Анализ отрасли «рестораны морской кухни» с помощью пяти сил конкуренции

Рассмотрим отрасль ресторанов средиземноморской кухни на рынке услуг ресторанного бизнеса в России. Данные заведения пользуются значительной популярностью. Их особенность — обилие рыбы и морепродуктов, обитающих в водных ресурсах средиземноморского региона: омары, тигровые креветки, каракатицы, осьминоги, морские гребешки, дорадо, сибас, солнечник и т. д. Однако зачастую в таких ресторанах есть и более традиционные для российских потребителей дары моря, добывающиеся в северных водах, например, форель, семга и камчатский краб. Крупнейшими регионами в данной отрасли являются такие города, как Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Казань, Новосибирск, города Крымской республики.

Всех участников можно разделить на 3 группы: дешевые рестораны («Раздолье» г. Санкт-Петербург, «ExtraVirgin», «Mazo Cafй» г. Москва, «Римские каникулы» г. Новосибирск), дорогие («Fish», «Мисато», «La Maree» г. Москва; «Монтенегро», «Барбария», «Лангуст» г. Санкт-Петербург; «Picasso» г. Казань, «Морской бриз» г. Сочи) и, конечно, рестораны среднеценового сегмента.

Также участников условно можно разделить по способу поставок свежей продукции, т.к. свежее сырье — главная составляющая успеха любого заведения морской кухни. Так, владельцы некоторых рыболовецких предприятий создают собственные рестораны и кафе, кто-то пользуется услугами сторонних логистических компаний. В качестве поставщиков можно рассматривать различные зарубежные и отечественные компании: «Global Foods» г. Москва, г. Екатеринбург, г. Казань, г. Санкт-Петербург, «La Maree» г. Москва, «Риф» г. Самара, «Агама на Неве», «Балтийский берег» г. Санкт-Петербург, «Морепродукт» г. Новосибирск, «Нептун» г. Сочи и многие другие. К крупным зарубежным компаниям-дистрибьютерам можно отнести «AFS, S.R.L» Мавритания, «Itilink, S.R.L» Италия, «ОКЕАН, ТОО» Казахстан, «Best Offer Fishery, ООО» Эстония, «Itaca Fish, S.L.» Испания, «Frosta» Германия, «Coast Seafood» Норвегия и другие.

Главная отличительная черта ресторанов — высокий уровень сервиса и качества подаваемых блюд, а потому и сравнительно высокий средний счет относительно других заведений, предлагающих меню рыбной кухни. Из этого следует, что, прежде всего, клиент ресторана — платежеспособный клиент. Основной контингент среди посетителей ресторанов составляют люди состоятельные, которые нередко являются туристами. Если же выделить среди них возрастные группы, то, основываясь на социологических исследованиях, основу составляют молодые люди 25−35 лет.

Тем не менее, остальные группы также являются потенциальными потребителями, другое дело, что чаще всего они предпочитают ресторанам другие заведения: суши-бары, кафе, столовые, а также и готовку дома самостоятельно. Товаром-заменителем может оказаться абсолютно любое заведение общественного питания, и не всегда оно представляет средиземноморскую кухню.

1. Рыночная власть покупателя.

Клиенты имеют значительную власть в ресторанной индустрии. Предпочтения покупателей влияют на величину объема продаж. Когда предпочтения и вкусы покупателей меняются, продажи ресторана могут либо процветать, либо сокращаться. Рентабельность ресторанов зависит исключительно от продаж, а продажи могут исходить только от клиентов, поэтому они имеют абсолютную власть.

2. Рыночная власть поставщиков.

В России средиземноморские продукты довольно таки уникальны, и поэтому найти качественные и свежие товары по приемлемой цене достаточно трудно. Более того в связи с политической ситуацией в стране данные продукты рискуют быть дефицитными. Следуя из всех этих внешних факторов можно сделать вывод, что поставщики имеют большую власть. Оценивая уникальность средиземноморских продуктов, они сами устанавливают цену, и рестораны не могут повлиять на нее, особенно если поставщики являются единственными для компании.

3. Угроза заменителей (субститутов):

Угроза заменителей является чрезвычайно высокой для ресторанов средиземноморской кухни. Заменителями являются не только другие заведения и другие виды ресторанов, но и просто покупка морепродуктов в магазине и употребление дома. Потребители могут выбрать доставку еды, фаст-фуд, домашние блюда, замороженные обеды и уже готовые блюда в продуктовом магазине. Рестораны в настоящее время рассматриваются больше как роскошь в нынешней экономической ситуации, поэтому угроза заменителей еще выше. Главная угроза для ресторанной индустрии является то, что все больше людей и семей начинают сокращение необязательных расходов и готовят свои собственные блюда дома, так же люди все реже ходят в рестораны. Однако, в то же время, рестораны, специализирующиеся на средиземноморских продуктах редкость для России. В основном это из-за недостатка поставщиков и квалифицированных специалистов (поваров) которые могут готовить качественные блюда из таких уникальных товаров как морепродукты.

4. Угроза появления новых конкурентов.

Ресторанная индустрия является капиталоемкой, но барьеры для входа запуска нового ресторана не высоки. Таким образом, угроза новых участников высока. Однако, если ресторан хочет также предлагать своим посетителям алкоголь, то компания обязана купить лицензию на розничную продажу алкоголя. Единственным затруднением входа в ресторанную индустрию является необходимость большого количества начального капитала.

5. Внутриотраслевая конкуренция (между существующими конкурентами).

Существует много соперничества в ресторанном бизнесе. Конкурентов в ресторанной индустрии достаточно, так как уже говорилось, что в данной отрасли несущественные барьеры входа-выхода. Так же, это очевидно, что рынок насыщен ресторанами, следовательно, это еще раз подтверждает большое количество конкурентов. Каждый ресторан конкурирует за тот же тип клиентов. Очень важно для каждого ресторана, это построить свою репутацию с отличным обслуживанием и качеством пищи, так, чтобы клиенты возвращались и становились постоянными. Ресторанная индустрия принимает удар из-за низкой потребительской уверенности и расходов, поэтому конкуренция увеличивается среди компаний. Туризм также сокращается в современной экономике, поэтому количество туристов ниже. Это также уменьшает количество клиентов, которые посещают ресторан.