Культура питания. 
Теоретическая культурология

Культура питания включает в себя добывание пищи, различные способы ее заготовки и хранения, приготовления и, наконец, потребления.

Пища — высочайшая жизненная ценность, и, будучи таковой, она почти всегда выступает и как ценность культурная, освященная, одухотворенная.

По тому, как обеспечивают люди потребность в пище и питье, можно судить о своеобразии их культуры. Прежде всего это набор, ассортимент продуктов. Каждая национальная кухня имеет свои продовольственные традиции и предпочтения. К тому же ежедневный и праздничный рацион питания богатых, бедных и средних слоев населения имели в прошлом и в настоящее время имеют значительные различия.

Если взять отечественную культуру питания, то в XIX в., например, основу еды крестьян западных и центральных регионов России составляли хлеб и каши, молоко и молочные продукты, овощи, ягоды. Мясо и рыба были праздничной едой. С реформами Петра I в России появился картофель, который постепенно стал вторым после хлеба основным продуктом питания большей части населения. Его так и называют «второй хлеб». Хлеб и картофель до сих пор — привычная повседневная еда россиян.

«Хлеб насущный" — так традиционно определяют ежедневный жизненно необходимый человеку минимум пропитания. Выражение восходит к евангельскому «Хлеб наш насущный даждь нам днесь» (Матф., 6, 11), что значит: «Хлеб, нужный для существования, дай нам на сей день». «Хлеб — всему голова», — говорится в русской пословице. Первенство хлеба в культуре земледельцев выдвинуло его в числе основных символов русской, прежде всего русской традиционной, культуры. Хлеб — знак благополучия и достатка. С другой стороны, когда нечего есть, хлеб — последняя ниточка жизни человека. Жизнь продолжается, даже если человек «перебивается с хлеба на воду». В христианском обряде евхаристии хлеб символизирует тело Христа.

В традиционной культуре хлеб неразрывно связан с солью — другим жизненно важным, основным продуктом питания. Как указывает кандидат биологических наук Ж. Медведев, до перехода большей части человечества к оседлому образу жизни потребность в соли удовлетворялась мясом диких животных и листьями растений. Зерна и плоды растений, ставшие у земледельцев основными продуктами питания, содержат очень мало натрия. Его недостаток пришлось компенсировать солью.

Продовольственный и символический тандем хлеб-соль живет до сих пор. Дорогих гостей в особо значимых, ритуальных ситуациях мы встречаем хлебом-солью. Считается, что соль выступает здесь как оберег от злых сил и всякой напасти. В одном из обращений к ученикам Христос называет их «солью Земли», метафорически определяя их проповедническую миссию и значение для человечества.

Ученые же утверждают, что без соли невозможен рацион ни повседневного, ни праздничного питания. Дело в том, что пищевая соль (хлористый натрий) — основной минеральный компонент сыворотки крови человека. Ежесуточная потребность человека в соли составляет около 10 г, физиологический минимум — около 3 г. Если натрия не хватает, человек испытывает состояние усталости, п, ри значительном дефиците соли теряет сознание. Избыток соли ведет к развитию таких болезней, как гипертония, катаракта и др. Современный европеец и россиянин чаще превышает суточную норму потребления соли, поскольку она наряду с другими консервантами имеется в хлебобулочных изделиях, во многих продуктах длительного хранения, особенно соленых огурцах, грибах, квашеной капусте. Поэтому ежедневная норма соли, которая добавляется при еде в готовые блюда, — 5−6 г.

Современное взаимодействие и взаимопроникновение культур, процессы глобализации создают новую ситуацию и в культуре питания. Обычной картиной в европейских и российских городах становится обилие ресторанов и кафе с различными национальными кухнями. В этих условиях национальные традиции питания становятся одним из важных элементов сохранения своей культуры и национальной идентичности.

Культура еды — это не только обеспечение продуктами питания, их приготовление, но и ритуал застолья. По тому, что происходит за столом, что и как едят участники трапезы, какими приборами пользуются, можно судить об особенностях культуры.

Уже сам стол, его высота и форма, место стола в пространстве жилища, место и положение за столом едоков разнятся от эпохи к эпохе. Современный стол, высокий, на четырех ножках, входит в повседневный и праздничный обиход высших слоев общества на Руси с принятием христианства. Новообращенные христиане начинают противопоставлять еду за высоким столом — как признак цивилизованности — языческому обычаю есть сидя на земле. Кроме того, еда за высоким столом маркирует высокий социальный и семейный статус или особо важную, праздничную ситуацию. В феодальном замке XIII в. женщины, несовершеннолетние, оруженосцы, слуги во время трапезы часто сидели на полу, который устилался соломой и покрывался скатертью. У карельских крестьян еще в первой половине XIX в. детям организуют еду на скатерти, расстеленной на полу. В традиционной славянской культуре, в быту крестьян высокий стол появляется лишь в XIX в. и используется лишь по праздникам. Обычно же ели за низкой лавкой, сундуком.

