Холодный цех — цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20.60С не более 6 часов.
Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.
В соответствии с планом — меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.
В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.
Таблица 8. Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов.
|
Продукты. | Сроки хранения при температуре 40.80С. |
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой. | 3 часа. |
Овощи варёные неочищенные. | 6 часов. |
Мясо, рыба, заливные, студни. | 12 часов. |
Желе. | 12 часов. |
Винегреты, салаты картофельные, овощные, мясные, рыбные в не заправленном виде. | 6 часов. |
