Виды продовольственных ресурсов, источники их поступления и организация снабжения предприятия общественного питания

В процессе выполнения своих функций предприятия общественного питания используют различные виды сырья для производства собственной продукции, а также реализуют товары, которые в совокупности образуют их продовольственные ресурсы.

Значение продовольственных ресурсов для деятельности предприятия заключается в следующем:

• • достаточный объем продовольственных ресурсов обеспечивает плановый объем выпуска продукции и оборота;
• • необходимый ассортиментный состав и структура продовольственных ресурсов создают основу для формирования ассортимента продукции и товаров, соответствующего спросу населения;
• • качество продовольственных ресурсов напрямую влияет на качество выпускаемых блюд и изделий.

Поэтому недостаток общего объема продовольственных ресурсов, их нерациональная структура приводят к сокращению оборота и сужению ассортимента продукции общественного питания.

Состав продовольственных ресурсов предприятия представлен на рис. 4.1.

Рис. 4.1. Виды продовольственных ресурсов предприятий общественного питания.

Поступающее на предприятие продовольственное сырье в зависимости от качества, степени готовности и необходимости тепловой обработки делится на группы:

• • первичное — сырье, требующее механической переработки и тепловой обработки, например, мясо, птица, рыба, овощи, картофель, крупы, мука, макаронные изделия и т. д.;
• • полуфабрикаты — сырье, прошедшее первичную механическую обработку и требующее только тепловой обработки, при этом оно может иметь вид охлажденной или замороженной продукции (мясные, овощные, рыбные, изготовленные из мяса птицы, полуфабрикаты, вареники, пельмени, котлеты и т. д.).

Товары, поступающие на предприятия общественного питания, — эго готовые к потреблению продукты. Они используются для производства блюд (масло, гастрономические товары и т. д.), а также образуют ассортимент покупных товаров предприятия.

Сырье, составляющее основу продукции собственного производства, называется основным, а продукты, используемые в процессе приготовления блюд и изделий, но не образующие его основы, являются вспомогательными или дополнительными. Например, при изготовлении мясных блюд основным сырьем является мясо, а вспомогательным — жиры, специи, соусы и т. д.

Производителями продовольственных ресурсов предприятий общественного питания являются сельское хозяйство, отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, а поставщиками могут быть: предприятия оптовой и розничной торговли, предприятия пищевой промышленности и сельскохозяйственные производители, другие предприятия общественного питания, поставляющие полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.

Кроме того, ряд нужных продуктов приобретается предприятиями общественного питания на организованных и неорганизованных продовольственных рынках. Выбор поставщиков зависит от ряда факторов:

• • от технологического цикла предприятия общественного питания. Если оно изначально проектировалось как предприятие, работающее по полному производственному циклу, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением блюд, и имеет соответствующие кладовые, морозильные камеры, оборудование, штат работников и т. д., то целесообразно использовать первичное сырье. Если предприятие является доготовочным и не предусмотрен полный технологический цикл производства, то используют охлажденные или замороженные полуфабрикаты;
• • размеров предприятия: в основном крупные и средние рестораны, кафе и столовые работают по полному технологическому циклу, небольшие кафе, закусочные, бары — как доготовочные;
• • экономической целесообразности: цены на первичное сырье ниже, чем на полуфабрикаты, и при их приобретении может быть установлен более высокий уровень наценки, но его хранение, обработка требуют больших материальных и трудовых затрат, что повышает издержки производства. Высокая степень предварительной производственной обработки и готовности к тепловой обработке сырья повышает производительность труда, сокращает численность работников, снижает издержки по производству блюд, хотя цены на полуфабрикаты выше.

Поэтому большинство предприятий питания используют различные виды сырья по степени готовности, комбинируя их.

Организация продовольственного снабжения предприятия питания сырьем и товарами предполагает выполнение следующих функций:

• • выбор и нахождение поставщиков, заключение договоров на поставку продовольственных ресурсов;
• • составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатов и товаров в соответствии с потребностями предприятия;
• • составление недельных и месячных графиков завоза продуктов на предприятии;
• • контроль качества поступающих продовольственных ресурсов;
• • координация работы экспедиторов, кладовщиков, товароведов по завозу и хранению продовольственных ресурсов.

Основное сырье, которое постоянно и в достаточном объеме должно находиться на предприятии, целесообразно поставлять в соответствии с заключенными долгосрочными контрактами (договорами), в которых предусматриваются сроки и объемы поставок, требования к качеству сырья и согласованы цены. Продукты периодической небольшой потребности — специи, зелень и др. — предприятия приобретают самостоятельно.

Поэтому на предприятиях общественного питания постоянно осуществляется работа по анализу снабжения, контролируются объем и ассортимент имеющихся в наличии продовольственных ресурсов (товарных запасов), периодичность и размеры поставок увязываются с производственной программой и планом оборота общественного питания.