Маркетинговый анализ ассортимента чая и кофе на предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский

На современном рынке в условиях конкурентной борьбы на объёмы спроса потребителей, и соответственно на успех экономической деятельности торговых предприятий существенно влияют свойства товаров, их качество, экологическая чистота, а также немаловажное значение имеют показатели ассортимента. В связи с этим работники торговли должны не только уметь проводить экспертизу товаров при приёмке их на реализацию и создавать условия для сохранения качества при хранении, но и знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне.

Современный ассортимент потребительских товаров разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения различных видов товаров. Исходя из этого, определяется такая важная функция ассортимента как систематизация всего множества групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров.

В нашей стране с каждым годом увеличивается производство потребительских товаров. Систематически растёт и розничный товарооборот государственной и кооперативной торговли. Увеличение товарооборота и потребления продукции вызывает необходимость изучения покупательского спроса. Изучение покупательского спроса в первую очередь должно быть подчинено задаче наиболее полного удовлетворения запросов покупателей, которая достигается благодаря совершенствованию показателей ассортимента.

Чай (ГОСТ 18 474−73) — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. ГОСТ 18 474–73 Чай. Термины и определения Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку.

Кофе (ГОСТ Р 52 089;2003) — продукт, получаемый обжариванием и измельчением семян (зерен) кофейного дерева. ГОСТ Р 52 089;2003 Кофе. Термины и определения Содержит кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества.

Российские рынки кофе и чая представлены довольно обширно.

Целью курсовой работы является: исследование ассортимента чая и кофе на предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский.

Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач:

— рассмотреть сущность ассортимента чая и кофе;

— изучить товароведную характеристику чая и кофе;

— исследовать маркетинг чая и кофе;

— дать характеристику торгового предприятия;

— провести анализ особенностей формирования ассортимента чая и кофе в торговом предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский;

— провести анализ маркетинга ассортимента чая и кофе по данным торгового предприятия ООО «Весна» магазин Хлебниковский;

— рассмотреть товарную политику ассортимента товаров на торговом предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский;

— провести мероприятия по расширению ассортимента чая и кофе на торговом предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский.

Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что чай и кофе являются одним из необходимых товаров народного потребления.

Объектом исследования в данной работе является ООО «Весна» магазин Хлебниковский, а предметом исследования является ассортимент чая и кофе на предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский.

Предметом исследования является ассортимент вкусовых товаров магазина ООО «Весна» магазин Хлебниковский

Структура работы: работа состоит из введения, трёх глав, заключения и приложений. В первой главе раскрываются теоретические основы управления ассортиментов товаров на торговом предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский. Во второй главе анализируется управление ассортиментом товаром и факторы, влияющие на его формирование. В третьей главе предлагаются пути совершенствования управления ассортиментом товаров ООО «Весна» магазин Хлебниковский.

1. Теоретические основы управления ассортиментом на торговом предприятии

1.1 Сущность ассортимента чая и кофе, принципы его формирования

Классификация вкусовых товаров зависят от места происхождения, время сбора, а также от их обработки. Всё многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. В состав чая входят: кофеин (2.0−5.0%), дубильные вещества (от 8 до 30% танина), эфирные масла, углеводы, белки, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины C, P, PP, B1, B2. Сортов чая существует множество. Распределяют чай по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста. Шесть категорий — это:

· зеленый чай (люй ча);

· черный чай (хэй ча);

· улунский (бирюзовый) чай (улун);

· цветочный чай (хуа ча);

· белый чай (бэй ча);

· красный чай (хун ча).

Зелёный чай (ГОСТ 1939;90)ГОСТ 1939;90 Чай зеленый байховый: Его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.

Чёрный чай (ГОСТ 1938;90) ГОСТ 1938;90 Чай черный байховый: После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус.

Улунский чай: вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладает таким огромным разнообразием вкуса и ароматом.

Цветочный чай: это зелёный чай, впитавший в себя ароматы специально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придают ему необычные и яркие вкусовые оттенки.

Белый чай: сырьём для него служат только почки или почка и два молодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в лёгком подвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нём максимально сохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.

Красный чай: эта группа чаёв имеет очень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цвет настоя. Красные чаи обладают нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие. (Табл. 1).

