Характеристика и структурная схема торговых помещений

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для гостей. К вспомогательным относятся сервизная, моечная посуды, раздаточная.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Рассмотрим торговые и вспомогательные помещения ресторана «Crepe de Chine».

Вестибюль[рис.6] - помещение, в котором начинается обслуживание гостей. В вестибюле ресторана расположен гардероб, зеркала, мягкие кресла с обшивкой из кремового велюра, подставки для сумок и портфелей, стойка, на которой расположена свежая пресса, журналы, визитки.

Интерьер выполнен в китайском стиле. Преобладает цвет горького шоколада и золота, потолок выполнен в стиле «китайского золота» — позолоченная фольга, размером 20*20 см, вручную приклеена к потолку. Также, для большего интереса гостей, в вестибюле располагаются 2 прозрачных аквариума с живыми лобстерами и крабами. Аквариумы функциональны [рис.7]. Гости сами могут выбрать подходящего по размеру лобстера, для приготовления выбранного им блюда. Пол — цвет черного мрамора. Входная дверь — стеклянная, с позолоченными вертикальными ручками. Декор вестибюля — световые колонны, обтянутые тканью «креп» кремового цвета, выполняют функцию светильников и живые фикусы.

Гардероб — располагается в вестибюле и оборудуется деревянными двусторонними вешалками. В гардеробе предусмотрены ячейки для хранения шапок и шляп.

Представляет собой 2 шкафа-купе, цвета горького шоколада, с позолоченными вставками, в виде квадратов и зеркалами «в полный рост» [рис.8].

В туалетных комнатах должна быть проводка горячей и холодной воды, полотенце бумажное, «ошибори» (махровое полотенце, которое подается для протирки рук, как в горячем и влажном виде, так и в сухом. Как правило, с запахом перечной мяты), туалетная бумага, озонаторы воздуха, зеркало, жидкое мыло, живые цветы, динамики, позволяющие включить легкую музыку. Все предметы туалета (жидкое мыло, туалетная бумага и т. д.) располагаются в специально оснащенных диспенсерах. Интерьер выполнен в цвете горького шоколада и китайских обоев, бордового цвета с рисунком.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым залом. Оформление органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и залов. Стоят мягкие кресла, обтянутые кремовым велюром. Декор живыми цветами. Журнальный стол со свежей прессой, меню и винной картой. Ковровое покрытие цвета бордо [рис.9].

Стойка бара — рабочая зона барменов. Место для приготовления напитков, коктейлей, горячих напитков. Стойка бара является активной. По предпочтениям, гости могут свободно подойти, присесть и заказать для себя какие либо напитки [рис.10]. Стойка бара находится в аванзале. Оформление стойки бара выполнено в соответствии оформления входной группы и залов ресторана. Преобладает массив дерева, цвета горького шоколада. Также присутствует стеклянная витрина, в которой выставляются десерты, витрина из дерева и зеркал, с полками — для демонстрации алкогольных напитков. Декорируется живыми цветами. Также в декоре участвуют предметы китайской национальности и религии, кальяны.

Зал для гостей, которые не курят — помещение для обслуживания гостей, планировке данного зала уделена большая (по сравнению с другими залами) площадь.

Использованы столы из массива дерева, цвета горького шоколада, мягкие кресла с обшивкой из кремового велюра. На полу — ковровое покрытие, цвета бордо. Стены обшиты тканью «креп», кремового цвета. Колонны с подсветкой, обшитые такой же тканью, что и стены. Металлические напольные светильники, обтянутые толстой, крученой нитью, цвета горького шоколада. Люстры, выполненные в том же стиле, что и напольные светильники. Потолок, выполненный по той же схеме, как и в вестибюле. Кондиционер, золотого цвета. На окне — шторы, кремового цвета и композиция из живых цветов. В зале также используются напольные «плечики» для пиджаков. Декор живыми цветами и картиной, ярко — зеленого цвета с изображением артишока и плазменная панель телевизора. На столах: индивидуальные льняные сеты, кремового цвета; индивидуальные льняные салфетки, шоколадного цвета; предварительная сервировка — «косточка» для китайских палочек и китайской ложки, золотого цвета, как и ложка, бокал «Совиньон»; салфетница деревянная; набор для специй; цветочная композиция [рис.11].

В зале присутствует «стейшн» (сервант для работы официанта, в котором располагаются все необходимые предметы сервировки и уборки стола, для работы официантов), а также «трей-джеки» (вспомогательный стол, для официантов, с которым можно подходить к столу. Состоит из двух частей: раскидные «ноги» с тугой резинкой или кожаными вставками и разносом).

«Курящий» зал, на «подиуме"[рис.12] - самый малый зал, по площади. Оснащен вытяжкой и притоком воздуха с улицы. Дизайнерское решение тоже, что и в зале для «некурящих». Вместо картины, на стене — фотообои цвета бордо с рисунком [рис.13] и плазменная панель телевизора. Располагается по соседству с залом для гостей, которые курят с камином. Разделяется перегородкой, обшитой толстой, крученой нитью, цвета горького шоколада. Сервировка та же, с пепельницей.

Зал для «курящих» с камином — по площади является вторым, после зала для «некурящих». Стены оформлены фотообоями цвета бордо с рисунком, обтянуты тканью «креп» кремового цвета и украшены картиной ярко-оранжевого цвета с рисунком артишока. На полу ковровое покрытие. Потолок оформлен в едином стиле с входной группой. Присутствует вытяжка и приток воздуха с улицы. Присутствует плазменная панель телевизора. В центре зала стоит камин, со стеклянными перегородками. Он выполняет как функцию декора, так и функциональную (греющую) функцию. Столы из массива дерева. Мягкие «кресла — троны» цвета бордо. Сервировка та же, что и во всех залах [рис.14].

VIP — зал ресторана «Crepe de Chine» — в данный зал проход осуществляется через два входа: со стороны зала с камином и, со стороны аванзала. Вход и выход через аванзал, также ведет к туалетным комнатам. На полу ковровое покрытие цвета бордо. Стены обшиты массивом дерева и мягкими подушками, цвета бордо. Потолок обтянут тканью «креп», кремового цвета. Светильники на стенах и люстры выполнены в едином стиле всего ресторана. Сервировка и декор взаимосвязан и органичен с другими залами. Присутствует плазменная панель телевизора, «стейшн» официанта, «трей — джеки», как и в других залах. Декор взаимосвязан с общей концепцией.

Сервизная — представляет собой, коробку из стекло — пластика, с дверью. В которой располагаются стеллажи из дерева с полками. Занимает часть площади моечной фарфоровой посуды.

Моечная посуды — оснащена ярким светом. Имеет тоннель для приема «гарбича» (термин для определения грязной фарфоровой посуды). Стены оформлены керамической плиткой. Полы из напольной керамической плитки. Располагает множество металлических стеллажей для посуды, с полками; столы с полками; металлическими полками с дверцами и без; посудомоечной машиной; сушильной машиной; ванной для мытья посуды со съемным «душем», раковинами для мытья и ополаскивания посуды.

Раздаточная — располагается вблизи холодного и горячего цехами. Длина занимает все помещение (по длине) цехов. Выполняет функцию отдачи блюд поварами перед выносом их, непосредственно, гостю. Оснащена множеством полок, для хранения чистой и натертой посуды. Делится на две секции: секция напротив горячего цеха имеет верхний и нижний подогрев. Нижний обеспечивает нагрев посуды, до определенной температуры, а верхний — не дает части блюда остыть, пока выполняется оставшаяся выкладка и оформление.