Минеральные вещества в питании

Классификация и значение минеральных веществ

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания. Всего в организме взрослого человека содержится около 3,5 кг минеральных веществ; они составляют до 5% общего веса тела. В организме взрослого человека содержится около 1 кг кальция, 0,5 кг фосфора, по 150 г калия, натрия и хлора, 4 г железа.

В зависимости от количественного содержания в организме и пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на макрои микроэлементы.

Макроэлементы — минеральные вещества, содержание которых в организме и потребность исчисляется в граммах. К ним относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Суточная потребность в них находится в пределах от 0,4 до 5—7 г.

Микроэлементы — минеральные вещества, содержание которых в организме и потребность исчисляется в милиграммах и долях милиграммов. К ним относятся: железо, йод, фтор, медь, цинк, марганец, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, кобальт.

Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании кислотно-щелочного равновесия, которое необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма. Применяемая в настоящее время классификация минеральных веществ предусматривает разделение их по влиянию на сдвиги в кислотно-щелочном равновесии (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Классификация минеральных веществ по их влиянию на сдвиги в кислотно-щелочном равновесии¹

¹ См.: Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита: учеб, пособие / сост. Т. П. Трушина. Ростов н/Д: Феникс, 2000. С. 225.

Пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную реакцию; пищевые продукты, богатые анионами, — кислотную. Преобладание в питании кислотных или щелочных минеральных элементов может повлиять на изменение кислотно-щелочного равновесия. Продукты, богатые кальцием, магнием, натрием или калием, являются источниками щелочных элементов. Это бобовые, овощи, фрукты, молоко и молочные продукты. Источниками минеральных веществ с кислотной реакцией являются пищевые продукты, содержащие в большом количестве серу, фосфор, хлор. К ним относят мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб, крупу и другие продукты переработки злаков.

В питании часто преобладают кислые минеральные вещества, что приводит к сдвигам кислотно-щелочного равновесия в сторону кислотности с образованием ацидоза. Возникновение ацидоза сопровождается накоплением в организме свободных кислот. Под влиянием ацидоза нарушаются защитные функции организма — снижается его устойчивость к инфекциям и различным неблагоприятным факторам внешней среды.

Значение минеральных веществ для организма чрезвычайно многообразно. Основные функции минеральных веществ^[1]:

• • пластическая функция, особенно в построении костной ткани;
• • регуляция водно-солевого обмена;
• • поддержание кислотно-щелочного равновесия;
• • поддержание осмотического давления в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена;
• • защитные функции (участие в иммунитете);
• • входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ;
• • участие в процессах кроветворения и свертывания крови — они не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.

Минеральные вещества необходимы для нормального функционирования нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем. Длительный дефицит или избыток минеральных веществ в организме ведет к различным нарушениям обмена веществ и к последующим заболеваниям.

Основные причины неадекватного поступления минеральных веществ в организм человека (недостаточности или избыточности) следующие.

• 1 .Длительное однообразное питание — преобладание в рационе питания одних продуктов над другими. Только питание разнообразными продуктами обеспечивает сбалансированное поступление всех минеральных веществ. Многие овощи, фрукты и ягоды богаты калием, но бедны кальцием. Молочные продукты — хороший источник легкоусвояемого кальция, но они содержат мало магния и кроветворных микроэлементов. При продолжительном одностороннем питании молоком избыток кальция ведет к возникновению молочно-щелочного синдрома с повышением содержания кальция в крови.
• 2. Недостаток или избыток минеральных веществ в местных пищевых продуктах, обусловленный химическим составом почвы и воды отдельных географических районов. В результате возникают эндемичные, т. е. свойственные определенным районам заболевания, такие как эндемический зоб и другие йододефицитные заболевания, происходящие от недостатка йода; флюороз от избытка фтора; гипоили гинерселеноз — от дефицита или избытка селена.
• 3. Несбалансированное питание. При избытке или дефиците различных пищевых веществ нарушается усвоение макрои микроэлементов. Например, кальций хуже усваивается при избыточном содержании в пище жиров и фосфора, а магний — при избытке щавелевой кислоты, при дефиците витамина D. При чрезмерном потреблении клетчатки снижается усвояемость минеральных веществ. Уменьшение усвояемости микроэлементов вызывают фосфаты, фитиновая кислота (содержится в большом количестве в злаковых, бобовых и орехах), танины крепкого чая.
• 4. Заболевания, ведущие к ухудшению всасывания минеральных веществ из желудочно-кишечного тракта, нарушению их обмена, повышенным потерям (болезни пищеварительной и эндокринной систем, почек, ожоги, кровопотери и т. д.).

Все это требует изменений в характере питания для сбалансированности минерального обмена путем уменьшения или увеличения определенных минеральных веществ за счет соответствующего подбора пищевых продуктов.

Основные свойства минеральных элементов приведены в приложении 5.

По данным Института питания РАМН, значительная часть населения России недополучает с пищей необходимое количество кальция, железа, йода, а в некоторых регионах — и селена.

• [1] См.: Дроздова Т. М. Физиология питания. С. 74.