Правила этикета и нормы поведения за столом

В ресторанах, кафе, столовых культура обслуживания тесно связана с культурой потребления. Культура потребления это кодекс правил поведения за столом, основанный на знании этикета т. е. умении держать себя за столом, красиво есть.

Ниже приведены основные правила поведения за столом. Осанка. Сидеть нужно прямо, но ненапряженно, а слегка опираясь на спинку стула. Стул не следует придвигатъ близко к столу, но нельзя и отодвигаться от него слишком далеко. Руки в ожидании пищи необходимо держать на коленях. Не рекомендуется поправлять ими волосы, потирать лоб, подпирать подбородок, теребить скатерть, проверять наличие приборов. В процессе еды допускается слегка опираться предплечьями на стол, но нельзя класть на него локти.

Салфетку следует развернуть и положить на колени. Она предназначена для предохранения одежды от случайного попадания пищи. Вытирать губы за столом не положено, можно лишь приложить салфетку к губам, однако лучше, если для этой цели служат специальные гигиенические (бумажные) салфетки В конце еды салфетку надо положить справа от тарелки, а если тарелка убрана, то на ее место. При этом салфетку можно не складывать.

Хлеб берут рукой (а не вилкой), кладут на пирожковую тарелку (должна быть у каждого посетителя). Едят хлеб, отламывая от куска левой рукой небольшие кусочки, которые можно съесть за одиндва приема. Пирожки не разламывают.

Маслом намазывают отломленный кусочек хлеба, который удерживают пальцами левой руки на пирожковой тарелке (а не на весу). Для этой цели лучше использовать специальный нож для масла (можно использовать любой другой, но тогда нужно следить, чтобы остатки пищи от блюд не переносились ножом на масло).

Варенье, джем, повидло кладут сначала на пирожковую тарелку, а затем намазывают их на ломтик хлеба.

Бутерброды берут руками или специальными шпильками, если они подаются на банкете-фуршете. За столом бутерброды едят с помощью ножа и вилки.

Кушанья кладут на тарелку общими приборами, находящимися на блюде, не касаясь ими своей тарелки и не забывая положить их обратно на блюдо. Необходимо брать кушанья с блюда подряд, выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы.

Колбасу, ветчину (ломтики) перекладывают на тарелку вилкой, а едят с помощью ножа и вилки.

Рыбные, мясные, овощные салаты едят, используя нож и вилку (закусочные).

Бульон и суп-пюре, как правило, подаются в чашке с одной или двумя ручками. Начинают есть ложкой (десертной), слегка придерживая левой рукой ручку чашки. После того как суп достаточно остыл, можно поднять чашку за ручку и пить его. Чтобы остудить суп, не следует дуть в тарелку, чашку или на ложку. Суп слегка помешивают ложкой и ждут, пока он остынет. Если в супе попадаются большие по размеру кусочки овощей, клецки, пельмени и т. п., то их осторожно размельчают ложкой. Когда супа остается в тарелке немного, принято слегка приподнимать левой рукой тарелку и наклонятъ ее от себя. При этом наполнять ложку супом следует движением от себя. Едят суп с края ложки.

Горячие блюда из мяса едят столовым (нож, вилка) прибором. В процессе еды вилку следует держать в левой, а нож в правой руке. Порционные куски мяса нарезают по мере употребления, Чтобы мясо не остыло, не рекомендуется разрезать на части сразу весь кусок мяса, а затем пользоваться только вилкой. Те блюда из мяса, которые можно без труда разделить вилкой (тефтели, котлеты и т. п.), резать ножом не принято.

Когда едят кушанье с помощью ножа и вилки, их постоянно держат в руках, даже в тот момент, когда пользуются только вилкой. Ножом подправляют то, что собираются взять вилкой (но не накладывают пищу на вилку).

Котлеты по-киевски сначала прокалывают у косточки, затем, придерживая ее вилкой, надрезают с противоположного конца. Жир при этом не разбрызгивается, а вытекает постепенно.

Домашнюю птицу, дичь принято есть с помощью ножа и вилки, пока мясо почти полностью не будет срезано с костей, В дальнейшем допустимо брать птицу (дичь) рукой, пальцы после еды ополаскивают в чаше с теплой подкисленной водой.

