Особенности молочного жира

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Важнейшая особенность молочного жира — его приятный вкус, каким не обладает ни один из жиров. По этой причине молочный жир в виде сливочного масла и взбитых сливок занимает прочное место на рынке сбыта несмотря на то, что растительные жиры стоят гораздо дешевле. По этой же причине молочный жир входит в число продуктов, которые чаще других подвергаются фальсификации, в связи с чем подлежит… Читать ещё >

Особенности молочного жира (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание липидов в молоке колеблется от 2,8 до 5,0% и представлено как омыляемыми, так и неомыляемыми видами. Основная часть приходится на триглицериды.

Молочный жир по целому ряду параметров существенно отличается от растительных масел и других жиров животного происхождения (табл. 11.5).

Отличия молочного жира от других жиров животного и растительного происхождения

Таблица 11.6

Параметр	Характеристика.
Набор жирных кислот.	Отличается большим разнообразием: • есть насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты; • незаменимые полиненасыщенные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), повышающие биологическую ценность; • есть кислоты с короткой и средней цепью (20%), легче усваиваются организмом, поскольку легко всасываются и быстро вовлекаются в обмен веществ
Сопутствующие компоненты: фосфолипиды, стерины и витамины.	Фосфолипиды (холин, лецитин и др.) являются одним из компонентов нервной ткани, вещества мозга и центральной нервной системы в целом; содержат фосфор, необходимый для регулирования обмена веществ и питания нервной системы. В составе стеринов есть холестерин, из которого образуются витамин D, кортикостероиды, половые гормоны др. Жирорастворимые витамины: А, p-каротин, D, Е.
Физико-химическое состояние — эмульсия.	Липиды в молоке и молочных продуктах находятся в виде жировых шариков диаметром 3—6 мкм. По составу это липопротеины (ЛП). Липидный компонент покрыт оболочкой из фосфолипидов и гидратированных белков. Белковая часть ЛП — серосодержащие аминокислоты (Мет и Цис). Это исключительная особенность только молочного жира. Благодаря такой форме жир молока легко расщепляется ферментами и быстро усваивается.
Температура плавления 28—33°С.	Низкомолекулярные кислоты снижают температуру плавления молочного жира, и при температуре тела человека он находится в жидком состоянии, поэтому легче эмульгируется и усваивается. Другие жиры животного происхождения плавятся при более высоких температурах, что затрудняет их процесс переваривания.

Важнейшая особенность молочного жира — его приятный вкус, каким не обладает ни один из жиров. По этой причине молочный жир в виде сливочного масла и взбитых сливок занимает прочное место на рынке сбыта несмотря на то, что растительные жиры стоят гораздо дешевле^[1]. По этой же причине молочный жир входит в число продуктов, которые чаще других подвергаются фальсификации, в связи с чем подлежит контролю. Один из параметров при этом — жирнокислотный состав. Отличительными особенностями состава жирных кислот натурального молочного жира являются^[2]:

• наличие масляной кислоты;
• наличие минорных компонентов (пентадекановой С₁₅._0:1, пальмитолеиновой С₁₆₁, маргариновой С₁₇₀₁ кислот);
• содержание пальмитиновой кислоты не более 33%;
• возможно присутствие транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) — не более 3—5%.

[1] Вышемирский Ф. Л. Масло из коровьего молока и комбинированное. СПб.: ГИОРД, 2004.
[2] Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции: Методические указания МУ 4.1./4.2.2484—09. М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой

Другие работы

Двунаправленная ассоциативная память

Если искаженный или незавершенный образ подается на вход сети, то она способна выдать ближайший к данному образу Е, который стремиться исправить ошибки в образе А. На это требуется, как правило, несколько циклов работы сети. Однако сеть ДАП всегда является устойчивой. Устойчивость сети обеспечивается тем, что синаптическая карта в обратных связях выбирается равной транспонированной карте в прямых…

Реферат