Планирование доходов предприятия общественного питания

Целью планирования доходов предприятия общественного питания является определение их максимально возможного размера при запланированных показателях объема, состава и ассортимента оборота предприятия и действующем порядке ценообразования в соответствии с выбранной стратегией поведения на рынке. Плановый размер доходов предприятия должен возместить все планируемые расходы (издержки производства и обращения, налоги, прочие расходы) и позволить получить запланированную величину чистой прибыли.

Планирование доходов осуществляется по двум направлениям:

• • планирование валового дохода;
• • планирование прочих доходов и поступлений.

В основе каждого направления планирования лежат разные методы расчета плановых показателей и используется различная информация, поэтому рассмотрим их содержание отдельно.

Основой планирования доходов является обоснование планового размера валового дохода как дохода предприятия общественного питания, обеспечивающего реализацию поставленных целей планирования.

При планировании валового дохода предприятия общественного питания используется следующая информация:

• • законодательные, нормативные документы, регламентирующие порядок формирования, учета, налогообложения, распределения доходов предприятия;
• • результаты комплексного анализа доходов предприятия общественного питания;
• • план оборота общественного питания и поступления сырья и товаров по общему объему и ассортименту;
• • план выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров по ассортименту;
• • планируемые подходы к ценообразованию, ценовая стратегия и тактика деятельности предприятия общеетвенного питания на рынке в будущем периоде;
• • план издержек производства и обращения предприятия;
• • потребности предприятия в будущем периоде в получении прибыли от продажи для его развития.

Планирование валового дохода может быть осуществлено различными методами (рис. 8.4). Выбор метода планирования валового дохода зависит от условий хозяйствования предприятия, ситуации на рынке, наличия необходимой информации, требуемой точности плановых расчетов и возможностей их осуществления.

Методом планирования валового дохода, обеспечивающим максимальную точность расчетов, но и требующим существенных трудовых затрат и большого объема базовой информации, является метод технико-экономических расчетов. Он основан па детальном расчете плановых сумм получения валового дохода в разрезе плана ассортимента выпуска продукции и реализации покупных товаров и обосновании размера наценок на продукцию предприятия общественного питания в соответствии с выбранной стратегией и тактикой поведения предприятия на рынке в плановом периоде.

Рис. 8.4. Методы планирования валового дохода предприятия общественного питания.

Использование этого метода планирования на предприятиях общественного питания возможно в трех вариантах в зависимости от системы I (снообразован ия.

1. При первом варианте расчета используются плановые данные состава оборота общественного питания в ассортиментном разрезе и плановые размеры уровня наценок, дифференцированные по видам блюд и ассортименту товаров. Сумму планового валового дохода (ВД_П1) рассчитывают по формуле.

где О_ПЛ7 — плановый оборот по i-й группе блюд, изделий, ассортименту покупных товаров, руб.; У_н. — уровень наценки на данную группу блюд, изделий, товаров, %; п — количество ассортиментных позиций, ед.

Данный метод планирования валового дохода применяют в том случае, если на предприятии общественного питания уровни наценок дифференцированы по ассортиментному составу оборота.

2. Если на предприятии общественного питания установлен одинаковый уровень наценки на всю продукцию или он дифференцируется, но составу оборота продукции собственного производства и покупным товарам, то расчет плановой суммы валового дохода может быть осуществлен по формулам.

где У_Ннд, У_{Нп1 псп}, У_{Нпл пт} — плановые уровни наценки (в целом, по продукции собственного производства, по покупным товарам), %; 0_Пл’Опл.псп>О_ПЛпт ^—

рот по покупным товарам, руб.

плановый оборот, оборот, но продукции собственного производства и обоВместо показателя плановый уровень наценки может использоваться предварительно определенный (формула (8.1)) расчетный показатель плановый уровень валового дохода (У_Вд).

В этом случае сумму планового валового дохода рассчитывают по формулам.

