Теоретическая часть. 
Товароведная оценка качества сыров сычужных полутвердых

Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность сыров сычужных полутвердых

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В₁₂. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витамины В и В₂.

Сыр — это высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 250 до 390 килокалорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра — это можно связать с факторами, формирующими качество сыров (жирность молока).

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100 граммов сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 граммах сыра содержится 400−600 миллиграммов фосфора, который очень легко усваивается. Подробная характеристика химического состава различных видов сыров представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Химический состав сыров.

Основными признаками классификации сыров являются: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, технология производства.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, кобыльего молока и плавленые — их вырабатывают из натуральных сыров. Так как тема курсовой работы оценка качества сыров сычужных полутвердых, поэтому далее будет рассматриваться классификация только натуральных сыров. Разнообразные виды сыров классифицируют по способу свёртывания молока и характеру дальнейшей обработки. По первому признаку их подразделяют на сыры сычужные (молоко свёртывают при помощи сычуга) и кисломолочные (молоко свертывают при помощи молочных заквасок), по вторичному — на твердые, полутвердые и мягкие. Классификация сыров представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Классификация сыров Полутвердые сыры — самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Полутвердые сыры имеют нежную консистенцию. Сыры с высокой температурой 2-го подогрева варят при температура нагревания от 55 до 56? С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию. Сыры данного типа имею пряный вкус, крупные глазки, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат. К ним относят: Швейцарский, Советский, Алтайский.

К сырам с низкой температурой 2-го подогрева относят Голландский (шаровидный и прямоугольный), Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Российский. Температура второго нагревания 38−42°С. Сыры формуют наливом. Сыры созревают в течение 1−3-6 месяцев, имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу. Консистенция сыров эластичная или пластичная, слегка ломкая, т.к. больше влаги. Глазки — мелкие, круглой или овальной формы или вовсе отсутствуют.

К группе сыров созревающих под воздействие слизи относят: Эстонский, Латвийский, Волжский, Арагатский. Сыры этой группы изготавливают из молока кислотностью до 20° Т, с дальнейшей обработкой, при которой создаются повышенная влажность и условий развития молочнокислого процесса. В дальнейшем при созревании молочная кислота нейтрализуется поверхностной щелочной слизью. Они характеризуются острым вкусом и ароматом, слегка кисловатые, слегка ломкая консистенция.

В соответствии с ГОСТ Р 52 972−2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» сыры полутвердые имеют следующую характеристику:

• а) Угличский сыр имеет форму бруска, масса его — от 1,5 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе — 45% (±1,6), влаги — не более 48%, соли — 1,5−2,5%. Вкус и запах умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, характерный для данного вида сыра. Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе.
• б) Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 12−16 см, высотой 10−16 см, массой 1,8−2,5 кг. Голландский брусковый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового: длина — 14−15 см, ширина — 14−15 см, высота — 7−9 см, масса — 1,5−2,5 кг. Зрелым сыр считается в возрасте 60−75 суток. Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат 50% жира в сухом веществе (±1,6), влаги — не более 43%. Голландские брусковые содержат 45% жира в сухом веществе (±1,6), влаги — не более 44%. Содержание соли во всех видах сыров — 1,5−3%. Тесто сыра эластичное, однородное по всей массе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием легкой кислинкой. На разрезе сыр имеет рисунок, стоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до светло-желтого.
• в) Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса цилиндра — 10,5−18 кг, при диаметре 32−38 см, 4,7−11 кг, при диаметре 24−28 см, или 1−2,5 кг, при диаметре 12−18 см. Содержание жира в сухом веществе — 50%, (±1,6) влаги — не более 43%, соли — 1,3−1,8%. Для созревания сыра требуется 60 суток. Вкус и запах — выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто эластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до светло-желтого. На разрезе рисунок состоит из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно распределенных по всей массе.
• г) Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12−18 см, диаметром 65−80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 40 до 90 кг. Содержание жира в сухом веществе — 50% (±1,6), влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется 180 суток. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, пряный. Тесто плотное, умерено эластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

Таким образом, вырабатывается широкий ассортимент сыров, различающийся между собой по особенностям технологи производства, внешним признакам, органолептическим показателям, внешним признакам и многим другим показателям. Все эти свойства сыров положены в основу их товарной классификации. Ассортимент полутвёрдых сыров не менее обширен. Они классифицируются по способу обработки сырной массы, которая влияет на консистенцию, вкус и аромат сыров, их тесто и другие показатели.