Сырорезки и сыротерки

Сырорезки предназначены для разрезания головок сыра на порционные куски, а также для получения разных видов нарезки сыра: кубики, соломка, крошка. Мягкие сыры типа моцареллы перед разрезанием, а также при натирании на сыротерке необходимо охладить до температуры от 0 до 4 °C, так они не будут замазывать режущий инструмент и сырная нарезка (стружка) получится ровной и одинаковой. Данное оборудование применяется на профессиональной кухне и на предприятиях торговли.

По виду рабочего органа сырорезки разделяются на следующие типы: с ножевой розеткой, струнные, с пластинчатыми ножами и дисковые.

Автоматическая сырорезка АК-4 производства фирмы «Hermann Scharfen GmbH & Со. Maschinenfabrik KG» (Германия) предназначена для деления твердых и полутвердых сыров, имеющих круглую (до 400 мм) или квадратную (до 300×300 мм) форму, на порционные куски в магазинах, супермаркетах, рынках, упаковочных цехах.

В центре (рис. 7.15) корпуса 1 устанавливается сменное основание 2 с прорезями, соответствующими расположению ножей в розетке 6.

По периметру основание закрывается боковиной 8, дверцами 9 и откидной крышкой 4. Диаметрально относительно основания установлены вертикальные винты 5, приводимые во вращение посредством привода, смонтированного внутри корпуса. На винтах установлены гайки с зажимами и фиксаторами 7, в которые устанавливается сменная ножевая розетка 6.

Рис. 7.15. Сырорезка АК-4:

• 1 — корпус; 2 — основание; 3 — пост управления; 4 — крышка; 5 — винт;
• 6 — розетка ножевая; 7 — фиксатор; 8 — боковина; 9 — дверка

Процесс контролируется посредством программно-электронного управления и реализуется нажатием кнопок на посту управления 3.

Каждой ножевой розетке 0 420 мм соответствует свое основание. Ножевая розетка имеет 13 модификаций, что позволяет осуществлять разрезание головки сыра от 2 до 36 частей различной конфигурации. Ножи выполнены из нержавеющей стали с тефлоновым покрытием, что исключает прилипание сыра.

Сырорезка работает следующим образом. В зависимости от требуемой схемы разрезания устанавливаются соответствующие основание и ножевая розетка. Головка сыра укладывается на основание, закрываются дверца и крышка. Нажатием кнопки включается привод и вращающие винты перемещают гайки с установленной на них ножевой розеткой. При достижении ножами нижнего положения (полное погружение в прорези) привод автоматически отключается. Крышка и дверцы открываются, и разрезанная головка сыра снимается с основания. Для разрезания следующей головки сыра необходимо закрыть ограждения и перевести ножевую розетку в верхнее положение.

Время резки на машине АК-4 — 30—40 с; габаритные размеры (с открытой крышкой) — 771×545×545/885 мм; потребляемая мощность — 0,6 кВт.

Полуавтоматическая струнная сырорезка DeLaLight производства фирмы «SharpX АВ» (Швеция) предназначена для деления головок сыра на части перед поступлением сыра в розничную продажу в магазинах и универсамах.

Машина (рис. 7.16) имеет корпус 1, закрытый сверху рабочим столом 5 с продольной прорезью. Внутри корпуса смонтированы элементы привода и автоматики. На столе установлены две стойки 4, внутри которых перемещаются каретки с натянутой между ними режущей струной 3 диаметром 0,5—1,0 мм.

Рис. 7.16. Сырорезка DeLaLight:

1 — корпус; 2 — винт; 3 — струна; 4 — стойка; 5 — стол рабочий; 6 — ножка Головка сыра укладывается на рабочий стол и одновременно, для обеспечения синхронности движения кареток, нажимаются пусковые кнопки, расположенные по обеим сторонам сырорезки. Режущая струна движется вниз, пока пусковые кнопки находятся в нажатом состоянии. Если сыр очень твердый, то двигатель автоматически останавливается и раздается щелчок (сигнал перестройки режима), после чего двигатель запускает привод. После того, как струна опустилась в нижнее положение, произведя деление сыра, отпускаются кнопки пуска. В этом положении струна остается одну секунду. Это время предназначено для того, чтобы передвинуть сыр. Затем струна автоматически возвращается в исходное положение, что предотвращает возможность травм.

