Прессующее оборудование. 
Оборудование предприятий общественного питания

Прессование — это механический процесс обработки продукта давлением с помощью специальных устройств. Под этим общим названием понимается ряд процессов, имеющих различную сущность в зависимости от решаемой задачи: изменение формы материала при постоянстве его массы и объема; изменение формы и объема продукта при постоянстве его массы; изменение формы, объема и массы продукта. Первые два случая обеспечивают придание продукту определенной формы и его уплотнение, а третий — отжим жидкой фазы.

На предприятиях общественного питания процесс прессования применяют для отжима жидкой фракции из сырья или полуфабрикатов в целях получения соков; для формования пластичных материалов заданной формы при производстве макаронных изделий; для уплотнения основных материалов и бытовых отходов.

Сущность и назначение процесса прессования

Прессование применяется и для создания однородных систем, и для их разделения. Осуществляют прессование посредством уменьшения размера или объема занимаемого объектами прессования пространства. В общественном питании процессы прессования подразделяют на следующие виды:

• • отжатие, предназначенное для отделения жидкости содержащейся в порах и капиллярах влагосодержащих продуктов. Этот процесс неразрывно связан с фильтрацией отжимаемой жидкости через капилляры остатка. Одновременно с удалением жидкости происходит уплотнение остатка;
• • формование и штамповка, необходимые для придания продуктам, полуфабрикатам, определенной геометрической формы. Разновидностью данного процесса является экструзия, при которой происходит формовка и изменение структуры материала при его продавливании через профилированные отверстия (фильеры) из уменьшающегося пространства. Сочетание формования экструзией с разрезанием отформованного изделия на отрезки (гранулы) называют гранулированием;
• • прессование или брикетирование, предназначенные для уплотнения сыпучих материалов или каких-либо разрозненных частиц в более крупные агрегаты с помощью соответствующего давления.

Отжатие жидкости в общественном питании осуществляется с двоякой целью: когда жидкость представляет большую ценность, чем остаток (получение различных соков); когда жидкость является менее ценным компонентом, чем твердый продукт (отделение сыворотки от творога при приготовлении некоторых кулинарных изделий из него). На процесс отжатия оказывают влияние следующие основные факторы: величина давления, под которым происходит отжатие; свойства, состав и характер структуры материала, и степень его разрушения при предварительной обработке; продолжительность процесса прессования; термические условия проведения процесса; толщина слоя отжимаемого материала.

В процессе отжатия жидкости она должна пройти более или менее длинный путь по сложной системе капилляров, сечение которых в процессе отжатия меняется. Иными словами, при отжатии будут иметь место явления, свойственные процессу фильтрации, описываемому уравнением Ж. Л. М. Пуазейля для течения жидкости в капиллярах:

где V — объем жидкости, протекающей за время т, м³; Ар — потеря давления в капилляре, Па; d — диаметр капилляра, м; п — число капилляров на единицу площади слоя материала; F — площадь сечения капилляра, м²; ц — динамическая вязкость жидкости, Па-с; I — длина капилляра, м.

В действительности процесс отжатия более сложный, чем описываемое приведенным уравнением течение жидкости в капиллярах. Однако на основании уравнения Ж. Л. М. Пуазейля, принимая во внимание фильтрацию жидкости в капиллярах, можно сделать важные выводы: нерационально увеличивать толщину слоя, а следовательно, и объем отжимаемой массы; если позволяет технология производства, продукт при отжатии целесообразно нагревать.

Формование и штамповку в общественном питании наиболее часто применяют при изготовлении кондитерских изделий и продуктов из теста, а также при изготовлении рубленых полуфабрикатов и др. Особо следует сказать об экструзии. Продукты, получаемые с ее помощью, имеют повышенные питательные свойства, меньшую плотность, большую гигроскопичность и хрупкость. Они лучше усваиваются организмом человека. При экструзии овощей, мучных изделий они подвергаются бланшированию, которая задерживает окислительные процессы и их порчу.

Формовки и штамповки подвергают продукты, относящиеся к пластично-вязким телам, способные к упругим деформациям до определенного предела. При переходе за этот предел тесто и фарш начинают необратимо деформироваться и текут, как вязкая жидкость, подчиняясь закону Ю. К. Бингама.

Также при течении пластично-вязких тел характерно явление релаксации. Релаксацией (рассасыванием) называется уменьшение напряжения в теле при постоянной фиксированной деформации. При этом релаксация протекает во времени, т. е. в течение определенного периода. Под периодом релаксации понимают время, в течение которого напряжение при постоянной деформации падает в е раз (е — основание натуральных логарифмов).

В связи с этим продолжительность формования, штамповки не должна быть меньше периода релаксации. Только в этом случае процесс можно считать завершенным. Например, при штамповании изделий из теста время одного штампования должно быть не меньше периода релаксации соответствующего сорта теста. В этом случае образуемый штампом рисунок не успевает затягиваться и получается рельефным.

Прессование или брикетирование применяют для производства, например, мясных формованных продуктов из отдельных кусков после их варки, а также брикетов из отходов сырья, бытовых отходов и остатков пищи. В результате этих процессов получают однородную массу в виде брикетов, плит.

Уплотнение массы характеризуется коэффициентом прессования (3:

где V_l — объем массы до прессования, м³; V₂ — объем массы после прессования, м³.

Экспериментально установлено, что наибольшая величина (3 может быть получена при выдержке брикета под давлением и при повторных нагрузках.