Таблица 1 — Ассортимент чая основных чайных компаний

Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. В состав сухого вещества кофе входят следующие компоненты (%): кофеин — 0,7—2,5, белки 9—19,2; жиры 9,4—18,0, углеводы 4,2—11,8, минеральные вещества 3,7—4,5, более 30 представляющих большую ценность органических кислот, в том числе хлорогеновая 4—10,9, кофейная 0,2, лимонная 0,3 и др. Кроме того, в составе кофе есть 20 свободных аминокислот, 23,9% клетчатки, кофейное масло, вода. Многочисленные виды кофе разделяют на группы в зависимости от места произрастания: 1. Бразилия — вкус уравновешаный, терпкий, с легкой горчинкой, аромат средневыраженный.

2. Колумбийский — обладает полным, мягким, сладковатым вкусом.

3.Ямайский — утонченный напиток с неповторимым вкусом и ярко выраженным ароматом.

4.Йемен—вкус богатый, привкус винный.

5. Кения — крепкий, терпкий, пряно-острый, с сильной кислотностью, винным вкусом, и великолепным ароматом.

6. Индия — нежный, вкус богатый, слегка кисловатый.

7. Танзания — ярковыраженный аромат, острая кислотность

8. Гавайи — обладает насыщенным сладким вкусом и очень богатым букетом.

9.Индонезия, Ява — полный сладковатый вкус. Необычный привкус и аромат дыма.

10.Суматра — полный острый вкус с деликатной кислотностью.

11.Эфиопия — полный винный вкус с редкими тонами смородины.

Два самых распространенных сорта кофе: арабика и робуста. Различаются они по виду и по вкусу. Зерна арабики — удлиненные и обжариваются равномерно. Напиток из арабики мягче на вкус и чуть-чуть кислит. Зерна робусты — почти круглые и после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Робуста имеет не такой крепкий настой, но при этом горчит и не так ароматен. В каждом кофейном зерне содержится: Железо — обеспечивает формирование гемоглобина крови. Хлористый натрий — входит в состав плазмы крови человека. Натрий и калий — отвечают за нормальный ритм сердечной деятельности. Фосфор и кальций — формируют костную ткань. Азот и сера — основа аминокислот белков, обеспечивающих функционирование мышечной и других мягких тканей организма. Существуют различные виды кофе:

Tchibo Delicate — это изысканный растворимый кофе без кофеина с насыщенным вкусом и ароматом. Лучший выбор для тех, кто заботится о своем здоровье и стремится поддерживать себя в хорошей форме. Гармоничное сочетание лучших сортов арабики

· Размер гранул: нормальный, средний

· Растворимость в воде: нормальная, полная

· Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой

· Фасовка: 100 грамм

· Срок хранения: 24 месяца

Tchibo Exclusive - растворимое кофе. Гармоничное сочетание лучших сортов арабики, гарантируют тонкий и изысканный вкус и аромат. Он приготовлен из натуральных зерен.

· Размер гранул: нормальный, средний

· Растворимость в воде: нормальная, полная

· Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой

· Фасовка: 50, 100 и 200 грамм

· Срок хранения: 24 месяца

Exclusive - молотый кофе, ароматный напиток, с особым, изысканным, утонченным вкусом. Элитные сорта арабики. Этот кофе для тех, кто ценит изысканность и аромат.

· Степень помола: средняя, подходит для всех способов приготовления.

· Упаковка: вакуумная и мягкая упаковки

· Фасовка: 100 и 250 грамм

· Срок хранения: 17 месяцев В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных и кофейных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.

1.2 Товароведная характеристика чая и кофе

Чай — это тонизирующий напиток, который получают из листьев чайного куста http://ru.wikipedia.org. Его тонизирующие свойства обусловлены наличием в нем кофеина. Чай является представителем товарной категории большой группы товаров, объединенных в одно название — «бакалея». Это товар массового спроса. Сырьем для получения чая служит флешь — это три верхних листочка и почка чайного куста. Чай классифицируется по различным признакам. (рис.1)

Рисунок 1. — Классификация чая по различным признакам

По уровню цены, чай делят на ценовые сегменты: элитный или чай высокой, средней и низкой ценовой категорий. Элитные чаи покупаются ценителями чая, любителями изысканного напитка и в подарок. Чаи средней ценовой категории используются для ежедневного потребления покупателями, уровень дохода которых высокий и средний, для которых чай является просто повседневным напитком. Чаи низкой ценовой категории покупаются населением с низким уровнем дохода. По особенностям производства, чай делят на три группы, характеристика которых приведена на рисунке 4.