Регламентировалось и место за столом участников трапезы. Значимость места увеличивалась по мере приближения к хозяину дома. В крестьянской культуре восточных славян хозяин во время праздничного застолья сидел в «голове» стола под иконами. По старшинству и родственным отношениям справа и слева от хозяина располагались мужчины, в конце стола — женщины. Если мест за столом не хватало, женщины ставили еду на лавку. Второму полу отводилось более низкое и удаленное от мужчин пространство, в соответствии с основными бинарными оппозициями культуры. В них «сакральное» противостоит «мирскому», «правое» — «левому», «высокое» — «низкому», «мужское» — «женскому» и т. п. Причины сакрально-ритуальной отодвинутости женщины-крестьянки в негативный спектр ценностей традиционной культуры, вероятно, — в представлениях о «нечистоте» женской природы, связанных с регулами и кровотечениями во время родов. В крестьянской среде в течение 40 дней после родов женщина не допускалась за общий стол. Существовали также ритуальные ограничения на совместную еду мужа и жены, брата и сестры, которые определялись широко распространенным представлением мифологического мышления об аналогии между поглощением пищи и половым контактом. Отголоски этих норм можно найти и в современных руководствах по застольному этикету. Так, в одном из них можно прочитать рекомендацию: во время званого застолья супружеские пары разъединяют, за исключением новобрачных и празднующих годовщины супружеской жизни^[1].

Преобладающий в современной культуре вариант расположения участников трапезы за столом постепенно входит в культуру высших слоев европейского общества, начиная со зрелого и позднего Средневековья. Формирующийся в это время куртуазный стиль жизни с его служением Прекрасной Даме, новое отношение к женщине как к равному мужчине партнеру в гуманистической культуре Возрождения рождает и новую форму застольного общения мужчин и женщин и рассадку за столом парами: мужчина рядом с женщиной.

''Культура еды предполагает и наличие посуды, приборов, правила их использования в процессе трапезы. В современном застолье, даже повседневном, каждый его участник имеет самое малое свою тарелку, ложку и вилку. К этому могут быть добавлены дополнительные тарелки, нож, салфетки. Такая норма — результат нескольких веков развития европейской и русской культуры. Ведь еще в начале XIII в. за столом в западноевропейском феодальном замке не было ни вилок, ни ложек. Жидкие и полужидкие кушанья подавались в общей миске на двоих и отхлебывались по очереди сидящими рядом едоками. Отдельная миска, затем тарелка и ложка или вилка для каждого участника застолья постепенно входит в обиход европейских дворян в XVI—XVII вв. Новые элементы столового прибора — вилка и нож — создают новую технологию разделки, разделения пищи на куски за столом и новую технику еды. Технику, смысл которой в создании дополнительных искусственных, культурных посредников между пищей и человеком, в сведении к минимуму «животного» хватания пищи руками и разрывания ее на куски зубами.

Правило «один человек — один столовый прибор» утверждалось в течение длительного времени. Лишь в XVII—XVIII вв. это становится нормой в кругу дворян и верхушки бюргеров, распространяясь малопомалу в средних и низших городских слоях и крестьянской среде.

Персональная тарелка и столовые приборы были маркерами, обозначившими относительное обособление индивида/от коллективного, родового и корпоративного целого. Такое обособление начинает постепенно в высших и средних слоях общества, размягчать жесткую интеграцию человека в общину, род, семью, сословие, цех и т. п. Личность, индивид получает больше самостоятельности и свободы. Если традиционно участники застолья мыслились как части «коллективного тела», что делало естественным использование общей миски, чаши, то постепенно европейская культура индивидуализируется, что проявляется, в частности, в описанных новациях застольного этикета.

Усложнение техники еды, постепенный распад «коллективного тела» средневековой культуры, телесное обособление едоков составляли важную, но не единственную сторону процесса цивилизации. Не менее значимым и показательным было ужесточение дисциплины поведения за столом. Европейские руководства по этикету XVI в., а также составленный в 1717 г. по повелению Петра их российский аналог («Юности честное зерцало») вводят ограничения и запреты на публичное обнаружение всяких телесных выделений и действий, выявляющих животную сторону человеческой природы (естественные отправления, оплевывание, чавканье, чиханье, кашель, сморкание, отрыгивание, зевоту и т. д.). В норму поведения вводится также пользование салфеткой, носовым платком.

Процесс «оцивилизовывания» тела по новым стандартам продолжается и поныне. В последнее время в связи с изменением культурных норм запахов в практику повседневной жизни вошли запреты на запах изо рта от съеденного лука или чеснока, запах пота, широкое распространение получило использование дезодорантов и гигиенических прокладок. «Задраивание отверстий», табу на публичную демонстрацию «естественной жизни» тела — общая линия развития европейской культуры от эпохи Возрождения до современности. Некоторые исключения делаются, как они делались и прежде, для маленьких детей.

• [1] См.: Аасамаа И. Как себя вести. Таллин. 1971. С. 146, 147.