В основе планового расчета валового дохода предприятия может лежать не показатель планового оборота, а данные о планируемых объемах поступления сырья и товаров в соответствии с заключенными договорами на их поставку, тогда планируемую величину валового дохода рассчитывают по формуле.

где П_пл/ — объем поступления по г-й группе сырья, товаров, руб.

При этом условно принимается, что суммы товарных запасов предприятия общественного питания, учитывая специфику их формирования, на начало и конец планового периода равны.

При использовании данных вариантов расчета плана валового дохода основной проблемой является обоснование планового размера уровня наценки в будущем периоде, в основе которого лежат выбранная предприятием стратегия ценового поведения на рынке и его позиционирование по отношению к основным конкурентам. Предприятие общественного питания должно:

• • осуществить предварительный сбор информации о ценах блюд, изделий, покупных товаров конкурентов, учитывая возможный объем (выход) каждой порции;
• • составить плановую калькуляцию видов блюд, реализуемых изделий и покупных товаров при разных уровнях наценки — откорректированных на повышение или понижение в соответствии с выбранной ценовой политикой;
• • сравнить полученные уровни цен и обосновать плановый уровень наценки.
• 3. При формировании уровня цен на продукцию как округленной величины, удобной для покупателя и соответствующей его представлениям о цене на это блюдо, т. е. при отсутствии плановых данных об уровне наценок, плановая сумма валового дохода рассчитывается как остаточная величина по формуле

После расчета плановой суммы валового дохода его величину корректируют на уменьшение наценки (в случае отпуска продукции со скидкой или с пониженным уровнем наценки) и на увеличение (см. § 8.3). Конечная величина планового валового дохода равна.

где ВД' _Л — расчетная плановая сумма валового дохода, руб.; ВД_ум — сумма корректировки уменьшения валового дохода, руб.; ВД_ув — сумма корректировки увеличения валового дохода, руб.

Экономико-статистические методы планирования валового дохода используются при стабильных условиях работы предприятия общественного питания в течение ряда лет, когда не происходит существенных колебаний в ассортиментной структуре оборота и выпуска продукции и изменений в системе ценообразования.

Плановую сумму валового дохода рассчитывают по формуле.

Плановый уровень валового дохода определяют:

• как среднюю величину, рассчитанную по простой арифметической средней за ряд лет (3—5) по формуле.

путем выравнивания динамического ряда уровней валового дохода по скользящей средней за 3—5 лет (методика рассмотрена в гл. 3).

Расчетно-аналитический метод планирования валового дохода может применяться, если на протяжении ряда лет на предприятии общественного питания наблюдалась устойчивая тенденция динамики уровня валового дохода и есть основания предположить, что она будет продолжена в будущем. В этом случае плановый уровень валового дохода рассчитывают по формуле.

где Увд₀ ^— уровень валового дохода в первом периоде анализа, %; п — число периодов, ед.; Увд — уровень валового дохода в отчетном году, %.

Сумму планируемого валового дохода определяют по формуле (8.2).

Экономико-математический метод планирования валового дохода основан на построении и решении модели зависимости уровня или суммы валового дохода от объема и состава оборота предприятия общественного питания или трендовой модели. При выборе модели составляется динамический ряд соответствующих показателей (не менее чем за 5 лет), строится график зависимости уровня (суммы) валового дохода от этого показателя и выбираются формы их зависимости.

вания моделей для планирования проверяется расчетом ошибки прогноза.

Решение модели уравнения позволяет рассчитать ее параметры, а подстановка плановых показателей в рассчитанную модель — определить плановый размер уровня или суммы валового дохода. Возможность использоПланирование валового дохода методом получения целевой нормы прибыли основано на том, что его величина должна не только покрывать издержки производства и обращения, но и позволять получать целевую сумму прибыли от продаж, обеспечивая предприятию возможности самофинансирования. Плановую сумму валового дохода рассчитывают по формуле.