Таблица 2. Особенности производства чая

Основными вкусовыми характеристиками чая являются: крепость, вкус, аромат, насыщенный цвет, наличие ароматических добавок (мята, травы, экзотические плоды). По внешнему виду чая можно судить о его качестве. Этот показатель учитывается наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества исследование физико-химических показателей не обязательно. При проведении органолептического анализа чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) — вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

кислый привкус и запах — из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи — из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

мешаный чай — неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

«водянистый», «пустой» вкус настоя — из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента и внешней коробки из специальной бумаги или картона. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из кортона.

Пачки, коробки с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» на упаковке также должна содержаться следующая информация:

· состав продукта;

· способ приготовления;

· дата изготовления или упаковывания;

· срок годности или срок хранения;

· условия хранения;

· вакуумная упаковка (при наличии);

· информация о сертификации.

Пачки, коробки с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного чая — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60−65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4- 5 ящиков на расстоянии 5−10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный. При относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12−14 сут. хранения плесневеет и портится. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25−26%, а за 9 мес. — на 45%.

Перед отправкой чая, проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

Кофе — продукт, получаемый специальной обработкой плодов кофейного дерева Coffea и используемый для приготовления напитка того же названия http://ru.wikipedia.org. Растет в мягком экваториальном климате с умеренными осадками и обилием солнечного света. Кофе разных стран отличается однородностью зерна, ароматом, вкусом, ценой и популярностью среди потребителей кофе. (Приложение А) По уровню цен, кофе делят на ценовые сегменты: высокий, средний, низкий.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки.

Для этого кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежание потери аромата стакан закрывают крышкой. После отстаивания настой сливают в дегустационные чашки и определяют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и сорту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

Кофе по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см³ и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей прокипяченной воды (при температуре 96−98°С).

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.

Способы упаковывания:

1) Упаковывание в потребительскую тару.

· Натуральный растворимый кофе (ГОСТ Р 51 881−2002) ГОСТ Р 51 881−2002 Кофе натуральный растворимый. фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические; банки стеклянные; пакеты комбинированных термо-свариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные.

2) Допускается пакеты с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару.

3) Упаковывание в транспортную тару.

· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термо-усадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

При длительном хранении кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10 °C, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

На каждую тару наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта4

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

При не правильном хранении кофе у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.

Дефектами кофе считаются:

· обугленные зерна — долго лежали на земле, плохо высушенные, механически поврежденные вредителями;

· кислый запах и вкус — возникает из-за того, что с хорошими зернами обжаривали плесневелые;

· неравномерно обжаренные зерна — получаются при обжарке недостаточно высушенных зерен;

· белесые зерна — появляются при наличии в сырье недозрелых или засохших еще на дереве сырых зерен;

· недожаренные зерна — в сохранившейся оболочке из-за плохой очистки.

1.3 Маркетинг чая и кофе

ассортимент товароведный маркетинг политика

Маркетинг - это организационная функция и совокупность процессов создания, продвижения и предоставления ценностей покупателям и управления взаимоотношениями с ними с выгодой для организации http://ru.wikipedia.org. В широком смысле задачи маркетинга состоят в определении и удовлетворении человеческих и общественных потребностей.

Значение рынка чая и кофе трудно переоценить. Ведь для широких потребительских масс подобные продукты давно стали привычной частью рациона. Напитки, получаемые из этих продуктов, чрезвычайно популярны на всей территории России и во всём мире. Несмотря на любые экономические трудности, покупатель старается покупать чай и кофе в необходимом количестве. Сегодня производство чая в России не превышает 1% от общего объема потребления.

На мировом рынке также широко используется практика смешивания высокои низкокачественных сортов чая в целях снижения себестоимости производства первых. Мировой рынок чая зависим в свою очередь от природных условий в местах произрастания. Также сильное влияние оказывают на цену чая крупные закупки некоторых стран, в том числе и стран СНГ.

