Заключение. 
Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий

В данной курсовой работе показана пищевая ценность и химический состав вареной колбасы, исследована товароведная характеристика вареной колбасы, классификация и ее ассортимент, рассмотрены вопросы упаковки, маркировки и хранения вареной колбасы, охарактеризовано сырье для производства и определены факторы, влияющие на качество вареной колбасы; исследована оценка качества вареной колбасы — органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

В условиях жесткой конкуренции борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, более низких затрат на производство, т. е. постоянного стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли. Хотя в последнее время достаточно актуальным является и небольшие предприятия с малыми объемами производства, т.к. после появления упрощенной (более льготной) системы налогообложения, на таких предприятиях возникает дополнительная часть прибыли за счет более низких налогов. Это в значительной степени компенсирует высокие объемы продаж крупных производителей и значительно уравнивает конкуренцию, что в свою очередь оказывает существенную поддержку малому бизнесу. Как известно, колбасные изделия в России всегда считались стратегическим продуктом, и долгие годы были дефицитом. Последнее же десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Большим спросом у населения пользуются вареной колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 40 — 70%. В ассортименте вареных колбасных изделий насчитывается десятки наименований, но все колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий качества. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на внутреннем и мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

По результатам экспертизы взятых образцов колбасных изделий выявили, что физико-химические показатели данных образцов соответствуют требования ГОСТа 52 196−2003. Данные сорта колбас разрешены к реализации через торговые сети.