Одним из наиболее молодых и динамично развивающихся рынков отечественной пищевой индустрии является рынок сушеных сельскохозяйственных продуктов. Неоправданно высокий рост тарифов на электроэнергию и энергоемкость единицы промышленной продукции привел к необходимости повышения эффективности сушильного производства, совершенствования известных и поиск новых приемов энергосбережения.
Известно, что при сушке сельскохозяйственного сырья удаляется значительная часть влаги. Концентрация клеточного сока и его осмотическое давление многократно увеличиваются, что позволяет приостановить развитие патогенных микроорганизмов и биохимических процессов обмена веществ. Такого эффекта можно достичь, доведя содержание влаги в овощах до 12—14%, в плодах — до 15—20%. Однако при традиционных способах сушки значительно меняется химический состав сельскохозяйственного сырья, уменьшается содержание витаминов и других биологически активных веществ.
Существенный вклад в решение проблем интенсификации сушки внесли известные ученые: Алексанян И. Ю., Воскобойников В. А., Гинзбург А. С., Данилов О. Л., Ключников А. Д., Красников В. В., Куц П. С., Леончик Б. И., Лыков А. В., Михайлов Ю. А., Николаев Н. С., Остриков А. Н., Пеленко В. В., Плаксин Ю. М., Рудобаигга С. П., Семенов Г. В., Шевцов С. А. и другие.
Значительный вклад в развитие теории и практики процесса сушки сельскохозяйственного сырья внесли ученые и специалисты ВГУИТ, ВНИИТеК, ВНИИППиСПТ, ВНИИМП, КубГТУ, КНИИХП, МГУПБ, МГУПП, МИНХ, ОНАЛТ. В свое время сотрудники НИИ питания РАМН проанализировали и рекомендовали к внедрению сухие смеси на молочной основе для детского питания. В то же время ряд важных проблем разработки научно обоснованных эффективных способов сушки, энергоэкономичных приемов обезвоживания и современного оборудования по-прежнему требуют дальнейших исследований.