Наблюдение за рынком чая в течение последних нескольких лет показывает, что он имеет определенные годовые колебания. В большой степени зависят они от усиления той или иной формы конкуренции в разное время года. Так, например, в течение всего года сильна межфирменная конкуренция, которая возникает из-за наличия на рынке различных марок чая, примерно одинакового качества и цены. Большое влияние оказывает также видовая конкуренция, которая возникает из-за наличия различных видов чая, различных не только по объему упаковки или ее внешнему виду. Потребление чая населением России достигает, значительных величин. Но потенциальный спрос на чай гораздо выше. Причиной этому служит падение платежеспособного спроса. Если рассчитать структуру цены на чай, то окажется, что только 15−20% ее потребитель платит собственно за чай, а остальное — за упаковку. Как показывают расчеты, доля платы за упаковку велика у таких марок пакетированного чая как «Tetly», «Lipton Yellow Label» и «Princess», менее значительна она у марок «Dilmah» и «Майский чай». Пакетированный чай вообще может послужить примером продукта, в котором производители основные усилия во время продвижения его на рынки основывают именно на его упаковке.

Для производства натурального кофе, применяются семена кофейного дерева. Лучшие кофейные зерна собирают, как только они, достигнут предельной зрелости. В результате готовый кофе получается неоднородным.

Данные обстоятельства сбора и первичной обработки кофе оказывают значительное влияние на всю торговлю кофе в целом, а также на маркетинговую политику фирм-производителей, которые вынуждены приспосабливаться к неизбежному ухудшению качества сырья. На мировых рынках реализуются сырые или обжаренные зерна кофе, молотый и растворимый кофе. Причем последний вид имеет такие разновидности как кристаллический и гранулированный. В результате готовый кофе получается неоднородным: он состоит из зрелых, перезрелых и недозрелых зерен.

Маркетинговая стратегия всех крупных мировых производителей была направлена именно на увеличение потребителей кофе вообще, увеличение потребителей кофе элитных сортов, увеличение потребление кофе различных видов. Многие западные фирмы пересматривают масштабы своей деятельности в России, но наш рынок по-прежнему остается в перспективных планах развития. Так, например, швейцарская корпорация Nestle, известная, в том числе и производством кофе различных марок, относится к числу наиболее крупных инвесторов в российскую экономику. В прошлом в Россию поступал кофе в основном из Индии и Колумбии. В дальнейшем появились и коммерческие предприятия, которые производили обжарку зерен кофе. На рост объемов продаж сильное влияние имели принимаемые правительством постановления, касающиеся регулирования внешней торговли, общей организации рынка, таможенных правил. Российский рынок кофе трудно себе представить без значительных объемов так называемого «серого импорта». Он состоит из ввезенного легально количества различных марок кофе, которые не были предназначены к продаже в нашей стране и по своим ценовым характеристикам чрезвычайно мешает осуществлять крупным поставщикам свои замыслы по ведению собственной торговой политики в центре и в регионах.

Что касается наиболее популярных марок, то к ним можно отнести «Nescafe Classic», «Pele» и «Tchibo». По различным оценкам, эти марки занимают основную долю всех продаж на рынке, по 35, 15 и 10% (Рис. 5)

Рисунок 5 — Популярные марки кофе

Общие объемы кофейного рынка снизились более чем на 50%. Так как чайный и кофейный рынок весьма зависим от внешних поставок, то положение с этими продуктами на мировом рынке всегда будет иметь на него решающее влияние. В чайной отрасли следует обратить большее внимание как на имеющиеся в России собственные сырья, так и на возможности по их увеличению. Анализ современного состояния кофейного рынка показывает, что основные позиции на нем занимают не поставщики сырья, а фирмы, которые перерабатывают значительные объемы кофейного сырья и стоят гораздо ближе к готовому продукту. Перспективны направления развития рынка кофе и чая именно по пути совместной организации производства качественных продуктов российскими и зарубежными фирмами, используя западную технологию и оборудование, проводя при этом весьма разумную ценовую политику.

Чай оказался очень успешным на российском рынке, его с удовольствием покупают как для офисного, так и для домашнего потребления.

Снижение объемов потребления рассыпного чая происходило в основном за счет черного чая, который является самым большим сегментом, в то время как для черного ароматизированного и зеленого чая снижения объемов не наблюдалось.