Блюдо из рыбы принято есть рыбным прибором. При этом рыбу ножом не разрезают, а используют его для отделения мяса от костей. Допустимо также есть рыбу двумя вилками (рыбными).

Отходы (кости от рыбы или птицы) складывают на край мелкой столовой тарелки, однако лучше подать для этой цели небольшую тарелку. Ее ставят слева за мелкой столовой тарелкой.

Мягкую пищу, например картофель и овощи, не режут ножом, а разделяют на кусочки ребром вилки. Не следует превращать картофель в пюре, чтобы съесть все остатки соуса в тарелке. Рис едят вилкой, но жидкую рисовую кашу, отварной рис в бульоне едят ложкой.

Если подали яйца в мешочек, верхнюю часть яйца легонько разбивают ложечкой, очищают от скорлупы, затем ложечкой аккуратно достают содержимое яйца, предварительно срезав ножом кончик очищенного яйца. Сваренные вкрутую яйца перед употреблением очищают от скорлупы и разрезают вдоль. Яичницу-глазунью едят вилкой и чайной ложкой (желток). Если глазунья приготовлена с ветчиной, необходимо пользоваться ножом. Омлеты и картофельные оладьи едят с помощью двух вилок. Паштет обычно едят вилкой, но можно намазать его на кусочек хлеба.

Жевать пищу следует бесшумно, не торопясь.

Нельзя наклоняться близко к столу над тарелкой, следует держаться по возможности прямо, лишь слегка наклоняясь вперед.

Если блюдо оказалось очень горячим, то следует выпить воды.

Не следует наполнять рот большим количеством пищи.

Когда нужно взять фужер или хлеб, вилку и нож кладут на тарелку крест накрест: вилку выпуклой частью вверх, нож острием влево. Можно положить приборы на тарелку так, чтобы их ручки опирались на стол (следует быть внимательным, так как в этом положении приборы могут легко соскользнуть с тарелки и запачкать скатерть или одежду).

Сколько бы ножей и вилок ни присутствовало в сервировке стола, начинают есть, используя самые дальние от тарелки приборы.

Если посетитель уронил прибор, то официант обязан заменить его. Посетитель не должен поднимать прибор, а также извиняться, чтобы не привлекать внимания окружающих.

После окончания еды нельзя отодвигать от себя тарелку, на нее надо положить приборы параллельно друг к другу ручками вправо. Вилка должна лежать зубцами вверх.

Яблоки, груши с помощью десертного или фруктового ножа разрезают на десертной тарелке на дольки, удаляют сердцевину, очищают от кожицы, едят, беря с тарелки руками.

Сливы, абрикосы слегка надрезают фруктовым ножом, а затем осторожно разламывают пальцами и вынимают косточки, едят руками.

Косточки черешен, вишни, семена и твердую кожицу винограда извлекают изо рта на ложку, а затем кладут на тарелку.

Арбузы и дыни едят десертным прибором (нож, Вилка). Ножом удаляют косточки у арбузов и подрезают мякоть, а вилкой накалывают ее и подносят ко рту.

Апельсин берут в левую руку, ножом надрезают кожицу сверху вниз, а затем очищают и разделяют на дольки. Косточки удаляют ножом, едят апельсин руками.

Мандарины очищаются и разделяются на дольки рукой, без помощи ножа. Косточки извлекают изо рта на ложку (чайную), кладут на тарелку.

Банан можно очистить до половины и есть, держа его в руке. Однако предпочтительнее очистить банан целиком от кожуры, разрезать на части (на десертной тарелке) и есть его с помощью вилки.

Ягоды едят десертной ложкой.

Сахар берут специальными щипцами, а если их нет, руками (но не ложкой). Размешав сахар в чае или кофе, ложку следует положить на блюдце. Если наливают кофе, то чашку при этом над блюдцем не поднимают. Когда наливают чай, ложечку можно оставлять в стакане, но никогда ее не оставляют в чашке. Ложечку вынимают из стакана после того, как чай налит. Нужно подождать, пока куски сахара растворятся в воде, не следует размельчать их силой.

Конфеты не следует есть прямо из коробки или блюдца, на котором они подаются. Нужно выбрать конфету, переложить ее к себе на тарелку для пирожного или розетку для конфет, а затем уже есть.