Время резки на машине DeLaLight — 1—2 с; габаритные размеры — 605×605×440 мм; потребляемая мощность — 0,25 кВт.

Ручная сырорезка-гильотина модели F-JL производства фирмы «KONETEOLLISUUS OY» (Финляндия) используется для разделки головок сыра на части для продажи в розничной торговле. Она предназначена не только для нарезки сыра, но и для разделки птицы, хлеба.

Сырорезка (рис. 7.17) имеет разделочный стол 1 с двумя вертикальными направляющими 7, по которым перемещается каретка 4. Перемещение каретки обеспечивается рычагом 6, связанным с кареткой тягами 5. В торце каретки установлен пластинчатый нож 3, имеющий тефлоновое покрытие. Нож имеет длину 250 мм и высоту подъема 160 мм, что определяет размеры разрезаемой головки сыра.

На разделочном столе размещены подвижные ограничители 2 и 8, что позволяет регулировать угол нарезки и величину отрезаемого куска.

Рис. 7.17. Сырорезка-гильотина F-JL:

• 1 — стол разделочный; 2,8 — ограничители; 3 — нож; 4 — каретка; 5 — тяга;
• 6 — рычаг; 7 — направляющая; 9 — продукт

После установки ограничителей в требуемое положение разрезаемый продукт укладывается на разделочный стол в упор к ограничителям и рычагом производится опускание каретки с одновременным разрезанием.

Сырорезки ТАС и TAS производятся фирмой «Fimar S. р. А.» (Италия). Первая из них служит для нарезки сыра моцарелла на кубики различных размеров в зависимости от используемых опорных дисков, а вторая предназначена для измельчения сыра моцарелла на кусочки различных размеров, также позволяет крошить или нарезать соломкой в зависимости от используемых дисков.

Машина ТАС (рис. 7.18) состоит из корпуса 1, внутри которого смонтированы электродвигатель и передаточный механизм, рабочей камеры 5, сменных рабочих органов и крышки 2 с загрузочной горловиной 1. Опорный диск 4 устанавливается в расточку рабочей камеры, а широкий пластинчатый нож 3 со съемным лезвием — на выходной конец рабочего вала. При установке обеспечивается зазор между плоскостью опорного диска и боковой гранью ножа, равный размеру грани кубика.

Принцип работы сырорезки заключается в следующем. Рабочая камера закрывается крышкой и в загрузочное отверстие укладывается сыр. Под действием массы толкателя и собственной массы продукт прижимается к ножевой решетке опорного диска, вращающийся нож нарезает сыр на ломтики толщиной, равный величине установленного зазора. При резании нож продавливает ломтики боковой гранью через ячейки, образованные вертикальными неподвижными ножами, разрезающими продукт в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При отрезании следующего ломтика, продавливаемого через решетку, ранее нарезанные кубики выталкиваются из ячеек и по наклонному лотку попадают в подставленную тару. Иными словами, принцип работы машины в рассматриваемом случае аналогичен работе комбинированных овощерезок (см. главу 8).

Рис. 7.18. Сырорезка ТАС:

а — общий вид: 1 — горловина загрузочная; 2 — крышка; 3 — нож; 4 — опорный диск; 5 — камера рабочая; 6 — фиксатор; 7 — корпус; 8 — ножки; 9 — лоток;

10 — козырек; б — рабочие органы к моделям TAS и ТАС Производительность сырорезки ТАС — 120—190 кг/ч; частота вращения ножа — 140 об/мин; габаритные размеры — 330×380×690 мм; установленная мощность электродвигателя — 0,4 кВт.

Сырорезка TAS имеет устройство, аналогичное машине ТАС. Различие заключается в используемых рабочих органах: опорные диски с ножами, установленными параллельно плоскости опорного диска и комбинированными ножами; терочные диски (см. рис. 7.18, б). Принцип работы машины аналогичен работе дисковых овощерезок (см. главу 8).