Категория пакетированного чая в свою очередь росла за счет притока новых покупателей и одновременного увеличения потребления. Причем в настоящее время количество покупателей пакетированного чая даже превышает количество покупателей рассыпного. Пакетированный чай выигрывает в конкурентной среде, забирая объем от рассыпного чая. Основными лидерами на российском рынке чая являются компании Ahmad Tea, Орими Трэйд, Greenfield, Принцесса Нури, Принцесса Канди, Lipton, Беседа, Брук Бонд. По итогам 2008 года, совокупная доля этих игроков в натуральном выражении составила более 60% рынка.

В 2008 году доля растворимого кофе в натуральном выражении составила около 70% всего рынка кофе, а зернового и молотого — 20%. Остальные 10% рынка занимали кофейные смеси.

Рынок растворимого кофе разделен на три основных сегмента: порошковый, гранулированный и кристаллический. Доля кристаллического кофе составляет 47% всего рынка растворимого кофе, а доля гранулированного и порошкового — соответственно 35 и 17% в натуральном выражении.

Сегмент кофе оказался очень успешным на российском рынке, выигрывая в конкурентной борьбе с другими сегментами. Так, в 2008 году этот сегмент «отъел» в равной степени доли гранулированного и порошкового — соответственно 50,2 и 49,8%. В начале 2009 года сохраняется похожая ситуация — покупатели продолжают переключаться с гранулированного и порошкового кофе на кристаллический.

В соответствии с данными аспектами розничное торговое предприятие проводит соответствующую маркетинговую политику.

2. Управление ассортиментом товаров, и факторы, влияющие на его формирование

2.1 Краткая характеристика торгового предприятия и особенности управления ассортиментом и маркетинга

Магазин Хлебниковский является обществом с ограниченной ответственностью. Наименование данного магазина содержит название и слова «общество с ограниченной ответственностью», сокращённо ООО. Учредительными документами ООО являются устав и договор. Деятельность магазина Хлебниковский связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть. Адрес магазина: Россия, Московская область, Егорьевск г., Хлебникова улица, 82. Режим работы магазина: 8.00−21.00, обед 12.30−13.00. График работы: 2/2. Общая площадь магазина — 74,6 м², из них 50% - площадь торгового зала. Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство. Всего в магазине работает 11 человек.

Соотношение численности персонала по категориям функционального разделения труда:

а) управленческий персонал (генеральный директор, зам. Директор, бухгалтер, ст. продавец) — 4 чел.

б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале — продавцы, кассиры) — 5 чел.

в) вспомогательный персонал — уборщица, грузчик -2 чел.

В магазине Хлебниковский производится продажа товаров через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

· встреча покупателя и выявление его намерения;

· предложение и показ товаров;

· помощь в выборе товаров и консультация;

· предложение сопутствующих и новых товаров;

· проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

· расчетные операции;

· упаковка и выдача продуктов.

Учёт качества труда торговых работников ведётся ежедневно и осуществляется заведующим магазина. Оценку качества труда заведующих даёт директор. Применение этой системы позволяет объективно оценить труд каждого работника и обеспечивать правильное материальное стимулирование, что выражается в денежной премии — 15% от оклада работников.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что магазин Хлебниковский — это предприятие, которое характеризуется, как стабильно развивающееся, платёжеспособное, своевременно рассчитывается по платежам. Задолженности перед бюджетом и своими поставщиками не имеет. Основная деятельность магазина Хлебниковский связана с продажей продуктов питания и обслуживанием покупателей, отбором, расчётом за товары ведется на высоком уровне.

Уровень требований особенности ассортимента индивидуален для каждой организации и определяется её ассортиментной политикой. Ассортиментная политика — общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в области ассортимента. Цель организации в области управления ассортиментом — формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли. Для этого ООО «Весна» магазин Хлебниковский решает следующие задачи:

· устанавливает реальные и предполагаемые потребности в товарах;

· определяет основные показатели ассортимента (ширина, глубина и полнота ассортимента);

· выявляет источники товарных ресурсов, необходимые для формирования ассортимента (производство; сельское хозяйство, собственные товарные ресурсы, импорт);

· оценивает материальные возможности организации;

· определяет основные направления формирования ассортимента.

