Характеристика проектируемых цехов

Горячий цех В соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, выполнение тепловой обработки для холодных и горячих блюд.

Расположен таким образом, что имеет удобные пути сообщения со всеми цехами, а так же с линией раздачи. Ассортиментом как я уже сказал являются I и II, и т. д. Нормативная документация — сборник рецептур и технико-технологические карточки.

Организация труда в цехе: повара 3,4,5,6 разрядов. В моем случае три повара 4 разряда, мойщица кухонной посуды.

Посуда и инвентарь цеха промаркированы для соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса и должны быть использованы строго по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места. Должен учитываться спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы горячего цеха, ведь именно от этого зависит меню и ассортимент приготавливаемой продукции. Важно добиться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда, следуя производственной программе. В крупных предприятиях организуют специализированные рабочие места.

В горячем цехе внимание следует уделить образцовому санитарному порядку на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд изделий не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технического процесса. Посуда и инвентарь цеха промаркированы для соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса и должны быть использованы строго по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, соединение компонентов салатов и винегретов; взбивание мусса, самбука; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют перед реализацией ее в зале. При этом строго учитывается спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой продукции.

В холодном цехе особенно важно добиться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов. Это способствует оформлению холодных блюд и закусок, а так же искусной нарезкой продуктов.