Требования к качеству продукции

Все виды, категории, сорта, на основании специальных условий и согласно допустимого отклонения от стандартов, мяса птицы должны быть:

• 1) целое, неповрежденное;
• 2) свежее на внешний вид;
• 3) здоровое; продукция, которая поражена гнилью или порчей, неприемлема для потребления;
• 4) чистое, практически без присутствия видимых посторонних веществ;
• 5) без излишков влаги на поверхности;
• 6) без посторонних запахов и/или вкусов;

Мясо по свежести подразделяют на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежему мясу присущ беловато-желтый цвет с розоватым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серый цвет с присутствием красноватого оттенка; у тощих — серый цвет с присутствием синюшного оттенка. Цвет жировой ткани должен быть бледно-желтым или желтым. Серозная оболочка грудной и брюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе — слегка влажными, не оставляющими влажных пятен на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у куры и индейки, красного цвета у гуся и утки. По консистенции мышцы должны быть плотными, упругими, при надавливании пальцем, образующаяся ямка должна быстро выравниваться. Запах должен быть специфическим, свойственным данному типу птицы. Если мясо по характеристике не подходит под категорию свежее, его относят к категории сомнительной свежести или несвежему.

Мороженому мясо не присущ запах. При оттаивании должен появляться запах, который свойственен данному типу, но без запаха созревшего мяса. Определить запах мороженого мяса можно путем ввода лезвия разогретого ножа вглубь мышц, по направлению к костям.

Мясо, отнесенное к категории сомнительной свежести и к категории несвежее не допустимо для реализации.

По этой причине не допустима приемка мяса, отнесенного к категории сомнительная свежесть и несвежее.

Свежее мясо — беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих — серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани — бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе — слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо вглубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.

Согласно ГОСТ 21 784–76 «Мясо птицы. Технические условия» [2] к мясу птицы предъявляются следующие требования.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полу потрошеных тушек полость рта и клюва должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений известковых наростов и наминов.

ГОСТ разделяет мясо птицы на категории в зависимости от упитанности (таблицу 2).

Таблица 2.

Характеристика мяса птицы по упитанности (разделение на категории).

Продолжение таблицы 2.

Допускается:

на тушках птицы первой категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

на тушках птицы второй категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарных вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории. [7].

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7] к мясной продукции предъявляются следующие требования (таблицу 3).

Таблица 3.

Требования к условно-патогенным и санитарно-показательным микроорганизмам в пищевой продукции (Мясо и мясная продукция, птица и продукция их переработки) [7].

В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях 1, 2, 3, 4, 5 и 6 к настоящему техническому регламенту.

Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных ТР ТС. [11].

В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем.

Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях. [5].