Мясо — рыбный цех — это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.
Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:
оттаивание промывание обсушивание разруб обвалка зачистка нарезка порционирование.
Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.
В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.
В мясо-рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2%. После этого начинают обработку окорочков куриных.
Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8−10С и относительной влажности воздуха 85−95% в течении 10−20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).
Размораживание, мытьё, приготовление полуфабрикатов Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).
Таблица 4. Процентное соотношение сырья поступающего в мясо-рыбный цех.
|
Сырьё. | % соотношение. |
Мясо: |
говядина. | |
свинина. | |
птица. | |
Рыба. | |
Таблица 5.
|
Полуфабрикаты. | Вес нетто, кг. | Кулинарное использование. |
| | |
Говядина (боковая и наружная части задн. тазов.) кусочки 30−40 г. | 7,9. | Жаркое по-домашнему. |
Птица — курица. | 2,5. | Борщ. |
Рыба минтай. | 8,9. | Рыба жареная. |
Рисунок 1. Схема обработки мяса Рисунок 2. Схема обработки рыбы с костным скелетом.