где И_П1 — плановая сумма издержек обращения, руб.; П_пр^ — плановая сумма прибыли от продаж, руб.; /?_прод^ — целевой (плановый) уровень прибыли от продаж, %; О_пл — планируемый объем оборота общественного питания, руб.

Плановую величину валового дохода предприятия общественного питания целесообразно подтвердить расчетом таких показателей, как:

• критическая сумма валового дохода (ВД^), показывающая его минимальную величину, возмещающую переменные издержки производства и обращения предприятия общественного питания, и рассчитываемая по формулам.

• /С_110кр — коэффициент покрытия, характеризующий соотношение между величиной маржинальной прибыли (дохода) и валового дохода, коэф.:

где МП_пл — планируемая маржинальная прибыль (доход), определяемая как разница между плановой суммой валового дохода и планируемой суммой переменных издержек общественного питания, руб.;

• запас финансовой прочности (предел безопасности) (Зф_п), показывающий процент возможного снижения суммы валового дохода, позволяющий осуществлять рентабельную деятельность:

Вторым направлением планирования доходов предприятия общественного питания является плановый расчет прочих доходов.

В большинстве случаев прочие доходы планируются методом прямого счета, исходя из стратегии и возможностей работы предприятия в плановом периоде.

Проценты к получению (% к пол.) на предприятиях общественного питания включают, как правило, проценты за использование банком денежных средств на расчетном счете.

Данный вид доходов планируется методом прямого счета, исходя из запланированного объема постоянной величины денежных средств на расчетном счете (Р_пл) и процента, предоставляемого банком за их использование и оговариваемого в договоре между банком и торговым предприятием (%б):

где % к пол_пл — плановая сумма процентов к получению, руб.

В случае размещения свободных денежных средств на депозите банка предприятие планирует получение такого вида доходов, как проценты по вкладу, исходя из планируемого размера депозита (Д_б) и процентов, начисляемых по нему (%). При условиях депозита по схеме простых процентов, когда база их исчисления не меняется, сумма процентов к получению рассчитывается по формуле.

где г — плановая ставка процентов в коэффициенте; t — число лет, ед.

Если депозит сформирован на условиях начисления сложных процентов, т. е. начисленные ежемесячно или ежеквартально суммы процентов капитализируются, то сумма процентов к получению определяется путем следующего расчета:

Доходы от сдачи имущества предприятия в аренду (Д_а||11) планируются исходя из количества имущества, сдаваемого в аренду в плановом периоде (К_и), и планируемой в соответствии с договором ставки арендной платы (С_а" ^Л):

«ПЛ.

Доходы от совместной деятельности {по договору простого товарищества), доходы от участия в деятельности других организаций, доходы от операций с ценными бумагами планируют, как правило, методом экспертных оценок с привлечением квалифицированных специалистов в этой области деятельности.

Сумму доходов от дооценки активов и доходов от реализации основных фондов планируют методом прямого счета исходя из прогнозной ситуации на рынке и прогнозируемых рыночных цен.

Сумму доходов, полученных в виде штрафов, пеней, неустоек, планируют только в том случае, если они официально присуждены к выплате судебными органами в признанной и подтвержденной судом сумме.

Другие виды прочих доходов, возникающие вследствие непредсказуемых обстоятельств, не планируют.

Общая плановая сумма доходов (Д_пл) складывается из суммы планового валового дохода и планируемых прочих поступлений.

На заключительном этапе планирования разрабатываются и экономически обосновываются мероприятия по росту доходов предприятия общественного питания с учетом выявленных на основе их анализа резервов, если они не были учтены при планировании, и осуществляется выбор окончательного плана доходов предприятия, увязанного с планом издержек, расходов, налогов и чистой прибыли, обеспечивающего рентабельную деятельность предприятия в планируемом периоде с учетом факторов внутренней и внешней среды.