Предисловие. 
Пищевая химия. 
Добавки

Приоритеты развития пищевой индустрии определяют и существенно повышают роль курса пищевой химии как теоретического фундамента инженерно-технологического образования в части профессиональной подготовки в области пищевых технологий, в основе которых лежат химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы.

Оптимальным путем улучшения системы питания населения является применение пищевых добавок, в настоящее время ставших неотъемлемым компонентом состава пищевых продуктов из различного сырья. Рациональное и правильное использование химических и природных веществ, включаемых в пищевые продукты на различных стадиях производства для придания им определенных характеристик, невозможно без знания их структуры и функциональных свойств, показателей безопасности, технологических требований их применения.

Таким образом, пищевые добавки должны рассматриваться как составная часть пищевого продукта. Увеличение количества пищевых продуктов, изготовленных с использованием пищевых добавок, связано, с одной стороны, с широким ассортиментом пищевых добавок, поступающих на российский рынок из-за рубежа, а с другой — с постоянно возрастающими требованиями потребителя к качеству, сохранности и стабильности органолептических показателей пищевых продуктов.

Применение пищевых добавок регламентируется нормами их медицинской безопасности и технологическими требованиям. Такие регламенты устанавливаются на национальном и международном уровнях («Санитарные правила по применению пищевых добавок», М3 СССР № 1923—78, документы ФАО/ВОЗ, «Кодекс Алиментариус», Директивы ЕС). Вместе с тем использование пищевых добавок предполагает высокую техническую и технологическую культуру персонала, знание особенностей действия каждой пищевой добавки или их комбинаций, оптимальные условия их применения и вероятный результат.

В данном учебном пособии рассматриваются классификация, технологическое назначение и особенности действия пищевых добавок. Отражены положения и регламенты их применения с учетом гарантированного качества и безопасности. Уточнены максимальные уровни добавления и другие количественные характеристики. Учебное пособие дополнено приложениями, посвященными краткому описанию б основных принципов и процедуре оценки безопасности пищевых добавок и продукции с их использованием, особенностям сертификации и получения гигиенических заключений на пищевые добавки и продукцию, методам анализа; приведен список пищевых добавок, разрешенных в России.

С 2013 г. вещества, влияющие на аромат пищевых продуктов, — ароматизаторы — выведены из перечня пищевых добавок и включены в группу вкусовых продуктов питания, однако их значение для пищевых продуктов сохраняется прежним. Поэтому в учебном пособии сохранено описание данных компонентов многих пищевых и вкусовых продуктов с указанием последних изменений в их статусе.

Кроме пищевых добавок при производстве продуктов питания широко используются вспомогательные вещества и технологические добавки, причем часть из них — и как пищевые добавки в других продуктах. Описанию этих веществ и добавок посвящены последние главы данного пособия.

В основу пособия были положены курсы дисциплин «Пищевая химия» и «Пищевые добавки», читаемые на кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета более десяти лет. Однако номенклатура и перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности нашей страны, постоянно меняются. С учетом изменений, происходящих как в технологии пищевых ингредиентов, так и в законодательной базе по их рациональному использованию, например, в связи с утверждением в 2012 г. Технических регламентов Таможенного союза, определяющих качество и безопасность пищевых продуктов, пищевых добавок, технологических и вспомогательных средств и материалов, потребовалось переиздание учебного пособия, уточненного и дополненного.

Учебное пособие состоит из семи глав, каждая заканчивается контрольными вопросами, что дает возможность более глубоко понять и запомнить материал, усвоить суть излагаемых вопросов. Список рекомендуемой современной литературы позволяет получить дополнительную информацию, в том числе для самостоятельной работы обучающихся.

Главная цель учебного пособия — сформировать системное представление о пищевых добавках как обязательных компонентах современных пищевых продуктов.

Изучив материал, изложенный в учебном пособии обучающийся должен:

знать

• • основную классификацию пищевых добавок;
• • основные критерии безопасности пищевых добавок;
• • физико-химические свойства основных пищевых добавок;
• • влияние технологических факторов и свойств пищевых добавок на качественные показатели продуктов питания;

уметь

• • выбирать пищевые добавки для формирования продуктов питания с заданными качественными показателями;
• • оценивать эффективность внесения и дозировки пищевых добавок на качественные показатели пищевых систем;

владеть

• • технологическими приемами внесения добавок, их сочетаемости в пищевых системах;
• • методиками определения органолептических характеристик наиболее распространенных пищевых добавок;
• • допускаемыми нормами и дозами внесения добавок в пищевые продукты.