Физико-химические свойства б-амилазы

Согласно современной классификации и номенклатуре ферментов б-амилаза получила название б -1,4-глюкан-4-глюкангидролаза, 3.2.1.1.

Роль б-амилаз при гидролизе крахмала исключительно велика. Из трех основных функций при действии на клейстеризованный крахмал (разжижение, декстринизация, осахаривание) разжижение и декстринизация зависят от б-амилаз. Они атакуют не только клейстеризованный, но и нативный крахмал, разрушая крахмальные зерна б-Амилазы различного происхождения имеют много общих свойств: хорошо растворяются в воде или в сильно разбавленных растворах солей. Более концентрированные растворы солей (например, 20−30%-ные растворы сульфата аммония) вызывают осаждение этих ферментов. б-амилазы легко растворяются в разбавленных растворах этилового спирта, но осаждаются при его концентрации в среде свыше 60%. Белок б-амилаз обладает слабокислыми свойствами; изоэлектрическая точка ферментов колеблется в пределах рН 4,2−5,7. Молекулярная масса солодовой б-амилазы 60 000, б-амилаз микроскопических грибов — 45 000−50 000 [11]. Многие из известных ныне б-амилаз получены либо в высокоочищенном, либо в кристаллическом виде.

Ионы кальция оказывают стабилизирующее действие на б-амилазы. Это впервые было обнаружено Воллерштейном, затем подтверждено Накамурой. В настоящее время это явление отмечено почти для всех амилаз. Однако теоретически этот вопрос применительно к промышленному гидролизу крахмала до сих пор не разработан. 5].

Рис. 4.1 б-Амилаза