Слеживание муки. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Уплотнение и слеживание муки вызывается механическим сближением и сцеплением частиц.

Уплотнение (уменьшение объема) характерно для муки в мешках, хранившихся в нижних рядах штабеля. Однако уплотнение не приводит к потери сыпучести муки, как это отмечается при ее слеживании.

Потеря сыпучести наблюдается при хранении муки с влажностью более 14%. Такая мука вываливается из мешков большими комьями, и для их разрушения требуются определенные усилия.

Слежавшаяся мука после разрыхления может быть использована, если не имеет признаков порчи.

Старение муки

При длительном хранении происходит необратимое старение муки, сопровождающееся резким уменьшением способности белков к набуханию, снижением растворимости и перевариваемости белка, а при более глубоких процессах — потери способности образовывать клейковину и связанное тесто. Процесс старения муки усугубляется при повышенной температуре хранения (20—25°С).

Зараженность муки вредителями хлебных запасов

Мука может поражаться различными насекомыми, а также клещами хлебных запасов (рис. 2.14).

Рис. 2.14. Вредители хлебных запасов.

По стандарту мука, зараженная вредителями, не допускается к выпуску с производства и в продажу.

Однако на ранней стадии развития вредителей обнаружить трудно, поэтому возможно попадание муки в реализацию со скрытой формой заражения.

Наиболее часто в муке находятся следующие виды вредителей:

• ? бабочки и их гусеницы (зерновая и амбарная моль, мельничная огневка);
• ? жуки и их личинки (хрущак большой и малый, рыжий мукоед, долгоносик амбарный и рисовый);
• ? паукообразные — клещи.