Потребительские свойства и пищевая ценность муки

Потребительские свойства и пищевая ценность муки

Мука — порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур. Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, — занимают важное место в питании человека. Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т. д. Но из-за не совсем правильных взглядов специалистов по питанию длительное время складывалась нерациональная структура производства муки. Все технологические процессы помола зерна были направлены на возможно более полное отделение биологически ценных частей зерновки — зародыша, оболочек и алейронового слоя; в хлебопечении предпочтение отдавалось высшим сортам муки. Все это привело к использованию менее ценных хлебных продуктов в питании человека.

Поэтому изучение такой темы, как пищевая ценность и потребительские свойства муки, является актуальным.

В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения. В сложившейся практике работники хлебопекарной и кондитерской промышленности вынуждены решать многочисленные задачи: закупать муку с подходящими для производства показателями качества; выравнивать качество муки, поступающей либо со слишком слабой или слишком сильной клейковиной; компенсировать малое содержание клейковины внесением стабилизаторов, сухой клейковины; вносить соответствующие ферментные препараты, улучшители, премиксы активных веществ; применять концентраты для готовых мучных смесей; решать вопросы экономии всех видов ресурсов и др.

Цель данной работы — изучить потребительские свойства и пищевую ценность муки.

Как уже говорилось выше, мука является одним из основных продуктов питания, но ни у какого другого продукта колебания качества сырья не имеют такого сильного влияния на технологические особенности переработки, как у муки. Поэтому при написании курсовой работы ставились следующие задачи:

1) отразить влияние качества сырья, особенностей производства и других факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства муки;

2) описать сохранение качества и потребительских свойств на всех стадиях технологического цикла;

3) раскрыть значение муки для питания;

4) рассмотреть методы определения качества данной группы товаров.

1. Ассортимент и значение муки для питания

Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Основные виды муки — пшеничная и ржаная, второстепенные — ячменная, кукурузная, соевая. Небольшой удельный вес занимает мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая, которую используют для производства пищеконцентратов. Муку также производят из смеси разных культур (ржаной и пшеничной, пшеничной и ржаной).

Тип муки обусловлен ее целевым назначением. Пшеничную муку подразделяют на типы: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, для кулинарных изделий и розничной торговли. Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом и технологическими свойствами.

Классификацию и сорта отдельных видов муки проиллюстрируем в таблице 1.

Таблица 1 — Классификация и сорта отдельных видов муки

Товарный сорт является важным качественным показателем муки. Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение измельченного эндосперма, внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек и технология переработки зерна.

Муку, которую формируют только из внутренней части зерна — эндосперма, называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку обойную (простого помола). Мука разных сортов различается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, которые неравномерно распределяются в тканях зерна. Для определения сорта муки используют также крупность помола и специальные показатели (количество и качество клейковины — для пшеничной муки; число падения — для ржаной; пробная выпечка — для всех видов муки).

Пищевая ценность муки обусловлена веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой она произведена, типом помола и выходом муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других веществ. Из таблицы 2 видно, что содержание витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Поэтому пшеничную муку высшего и 1-го сортов витаминизируют, а для повышения белка в хлебопечении используют молочную сыворотку.

Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, — занимают важное место в питании человека. На протяжении длительного времени, из-за не совсем правильных взглядов специалистов по питанию, складывалась нерациональная структура производства муки.

Все технологические процессы помола зерна были направлены на возможно более полное отделение биологически ценных частей зерновки — зародыша, оболочек и алейронового слоя; в хлебопечении предпочтение отдавалось высшим сортам муки. Все это привело к использованию менее ценных хлебных продуктов в питании человека.

В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения. Суть новых представлений заключается в расширении использования муки из цельносмолотого зерна; получении муки из других культур (кроме пшеницы и ржи), например тритикале, овса, ячменя и других; получении муки обогащенной и заданного химического состава.

В решении проблемы расширения ассортимента муки и его совершенствования определяющими являются следующие направления:

— обогащение муки витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами с одновременным снижением ее калорийности и обеспечением максимального выхода муки с тонны сырья;

— производство за счет использования новейших физико-химических и биологических методов муки с заданным составом и свойствами с учетом требований отдельных отраслей пищевой промышленности;

— получение «готовой муки» и композитных смесей; расширение ассортимента муки, вырабатываемой из нетрадиционного и менее распространенного сырья.

Принцип обогащения с целью повышения биологической ценности использован при производстве различных видов муки — витаминизированной, высокобелковой, тонкодисперсной, муки из цельносмолотого зерна. Муку с высоким содержанием оболочечных частиц формируют из хлебопекарной пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, выработанных согласно стандарту. Соотношение муки и отрубей должно быть 74:26; 80:20; 88:12 соответственно.