Ломтик лимона к чаю или кофе берут специальной вилкой, кладут в чашку (стакан), ЛОЖКОЙ выдавливают сок, а остатки вынимают и кладут на блюдце.

Для торта, пирожных с кремом и других кондитерских изделий используют специальные чайные ложечки или вилочки. Если пирожное лежит на маленькой бумажной салфетке, его берут на свою тарелку вместе с салфеткой. Твердые пирожные, кексы, ромовые бабы едят по кусочкам, отламывая их.

Эклеры, плюшки можно откусывать, держа в руке, или есть вилкой.

Если подан компот из фруктов с косточками, нужно незаметно извлечь косточки изо рта и положить на блюдце или розетку.

Ломтик лимона к рыбным блюдам кладут на пищу и, надавливая на него выпуклой стороной вилки, выжимают сок.

Этикет вин. Рекомендации винно-водочных изделий к закускам и блюдам.

При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам необходимо добиваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это поможет наиболее полно выявить вкусовые качества того или другого.

Ко всем закускам, особенно острым (соленья, маринады), официант может рекомендовать (охлажденные до температуры 10 °С) водку Экстра, горькие настойки Охотничья, Старка, Юбилейная, Петровская. Для подачи водки и настоек стол сервируют водочными рюмками.

Выполняя индивидуальный заказ посетителя, официант подаёт водку в рюмках, стопках или небольших графинах. Если он обслуживает группу посетителей, то использует графины и бутылки (в тех случаях, когда водку подают охлажденной).

К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если клиент все-таки желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино типа мадеры, хереса, портвейна, которые наливают в мадерную рюмку. Вина могут иметь комнатную температуру.

К горячим закускам принято подавать вина: к рыбным закускам — столовые белые, к мясным, из птицы, дичи — столовые красные. Подают их в соответствующих рюмках слегка охлажденными (до температуры 12—18 °С).

Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов лучше предложить белые сухие или полусухие вина: в том числе тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фетяска, ркацители и др. Их наливают в рейнвейные рюмки и подают слегка охлажденными.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: телиани, мукузани, матраса и другие, которые наливают в лафитные рюмки. Летом они должны быть комнатной температуры, а в зимнее время их подогревают до температуры 30 °C.

Сухие белые вина различных марок предлагают к птице и дичи, можно порекомендовать также сухое и полусухое шампанское.

Вкус овощных блюд (цветной капусты, фасоли, спаржи, фаршированных овощей и грибных блюд) хорошо сочетается с полусладкими столовыми винами: чхвари, твиши, тетра, псоу и другими, которые подают слегка охлажденными (до температуры 15—18 °С) в рейнвейных рюмках.

Со сладкими блюдами и фруктами гармонируют десертные вина: мускаты, токай, Салхино, Лидия, Южная ночь, кагор Шемаха, которые подают охлажденными до температуры 10—12 °С в мадерных рюмках.

К фруктам, конфетам, десертным блюдам рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. Шампанское подают охлажденным (до температуры 8—10 °С) в бокалах. Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с шоколадом, мороженым, кондитерскими изделиями.

Общее правило состоит в том, что к закускам водку подают сильно охлажденной, белые вина — охлаждёнными, красные сухие и полусухие — комнатной температуры, красные полусладкие и сладкие — слегка охлажденными, вермут охлажденным, коньяк — комнатной температуры.

Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюдения следующих правил:

• * посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивают разрешение, затем открывают бутылку;
• * при открывании бутылок пользуются комбинированным инструментом, с помощью которого металлический капсюль на бутылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки; на таком же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно извлекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором: левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извлекает пробку; горлышко бутылки он сразу же протирает салфеткой;
• * держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку глоток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо (благодаря этому повороту капли не падают на скатерть); получив разрешение заказчика, официант на ¾ объема рюмки наливает вино;
• * при обслуживании посетителей, пришедших компанией, официант, перед тем как наполнить бокалы, получает разрешение каждого посетителя, причем общепринято вино сначала наливать женщинам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его;
• * разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала наливает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный стол;
• * после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть;
• * наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок;
• * если вино все-таки попало на скатерть, то пятно, особенно от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой;
• * капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола;
• * не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей через стол или с левой стороны правой рукой;
• * напитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предварительно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от посетителя левой рукой.