2.2 Анализ особенностей формирования ассортимента чая и кофе в торговом предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский

Формирование ассортимента товаров в розничных торговых предприятиях — сложный процесс, базирующийся на учете действия многих факторов (рис.2).

Рисунок 2 - Факторы формирования ассортимента

К общим факторам относятся покупательский спрос и производство товаров. К специфическим факторам, относятся тип и размер магазина, его техническая оснащенность, условия товароснабжения численность и состав обслуживаемого населения. При формировании ассортимента продовольственных товаров в розничном торговом предприятии следует учитываются некоторые особенности спроса на продукты питания.

Главная цель любого субъекта рыночных отношений (производителя, продавца, торгового посредника) — продать товар, удовлетворить спрос покупателя и в результате получить прибыль. Главная цель потребителя — купить товар и в конечном результате удовлетворить собственные потребности. Таким образом, товар имеет две характеристики: полезность и способность продаваться (обмениваться на деньги). Отдельный товар, в данном случае чай и кофе, имеет некоторое число видов, подвидов, разновидностей, отличающихся друг от друга незначительными потребительскими свойствами (конкретная модель, марка, размер, цвет, цена, и т. п.). Разумеется, любое предприятие стремится выпускать не одну разновидность товара, а различные разновидности, способные удовлетворять разнообразные потребности нескольких групп потребителей.

Магазин Хлебниковский имеет в ассортименте различные виды чая и кофе: Чай: Принцесса Нури, Lipton, Brook Bond, Беседа, Майский чай, Гранд, Ahmad tea, Акбар, Гринфилд; Кофе: Tchibo Delicate, Tchibo Exclusive, Exclusive, Чёрная карта, Жокей, Жадин, Нескафе, Якобс Монарх, Пеле.

Поставщик чая и кофе магазина Хлебниковский, компания ProfiTrade. Компания ProfiTrade является поставщиком чая и кофе, которые соответствуют вкусам самых требовательных покупателей.

Функции товароведа в магазине Хлебниковский — выполняет зам. Директора. Товаровед магазина Хлебниковский выполняет следующие функции :

1. Определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, заключенным договорам и другим нормативным документам.

2. Осуществляет контроль за поступлением и реализацией товаров.

3. Контролирует наличие товаров на складах.

4. Осуществляет связь с поставщиками и потребителями и оформляет документы на отгрузку и получение товаров.

5. Участвует в разработке и внедрении правил по материально-техническому обеспечению, сбыту, контролю качества товаров, организации их транспортировки и хранения.

6. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров.

7. Участвует в проведении инвентаризации

8. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товаров на складах, подготовкой товаров к продаже.

9. Оформляет необходимые документы, связанные с поставкой и реализацией продукции, составляет отчетность по установленным формам.

Этапы товарной политики предприятия состоит из нескольких основных этапов взаимосвязанных между собой:

1. Постановка целей и задач;

2. Выбор товарных стратегий;

3. Выбор концепции товарной политики.

Товарная политика — это не только целенаправленное формирование ассортимента и управление им, но и учет внутренних и внешних факторов воздействия на товар, его создание, производство, продвижение на рынок и реализация, юридическое подкрепление такой деятельности, ценообразование как средство достижения стратегических целей товарной политики и др.

Товарная политика в области формирования ассортимента вкусовых товаров, в том числе чая и кофе — текущая, т. к спрос на данные товары твёрдо сформированный, но требует коррективы, т. к появляются новые сорта чая и кофе.

2.3 Анализ особенностей маркетинга ассортимента чая и кофе в торговом предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский

Исходным моментом, лежащим в основе маркетинга, выступает идея человеческих нужд, потребностей, запросов. Отсюда сущность маркетинга предельно коротко состоит в следующем: следует производить только то, что, безусловно, найдет сбыт, а не пытаться навязать покупателю «несогласованную» предварительно с рынком продукцию.

Сущность маркетинга, его концептуальные положения обусловливают основные принципы маркетинга (Рис. 3)

Рисунок 3 — Совокупность основных принципов маркетинга

Из сущности маркетинга вытекают основные принципы, которые включают:

1. Нацеленность на достижение конечного практического результата производственно-сбытовой деятельности. Эффективная реализация товара на рынке в намеченных количествах.