Производительность сырорезки TAS — 250−300 кг/ч; частота вращения диска — 300 об/мин; установленная мощность электродвигателя — 0,3 кВт.

Сыротерки предназначены для натирания или нарезания различных сортов сыра, а также для измельчения некоторых других продуктов в крошку различных размеров. Применяется данное оборудование в пиццериях, фабриках-кухнях, заготовочных предприятиях, крупных столовых.

По типу рабочего органа (обычно являющегося сменным) различают следующие виды сыротерок:

• • конические — для натирания сыра и нарезки его соломкой;
• • цилиндрические — для измельчения твердых сортов сыра до порошкообразного состояния;
• • дисковые — для натирания сыра и нарезки его соломкой или кубиками.

Кроме указанных видов для натирания мягких сортов сыра используются ручные сырорезки и терки.

Практически все сыротерки имеют ряд технических особенностей, которые позволяют получать на выходе продукт высокого качества, одинакового вида и без лишних отходов: наклон режущего диска 30°; широкое отверстие для загрузки продукта; все детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали.

Сыротерка МКТ150 является сменным механизмом к кухонной многооперационной машине NMK-110 производства фирмы «NZMiUS Spomasz-Naklo Sp. z. о. о.» и служит для натирания твердых сортов сыра.

Литой корпус 1 механизма (рис. 7.19, а) выполнен в форме усеченного конического раструба с цилиндрическим приливом на меньшем основании. На боковой поверхности конуса выполнена загрузочная горловина 6, а в прилив впрессован хвостовик 4. Рабочий вал 3 установлен на двух подшипниках скольжения 2 и 5. На одном конце вала выполнен шип для присоединения к приводному механизму, а на другом — нарезана резьба. Коническая терка 8 устанавливается на выходной конец вала и зажимается гайкой между прижимными шайбами. Механизм снабжен двумя сменными терками с диаметрами отверстий 3 и 4 мм.

Сыротерка оснащена (рис. 7.19, б) съемным бункером 3, надеваемым хомутом 4 на горловину 7 и фиксируемым стопорным винтом 5. Таким образом, обеспечивается направленный выход измельченного продукта в подставленную тару и предотвращается его разброс.

Процесс измельчения осуществляется следующим образом. Измельчаемый кусок сыра укладывается в загрузочный бункер и посредством толкателя прижимается к вращающейся терке. Полученные кусочки ссыпаются через бункер в приемную емкость.

Рис. 7.19. Сыротерка МКТ150:

а — разрез: 1 — корпус; 2,5 — подшипник скольжения; 3 — вал;

4 — хвостовик; 6 — горловина; 7 — толкатель; 8 — терка; б — общий вид: 1 — корпус; 2 — терка; 3 — бункер; 4 — хомут; 5 — стопор; 6 — толкатель; 7 — горловина; 8 — хвостовик Габаритные размеры сыротерки МКТ150 — 320×190×340 мм. Терочная машина модели Dimensioni производства фирмы «Famalndustrie S. R. L.» (Италия) выполнена в настольном варианте (рис. 7.20) и оснащена комплектом сменных конических терок.

Рис. 7.20. Терочная машина Dimensioni:

• 1 — привод; 2 — лоток; 3 — крышка; 4 — терка; 5 — корпус; 6 — фиксатор;
• 7 — фланец; 8 — ножки; 9 — пост управления

К торцевой стенке привода 1 посредством фланца 7 и шпилевого соединения крепится корпус 5, внутрь которого на выходной конец приводного вала устанавливается терка 4. Корпус с торца закрывается откидной крышкой 3 запираемой фиксатором 6 и имеющей в нижней части разгрузочный лоток. Сверху к корпусу приварен загрузочный бункер прямоугольной формы, на который надевается лоток 2.

Коническая терка I предназначена для нарезания сыра ломтиками толщиной 2,0 мм. Остальные терки служат для натирания сыра и различаются диаметрами отверстий (II — 2,5 мм; III — 4,0 мм; IV — 7,0 мм). Терка IV предназначена для натирания мягкого сыра моцареллы.

