Введение. 
Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

С давних пор сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, и слава его вполне заслужена. Оно ароматное и приятное на вкус. Сейчас вырабатывается сливочное масло различных видов: несоленое и соленое, крестьянское и любительское, вологодское и топленое. На прилавках магазинов мы встречаем и сливочное масло с различными добавками: шоколадное, фруктовое, медовое и т. д. Каждый может выбрать себе масло по вкусу.

В свое время немецкий ученый Флейшман писал — «Мы видим, что сливочное масло никогда не было народным пищевым продуктом, но всегда предметом роскоши. Предметом народного питания оно никогда не может сделаться: являясь самым редким жиром, оно слишком дорого».

Было время, когда сливочное масло умели готовить только северогерманские племена. Позднее маслобойни появились и у галлов. Но долгое время коровье масло считалось деликатесом, и только в средние века при Карле Великом оно стало более распространенным продуктом питания.

В Италии сливочное масло появилось лишь в IХ веке. Однако на протяжении многих столетий этот продукт был дорогостоящим и недоступным широким массам народа. Вплоть до конца ХIХ века мнение великого немца Флейшмана о сливочном масле было широко распространенным. Но пророчество ученого не оправдалось, и сейчас сливочное масло является одним из самых распространенных продуктов питания во всем мире [25].

В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом [29].

Что же представляет собой этот любимый многими продукт питания? Сливочное масло — это концентрат молочного жира, изготовленный на сливках, которые подвергают взбиванию. В химический состав сливочного масла входит не менее 82,5% жира, 16% воды, небольшое количество белков, минеральные соли и витамины. Сливочное масло служит источником витамина А. Кроме того, в молочном жире имеется значительное количество фосфатидов, а также очень нужные организму ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты нужны для правильного обмена веществ в тканях тела человека.

Молочный жир крайне необходим для нормального роста и развития детей: его витамины и составляющие защищают организм от инфекционных заболеваний, делают кожу эластичной и недоступной для проникновения микробов, благотворно влияют на зрение. Сливочное масло необходимо в питании истощенных больных, после операций желудка и кишечника. И еще одним существенным свойством сливочного масла является его низкая температура плавления (30 ⁰С), а, следовательно, его высокая усвояемость.

Масло сливочное должно состоять полностью из молочного жира. А если его только 40% или 15%, а то и вовсе нет, то это уже совершенно другой продукт, который и именоваться должен иначе. Например, спредом [25].

Сливочное масло в России — один из наиболее подделываемых в настоящее время товаров. По данным Российского молочного союза, масложировая продукция по объемам фальсификации занимает второе место в стране после алкогольной. Производители используют в наименовании слово «масло» вместо «спред», чем вводят потребителей в заблуждение. Постоянно растущие цены на молочное сырье, обусловленные снижением его производства и увеличением стоимости кормов, породили ситуацию, при которой производство натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России стало невыгодным.

Потребители, ориентируясь по цене, часто лишены возможности отличить спред от масла. А цены для импортных спредов зачастую практически не отличаются от цен на натуральное сливочное масло. В настоящее время в России практически не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности [29].

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности продукта.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

• *провести анализ рынка масла сливочного в России и Челябинске;
• *дать подробную товароведную характеристику масла сливочного;
• *проанализировать условия хранения масла сливочного в магазине;
• *ознакомится с процедурой приемки масла сливочного по количеству и качеству;
• *проанализировать договорные отношения с поставщиками масла сливочного;
• *исследовать динамику поступления масла сливочного от разных поставщиков в магазин;
• *проанализировать ассортимент масла сливочного;
• *провести собственные исследования качества 4 образцов масла сливочного по органолептическим и физико-химическим показателям.