2. Концентрацию исследовательских, производственных и сбытовых усилий на решающих направлениях маркетинговой деятельности.

3. Направленность предприятия не на сиюминутный, а на долговременный результат маркетинговой работы.

4. Применение в единстве и взаимосвязи стратегии и тактики активного приспособления к требованиям потенциальных покупателей с одновременным целенаправленным воздействием на них.

Методы маркетинговой деятельности торгового предприятия ООО «Весна» магазин Хлебниковский заключаются в том, что проводятся:

— анализ внешней (по отношению к предприятию) среды, в которую входит не только рынок, но и политические, социальные, культурные и иные условия;

— анализ потребителей, как реальных, так и потенциальных. Данный анализ заключается в исследовании демографических, экономических, социальных, географических и иных характеристик людей, принимающих решение о покупке, а также их потребностей в широком смысле этого понятия и процессов приобретения ими как нашего, так и конкурирующих товаров;

— изучение существующих и планирование будущих товаров, то есть разработка концепций создания новых товаров и/или модернизации старых, включая их ассортимент и параметрические ряды, упаковку и т. д. Устаревшие, не дающие расчетной прибыли товары, снимаются с производства и рынка;

— планирование товародвижения и сбыта, включая создание, при необходимости, соответствующих собственных сбытовых сетей;

— обеспечение формирования спроса и стимулирование сбыта путем комбинации рекламы, личной продажи, некоммерческих престижных мероприятий;

— обеспечение ценовой политики, заключающейся в планировании систем и уровней цен на поставляемые товары;

— удовлетворение технических и социальных норм региона, в котором сбывается продукция, что означает обязанность обеспечить должную безопасность использования товара и защиты окружающей среды;

— управление маркетинговой деятельностью (маркетингом) как системой, то есть планирование, выполнение и контроль маркетинговой программы и индивидуальных обязанностей каждого участника работы предприятия, оценка рисков и прибылей, эффективности маркетинговых решений.

Таким образом, маркетинг торгового предприятия — это комплексная система организации и управления производственно-хозяйственной, коммерческой и сбытовой деятельностью, ориентированная на удовлетворение конкретных потребностей покупателей.

3. Основные направления совершенствования управления ассортиментом товаров ООО «Весна» магазин Хлебниковский

3.1 Товарная политика как методы расширения ассортимента товаров на торговом предприятии ООО «Весна» магазин Хлебниковский

Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателя и рост основных экономических показателей деятельности торгового предприятия зависят от правильного формирования ассортимента товаров в магазине.

Предприятие представляет покупателям большой ассортимент продукции, что означает повышение спроса и, следовательно, увеличение объема продаж, что в свою очередь, ведет к увеличению объемов расчетных операций. Проведенный анализ факторов, влияющих на реализацию товара, показал, что не смотря на увеличение товарооборота в целом, многие резервы роста не были использованы, поэтому необходимо:

1) улучшить условия хранения товаров, чтобы избежать порчи продуктов, для этого следует дополнительно закупить холодильное оборудование больших размеров;

2) вследствие постоянных очередей, для увеличения пропускной способности покупателей, а также, учитывая пожелания самих покупателей, необходимо подумать о смене имеющегося метода продажи в магазине на метод самообслуживания. Конечно, переорганизация торгового зала магазина под зал самообслуживания потребует некоторых материальных затрат. Экономический расчет эффективности применения метода самообслуживания в магазине Хлебниковский будет представлен в 3 этапа работы.

3) провести маркетинговые исследования рынка;

4) минимизировать закупку неходовых видов товаров;

5) наладить более равномерную поставку товаров от поставщиков (ритмичность поставщиков);

6) особое внимание обратить на условия выполнения договорных обязательств;

7) обратить внимание на уровень квалификации работников склада;

8) повысить уровень организации труда;

9) обеспечить жесткий контроль за всеми показателями влияющими на объем реализации.

Главной характеристикой организации является предлагаемый к продаже ассортимент.

Товарная политика определяется на стадии разработки стратегии организации, а маркетинговые мероприятия являются частью стратегии маркетинга.