Производительность машины Dimensioni — 50 кг/ч; габаритные размеры — 420×220×430 мм; установленная мощность — 0,75 кВт.

Терка сыра С/Е GF2 производства компании «La Minervadi Chiodini Mario S. R. L.» (Италия) предназначена для натирания мягких и твердых сортов сыра, миндаля, шоколада, получения панировочных сухарей в ресторанах, столовых, кафе, универсамах и др.

Внутри (рис. 7.21) корпуса 1 машины установлен привод, включающий в себя электродвигатель с электронным тормозом, на выходном валу которого крепится терочный цилиндр 11. К торцевой стенке корпуса посредством шпилек 10, фланца 12 и гаек 7 монтируется бункер 2. Разгрузочное окно бункера расположено над окном решетки 4, под которую на основание 5 устанавливается контейнер 6. На бункере шарнирно закреплен рычаг 3 с прижимом. При откинутом вниз рычаге кулачок 13 через микропереключатель размыкает электрическую цепь, и включение электродвигателя невозможно.

Рис. 7.21. Терка сыра С/Е GF2:

• 1 — корпус; 2 — бункер; 3 — рычаг; 4 — решетка; 5 — основание;
• 6 — контейнер; 7 — гайка специальная; 8 — опоры; 9 — пост управления;
• 10 — шпилька; 11 — терка; 12 — фланец; 13 — кулачок

Работа машины производится в следующей последовательности. Уложенный в бункер продукт прижимается к вращающейся терке посредством рычага с прижимом. Получаемый порошкообразный продукт проходит в зазоре между теркой и внутренней полостью бункера и через разгрузочное окно ссыпается в контейнер. Измельчение осуществляется до момента контакта рычага с нижней стенкой паза в загрузочном окне. После этого рычаг откидывается вниз, электродвигатель автоматически отключается и из бункера извлекаются неизмельченные остатки продукта.

Производительность терки сыра C/EGF2 — 160 кг/ч; частота вращения электродвигателя — 1400 об/мин; габаритные размеры (при поднятом рычаге) — 535×355×475/636 мм; установленная мощность — 1,5 кВт.

Электрическая терка для сыра #2 производства компании «Santos S. A. S.» (Франция) предназначена для измельчения всех видов сыра, шоколада, арахиса, сухофруктов, орехов и других продуктов.

На корпусе 1 машины (рис. 7.22) установлен электродвигатель 2, к торцевой части корпуса которого примыкает откидная рабочая камера 3. На камере шарнирно закреплен рычаг 6 с толкателем, входящим в загрузочную воронку 7. Под разгрузочным окном камеры в направляющих 8 установлен контейнер 9 для натертого продукта.

В рабочем положении камера 3 фиксируется защелкой 12, а при открывании срабатывает блокировка 4, отключающая электродвигатель.

Машина оснащена сменными терочными дисками диаметром 110 мм, устанавливаемыми на выходном валу электродвигателя. Диски I—V с отверстиями диаметром 2, 3, 4, 6 и 8 мм служат для натирания твердых сортов сыра; диск VI — сыра моцареллы и шоколада; диск VII — сыра пармезан, панировочных сухарей, фундука и арахиса.

Рис. 7.22. Терка #02:

• 1 — корпус; 2 — электродвигатель; 3 — камера рабочая; 4 — блокировка;
• 5 — шарнир; 6 — рычаг; 7 — воронка; 8 — направляющие; 9 — контейнер;
• 10 — основание; 11 — ножки; 12 — защелка; 13 — пост управления

При откинутом рычаге производится загрузка воронки рабочей камеры продуктом. После опускания рычага включается электродвигатель. Измельчение продукта происходит при прижатии его толкателем к поверхности вращающегося терочного диска.

Производительность терки #02 — 50 кг/ч; частота вращения электродвигателя — 1500 об/мин; габаритные размеры — 420×250×360 мм; установленная мощность — 0,6 кВт.