Особенности технологий новых молочных консервов с сахаром

Создание новых видов молочных консервов с сахаром осуществляется на основе обобщающих теоретических подходов к составлению оптимальных технологий и рецептур. При этом разработки новых видов молочных консервов с требуемым комплексом показателей (в том числе и экономических) проводятся с использованием методов компьютерного проектирования многокомпонентных систем.

Особенности технологии новых видов сгущенных молочных консервов с сахаром обусловлены свойствами используемых компонентов, способами их подготовки и введения в состав продукта.

Молоко сгущенное с сахаром «Юбилейное»

Для увеличения сроков хранения молока цельного сгущенного с сахаром необходимо повысить осмотическое давление в продукте. Один из способов решения этой проблемы — увеличение массовой доли сахарозы, но это экономически невыгодно и приводит к потере вкусовых качеств сгущенного молока. При разработке технологии сгущенного молока с сахаром «Юбилейное» использовался другой способ: проведение биологической обработки молока путем ферментативного расщепления лактозы на моносахара. Осмотическая активность образующихся в результате гидролиза моносахаров в 1,7—2 раза выше исходных дисахаридов. Консервирующее действие D-глюкозы в 1,25— 1,33 раза больше, чем сахарозы. Кроме того, ферментативный гидролиз лактозы является одним из способов предупреждения ее кристаллизации в МЦСС и повышения биологической ценности продукта.

Для ферментативного гидролиза лактозы в молоке сыром использовали фермент «Максилакт-2000» фирмы «Gist-Brocades» (Нидерланды). Физико-химические показатели свежевыработанного сгущенного молока с сахаром и гидролизованной лактозой приведены в табл. 7.1.

По органолептическим показателям готовый продукт имел чистый сладкий вкус, равномерный по всей массе белый цвет с кремовым оттенком, однородную консистенцию.

Физико-химические свойства сгущенного молока с сахаром и гидролизованной лактозой и сгущенного молока нежирного с сахаром «Славянское» (контроль), хранившихся при температуре А—6 °С, представлены в табл. 7.2.

Таблица 7.1

Физико-химические показатели свежевыработанного сгущенного молока с сахаром и гидролизованной лактозой.

Анализируя данные табл. 7.2, можно сделать вывод, что титруемая кислотность и pH опытного и контрольного образцов практически не менялись. Вязкость экспериментальных образцов ниже, чем контрольных, ее нарастание идет медленнее: через 12 месяцев вязкость экспериментальных образцов увеличилась в 2 раза, контрольных — в 2,3 раза. Вязкость сгущенного молока с сахаром тесно связана с изменением коллоидных свойств белка. Моносахара, образующиеся в результате гидролиза лактозы, в растворах оказывают защитное и стабилизирующее влияние на белки сгущенного молока.

Таблица 7.2

Изменение физико-химических показателей в процессе хранения.

Углеводный состав сгущенного молока с сахаром и гидролизованной лактозой, определенный методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, представлен в табл. 7.3.

Данные табл. 7.3 свидетельствуют о том, что углеводный состав сгущенного молока нежирного с сахаром и гидролизованной лактозой в большей мере изменился в первые 3 месяца хранения, что связано с развитием в этот период микроорганизмов, которые потребляют лактозу и моносахара в процессе жизнедеятельности. Кроме того, часть сахаров, возможно, вступает в реакцию меланоидинообразования, так как к концу хранения сгущенное молоко приобретает кремовый цвет.

Углеводный состав сгущенного молока с сахаром и гидролизованной лактозой.

Гарантийный срок хранения нового продукта при температуре от О до 10 °C и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 2 года.