Составные элементы товарной политики:

ассортиментная политика — цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации. Ассортимент характеризуется широтой, полнотой устойчивостью, структурой, гармоничностью и рациональностью; http://ru.wikipedia.org Цель ассортиментной политики — оптимизация ассортимента, т. е. определение такого состава выпускаемой продукции, который обеспечит получение наибольшей прибыли в прогнозном периоде.

политика в области качества — основные направления и цели организации в области качества, официально сформулированные высшим ее руководством. http://ru.wikipedia.orgОбщей целью в области качества является достижение и поддержание заданного уровня установленных требований для обеспечения конкурентоспособности товаров.

ценовая политика — цели, задачи и основные направления в области ценообразования, специально сформулированные высшим руководством организации. http://ru.wikipedia.org Цель ценовой политики — обеспечение запланированной прибыли, а также конкурентоспособности товаров с помощью цен на реализуемые товары;

сбытовая политика — цели, задачи основные направления в области сбыта, официально сформулированные высшим руководством организации. http://ru.wikipedia.org Этот вид товарной политики особенно важен для производителей продукции и исполнителей услуг. Цель сбыта — регулирование объема продаж для обеспечения запланированной прибыли организации и удовлетворения потребностей целевых потребителей;

информационная политика — цели, задачи и основные направления коммуникативных мероприятий, официально сформулированных высшим руководством организации. http://ru.wikipedia.org Цель информационной политики — формирование и поддержание потребительских предпочтений товаров и услуг, реализуемых организацией, а также ее имиджа и конкурентоспособности.

3.2 Мероприятия по расширению ассортимента чая и кофе торговым предприятием ООО «Весна» магазин Хлебниковский

Необходимо отметить, что для удержания своих позиций на рынке, предприятию необходимо поддерживать широкий ассортимент предлагаемой продукции, вести тщательно обдуманную ценовую политику, выбирать наиболее оптимальных поставщиков и продолжать применять все возможные методы формирования и стимулирования спроса покупателей.

В магазине ООО «Весна» особенно хорошо продаются продукты недорогих марок — чай и кофе. Следовательно, нужно делать упор на них:

можно предложить следующие мероприятия по расширению ассортимента реализуемого чая и кофе:

— расширить ассортимент чая и кофе;

— увеличить ассортимент чая и кофе, рекламируемого как продукт для определенных слоев населения (например, «Нескафе» с более мягким вкусом для женщин);

— ввести в ассортимент чая и кофе, элитные сорта.

— провести мини-опрос среди покупателей;

— проанализировать предлагаемый ассортимент в близлежащих магазинах-конкурентах.

Для повышения конкурентоспособности чая и кофе необходимо тщательно следить за уровнем качества поступающего от поставщиков, расширить рекламную информацию о товаре, работать с поставщиками, добиваясь скидок на чай и кофе.

Мнение о том, что торговля чая и кофе не может приносить высоких прибылей подлежит сомнению, поскольку исходя из аналитических данных кофейная и чайная группа занимает четвертое место в списке бакалейных товаров, а чая и кофе на протяжении целых десятилетий остается напитком № 1 в России, следовательно правильно сформированная ассортиментная политика ООО «Весна» позволит увеличить прибыль данного торгового предприятия. В целях повышения уровня продаж чая и кофе, рекомендуется проведение совместных рекламных кампаний и дегустации новых видов товаров.

Для улучшения работы ООО «Весна» в отношений ассортиментной политики, необходимо систематически проводить анализ рынка чая и кофе и определять предпочтения потребителей по основным показателям, на основании которых и формировать ассортиментную политику, что позволит компании повысить товарооборот чая и кофе, и соответственно, прибыль.

Заключение

Чай и кофе — наиболее популярные и любимые населением разных стран напитки. Чай и кофе — очень распространенные напитки, нет такой страны, где бы ни употреблялся чай и кофе. Широкое распространение чая и кофе объясняется тем, что они обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияют на организм человека.

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов чая и кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным чаем и кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Рынок чая и кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение чая и кофе позволило потребителям забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского чайного и кофейного рынков.

Динамика отечественного чайного и кофейного рынков в последние годы вывела их в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. У российских чайных и кофейных рынков большой потенциал. Темпы роста рынков зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых — уровень жизни в стране (чай и кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). На волне экономических реформ чай и кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции.