Горячий цех.
Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции в кафе
Расчет вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют для определения количества, требуемого оборудования в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Полуавтоматический слайсер (ломтерезка), с ручной подачей «Beckers E-ES 250» предназначен… Читать ещё >
Горячий цех. Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции в кафе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и закусок, отпускаемых в зале предприятия. Для определения количества блюд в час необходимо составить таблицу реализации продукции.
Основой для составления таблиц является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
(13).
где, nч — количество блюд реализуемых за 1 час работы зала;
nд — количество блюд реализуемых за весь день; определяется из расчетного меню;
K — коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:
(14).
где, Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых за весь день.
Сумма коэффициентов перерасчета за весь часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала,? количество блюд, выпускаемых за день.
Численность производственных работников определяется по нормам времени, по коэффициенту трудоемкости. В данном случае используем коэффициент трудоемкости по нормам времени.
где N1=?n Ч t /3600ЧTЧ л (16).
N1 — численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, чел;
?n — количество блюд, изделий изготовляемых за день, шт.
t — норма времени на приготовления данного блюда, изделия;
T — продолжительность работы одного работника, ч.
Л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
T = k Ч 100, где.
K — коэффициент трудоемкости.
Таблица 6 — Значения коэффициента К.
Режим работы предприятия. | Режим рабочего времени производственного работника. | к. |
7 дней в неделю. | 5 дней в неделю с двумя выходными днями. | 1,59. |
Таблица 7 — Расчет численности работников.
Наименование блюда. | Количество блюд. | Коэффициент трудоемкости. | Количество времени на приготовление блюда, сек. |
Судак паровой с муссом из семги на овощной подушке. | 1,8. | ||
Рыба под картофельным суфле с базиликом и соусом «Биск». | 1,8. | ||
Бульон с креветками. | 1,2. | ||
Суп из красной фасоли с беконом. | 0,4. | ||
Семга отварная в крабовом соусе. | 0,9. | ||
Судак, запеченный с помидорами. | 0,8. | ||
Судак с апельсинами. | 0,8. | ||
Кальмары в сметане. | 0,8. | ||
Стейк из семги. | 0,8. | ||
Котлеты натуральные паровые. | 1,1. | ||
Мясо по — французски. | 1,1. | ||
Говядина с грибами. | 1,1. | ||
Завиток свиной. | 1,1. | ||
Жаркое «Аромат». | 1,2. | ||
Филе куриное запеченное. | 0,8. | ||
Куры жареные. | 0,8. | ||
Баранина тушеная с черносливом. | 1,1. | ||
Кабачки, тушеные в сметане. | 0,8. | ||
Гратин картофельный. | 0,8. | ||
Шампиньоны в сметанном соусе. | 0,8. | ||
Капуста цветная в кляре. | 0,8. | ||
Рис с овощами | 0,4. | ||
Клубника со сливками. | 0,4. | ||
Салат фруктовый со сметанным соусом. | 0,6. | ||
Штрудель вишневый. | 0,8. | ||
Штрудель яблочный. | 0,8. | ||
Штрудель творожный. | 0,8. | ||
Кофе черный. | 0,2. | ||
Кофе со сливками. | 0,2. | ||
Чай зеленый. | 0,2. | ||
Чай черный. | 0,2. | ||
Чай черный с лимоном. | 0,2. | ||
Итого. |
N1 = 40 740/ 3600Ч8Ч1,14 = 3 человека.
N2= 3Ч1,59 = 5 человек.
Расчет вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют для определения количества, требуемого оборудования в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
L ст. — длина принятых стандартных производственных столов, м.
Таблица 8 — Расчет производственных столов.
Количество работников. | Норма длины стола на 1 чел., м. | Общая длина столов, м. | Длина стандартного стола, м. | Количество столов, шт. |
1,25. | 3,75. | 1,4. | 2,6. | |
Итого: |
К производству принимаем два производственных стола.
Полуавтоматический слайсер (ломтерезка), с ручной подачей «Beckers E-ES 250» предназначен для нарезки гастрономии (колбас, ветчин, рулетов и т. п.), размеры 480×363×368мм Блендар Bosch MMB-2000 предназначен для измельчения овощей.
Таблица 9 — Подбор оборудования.
Обозначения. | Наименования. | Кол-во, шт. | Габариты, мм. | Площадь единицы оборудования. | Полезная площадь. |
ПЭ-0,17СП. | Плита электрическая. | 520Ч830Ч850. | 0,43. | 0,43. | |
MM2/3EM1. | Пароконвектомат. | 600Ч625Ч510. | 0,37. | 0,37. | |
А150.670. | Гриль электрический настольный. | 290Ч400Ч200. | 0,12. | ||
DESMON HD-70. | Шкаф холодильный. | 700Ч715Ч2050. | 0,5. | 0,5. | |
А162.802Е. | Фритюрница настольная. | 550Ч430Ч300. | 0,24. | ||
Beckers E-ES 250. | Слайсер для гастрономии (сыр). | 480Ч363Ч368. | 0,17. | ||
Bosch MMB-2000. | Блендер для соусов. | 240Ч260Ч350. | 0,062. | ||
ККС. | Стеллаж кухонный. | 800Ч400Ч1600. | 0,32. | 0,32. | |
СП-12. | Стол производствен ный. | 1200Ч800Ч870. | 0,96. | 1,92. | |
СП-12. | Стол производственный для теста. | 1200Ч800Ч870. | 0,96. | 0,96. | |
ВМ-2/630. | Ванна моечная. | 1260Ч630Ч870. | 0,79. | 0,79. | |
LВ/4. | Рукомойник. | 500Ч350. | 0,175. | 0,175. | |
СП-12. | Стол производс-твенный для средств малой механизации. | 1200Ч700Ч900. | 0,96. | 1,92. | |
AD-10. | Весы электронные настольные. | 400Ч300Ч50. | 0,12. | ||
СРО. | Стол раздаточный. | 600Ч700Ч870. | 0,42. | 0,42. | |
Итого: | 7,805. |