Комплексные хлебопекарныеулучшители (КХУ)

КХУ более удобны в работе, так как исключают использование специального оборудования и определенную подготовку при применении однокомпонентных улучшителей.

Под действием КХУ ускоряются процессы созревания опары и теста, в результате чего сокращается длительность тестоприготовления, улучшаются реологические свойства теста, повышается уровень газообразования в нем, повышается объем хлеба, продлевается его свежесть.

На рис. 2.8 виден эффект от использования комплексного хлебопекарного улучшителя (использован хлебопекарный улучшитель BF—10 компании Гудмен Филдер производства Австралии) при выработке батона из пшеничной хлебопекарной муки в/с с выходом сырой клейковины 32% ИДК-75.

Рис 2.8. Влияние хлебопекарного улучшителя.

Состав большинства комплексных улучшителей, как правило, включает:

• • окислительные агенты (чаще всего аскорбиновую кислоту);
• • ферментные препараты;
• • пищевые эмульгаторы;
• • минеральные соли для питания дрожжей и стабилизации реологических свойств теста;
• • соевая ферментативноактивная (липоксигеназой) мука;
• • наполнители (клейковина, пшеничная мука, крахмал, сухая молочная сыворотка);
• • восстанавливающие вещества (метабисульфит натрия, цистин);
• • консервирующие добавки для предохранения изделий от микробиологической порчи (пропионаты, ацетаты, сорбаты).

Из отечественных комплексных улучшителей используются: Амилокс, БИК, Экспресс, Экстра, Агат, Особый, Глютекс, Браво, Росток, Мельник, Флора, Оригинальный (для слоеных изделий); из зарубежных: BF-3, BF-10 (австралийской фирмы Гудмен Филдер), Мажимикс (французской фирмы «Лесафр»), S-500, S-5000, S-5-Оматики (бельгийской фирмы «Пуратмос»), Волюмакс (чешской фирмы «Энзима»).