Анализ организационной структуры

Предприятие ОАО «SOYUZ» руководствуется учредительными документами и действующим законодательством.

На рисунке 2 представлена организационная структура ресторана «SOYUZ».

Рис. 2 Организационная структура ресторана «SOYUZ»

На предприятии два уровня управления:

— руководители высшего звена Генеральный директор следит за всеми слоями организации. Обеспечивает различные внешние и внутренние связи с инвесторами и поставщиками. Наблюдает за производством и так далее.

— руководители среднего звена Бухгалтерия составляет и оформляет различные финансовые документы и начисляет зарплату сотрудникам фирмы.

Управляющий залом выполняет функцию администратора. Он встречает клиентов, провожает к столику, интересуется необходимостью предоставления тех или иных услуг, следит за комфортом посетителей в зале, обеспечивает порядок и приятную обстановку в заведении, разрешают конфликты с недовольными посетителями, а также управляет официантами, барменом, уборщиками и гардеробщиками. Занимается приемом, увольнением, а также подбором персонала. Управляющий проводит тренинги для персонала, работающего в зале, организовывает мероприятия, ведущие к повышению качества сервиса. А также помогает руководству, доводит его решения до сведения всего персонала, составляет графики работы, следит, чтобы их выполняли, решает внутренние конфликты. Полномочия управляющего за пределы зала не выходят. Еще одной функцией управляющего является заключение договоров с поставщиками, контроль оплаты и доставки.

Шеф-повар главный на кухне. Он выполняет следующие функции:

• 1. Разработка новых блюд. В ресторане «SOYUZ» меню регулярно пополняется новыми блюдами. Шеф-повар регулярно придумывает новые рецепты, работает с оформлением и подачей.
• 2. Обучение поваров. Шеф кухни ответственен за качество блюд.
• 3. Контроль качества блюд. Он не стоит постоянно у плиты, а контролирует процесс.
• 4. Контроль качества поставляемых продуктов. Шеф повар осуществляет контроль за входящими продуктами. В его отсутствие это делает су-шеф.
• 5. Контроль себестоимости блюд.
• 6. Мотивация персонала кухни. Шеф выстраивает систему мотивации таким образом, чтобы повара были заинтересованы в работе.
• 7. Контроль дисциплины. На производстве четкая вертикальная власть и соблюдение дисциплины. За нарушение дисциплиныштраф.
• 8. Контроль за соблюдением гигиены.
• 9. Контроль за правильным хранением продуктов.
• 10. Заказ продуктов
• 11. Заказ оборудования, посуды, инвентаря.
• 12. Составление ТТК.

Начальник охраны обеспечивает физическую безопасность ресторана, осуществляет проверку и контроль работников службы безопасности и несет личную ответственность за действия каждого сотрудника службы безопасности, проводит ежедневный инструктаж работников, по согласованию с управляющим залом назначает количество человек в смену, осуществляет контроль за внутренней и внешней безопасностью ресторана, несет материальную ответственность за вверенное ему имущество.

На предприятии используются такие функции управления как:

• — организация;
• — планирование;
• — координация;
• — мотивация;
• — контроль.

Организация управления — это совокупность приемов, методов, рационального сочетания методов и звеньев управленческой системы и ее взаимосвязь с управлением объектов и другими управляющими системами во времени и в пространстве.

Функция планирования деятельности организации занимает центральное место среди всех функций, так как призвана строго регламентировать поведение объекта в процессе реализации поставленных перед ней целей, задач. Функция планирования предусматривает определение конкретных задач каждому подразделению на различные плановые периоды и разработку производственных программ.

Функция координации деятельности организации осуществляется в целях обеспечения согласованной и слаженной работы участвующих в процессе выполнения плановых заданий производственных и функциональных подразделений предприятия и цехов. Эта функция реализуется в форме воздействия на коллектив людей, отдельных работников, занятых в процессе производства, со стороны линейных руководителей и функциональных служб.

Функция мотивации оказывает влияние на коллектив в форме побудительных мотивов к эффективному труду общественного воздействия, коллективных и индивидуальных поощрительных мер.

Функция контроля проявляется в форме воздействия на коллектив людей посредством выявления, обобщения, учета, анализа результатов производственной деятельности каждого цеха и доведения их до руководителей, подразделений и служб управления с целью подготовки управленческих решений. Эта функция реализуется на основе данных оперативного, статистического, бухгалтерского учета, выявления отклонений от установленных показателей работы и анализа причин отклонений.

Вывод В данном разделе курсовой работы мы провели анализ содержания и технологии реализации основных функций управления на различных уровнях и в различных звеньях управления ресторана ОАО «SOYUZ», дали общую характеристику функциональному потенциалу ресторана ОАО «SOYUZ».

В ходе данной работы мы выяснили, что для предприятия характерна достаточно высокая текучесть кадров персонала, работающего в зале. Это связано с недовольством размера и стабильности заработной платы сотрудников, отсутствием ощущения достижения результатов, нет личного и карьерного роста, отсутствием заключения трудового договора, неиспользованием каких-либо навыков и умений работников, которые для них имеют большое значение, игнорированием инициативы персонала, излишней требовательностью и критичностью к работникам, жестким авторитарным подходом, тяжелым графиком работы. Постоянные увольнения могут привести к снижению качества обслуживания, к отсутствию сплоченности и стабильности коллектива, к снижению уровня подготовки персонала, но главноеснижению прибыли ресторана. Однако этого можно и нужно избежать — главное грамотно подойти к решению этой проблемы. В следующем проектном разделе курсовой работы мы разработаем рекомендации, направленные на совершенствование реализации функций управления в ресторане «SOYUZ».