-липидного комплекса сухого молока в процессе производства и при хранении сухого молока.

Определена рациональная дозировка солей 0,3% к массе сухого молочного продукта, обеспечивающая повышение термоустойчивости на 1—3 группы и снижение индекса растворимости в 2—3 раза. Выявлено, что внесение солей необходимо осуществлять в виде водного раствора в сырое или нормализованное молоко.

Экспериментально подтверждено, что в сухом цельном и сухом обезжиренном молоке, выработанном с применением соли Фонакон, контролируемые показатели находились в нормируемых пределах. На 12-й месяц хранения значения показателей экспериментальных образцов превосходили значения контрольных образцов сухих продуктов, выработанных без добавления соли.

Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения солей-стабилизаторов в технологиях сухих молочных продуктов для повышения хранимоустойчивости продукции.