Обогащенная отрубями мука позволяет получить готовые изделия, богатые балластными веществами (целлюлозой гемицеллюлозой, лигнином). Пищевые волокна стимулируют обмен холестерина, нормализуют липидный обмен, способствуют выведению из организма токсических веществ, вторичных желчных кислот (обладающих канцерогенным эффектом), чрезвычайно важны в поддержании водно-солевого обмена и стимуляции перистальтики кишечника. Калорийность изделий из такой муки снижается на 12 -26%, что отвечает рекомендациям диетологов.

Тенденции развития хлебопекарной, макаронной, пищеконцентратной, мясоперерабатывающей, рыбной и других отраслей промышленности указывают на необходимость расширения ассортимента муки в целях более широкого использования не только в хлебопечении, макаронной и пищеконцентратной промышленности, но и в виде обогатительных добавок при производстве мясных, рыбных и других продуктов, а также при получении аналогов традиционных продуктов питания.

В НПО «Хлебпром» и НИИ зерна России разработан способ производства тонкой муки соответствующей по составу целому зерну. Применение нового сорта муки наряду с увеличением пищевой ценности изделий предоставляет возможность сберечь продовольственное зерно в результате его полной переработки с увеличением выхода муки на 15%. Аналогичные результаты получены с использованием муки из цельносмолотого зерна ржи. Хлеб, полученный из ржаной муки, подвергнутой тонкому диспергированию, имеет повышенную пищевую ценность и пониженную калорийность, что отвечает современным требованиям гигиены питания.

Отработана технология выработки ячменной муки для детского питания. Технологическая схема предусматривает дополнительную очистку перловой крупы, ее шлифование, пропаривание, охлаждение, плющение, сушку, охлаждение хлопьев и размол их в муку. Пропаривание практически полностью уничтожает бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы.

Новые виды муки получают в Великобритании. Они представляют собой сброженную муку. Сбраживание ведут с дрожжами или кисломолочными продуктами, затем муку с различными добавками подвергают экструзионной обработке и используют для получения сухих завтраков.

Получение «готовой муки» предусматривает получение хорошо известных продуктов типа блинной муки (содержит в своем составе пшеничную муку высшего сорта, соль, сахарную пудру, двууглекислую соду, лимонную кислоту и яичный порошок), муки для кексов, бисквитов и т. п. Наряду с этим в последние годы все большее развитие приобретает производство на основе муки или побочных продуктов, получаемых при ее помоле, готовых пищевых продуктов — зерновых завтраков.

Разработаны различные композитные мучные смеси с добавкой муки из крупяных культур. Эти композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий включают 2 — 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарного высшего или первого сорта (с долей 65−88%), муку ржаную обдирную (с долей 15%), а также один из видов муки из крупяных культур (ячменя, проса, риса или гречихи).

Смеси, содержащие муку из крупяных культур, имеют улучшенный аминокислотный состав, повышенное количество макрои микроэлементов. Они содержат вещества, снижающие уровень холестерина в крови, рекомендуются при нарушении обмена веществ и диабете, а также при недостатке витаминов и минеральных веществ в организме.

Фирма Gist — Brocades (Голландия) начала выпускать готовые смеси, пригодные для хлебопекарного производства любой мощности. Под термином «готовая смесь» понимается целый ряд продуктов — от готовых смесей для хлебопечения до порошков на основе фруктовых наполнителей или даже сухого желе, включая готовые смеси для пирожных, тортов и заварных кремов. Готовые смеси обладают рядом преимуществ: ускоряют процессы, позволяют точно соблюдать рецептуру, дают постоянное качество изделий, на их основе можно существенно расширить ассортимент продукции.

Расширение ассортимента муки осуществляется также за счет менее распространенного и нетрадиционного сырья.

За рубежом и в некоторых странах СНГ все более широкое использование находит мука из тритикале, которая может применяться с другими видами муки. Мука тритикале отличается повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом.

Существенно расширяется производство кукурузной муки в целях использования ее в различных комбинациях с другими видами муки, а также продуктами животного происхождения. Применение кукурузной муки увеличивает пищевую ценность полученных изделий и не снижает их органолептических достоинств.

Увеличение производства овсяной муки определяется ее высокой пищевой ценностью и диетическими достоинствами. Она богата жиром, витаминами Е, В_1, В₂, В₆, белком и минеральными веществами; По данным ученых США, овес — единственный зерновой продукт, способствующий снижению кровяного давления.

Значительное место в ряду мучных товаров отводится муке, получаемой из бобовых культур. Она находит все большее применение в качестве обогащающих добавок и для производства аналогов мясных изделий.

Имеются сведения об использовании в хлебопечении муки из сладкого люпина. При этом содержание белка в готовом продукте увеличивается на 25−80% при лучшей сбалансированности незаменимых аминокислот. Этим же целям отвечает и применение муки, получаемой из семян масличных (подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис).

Получают также муку из семян фасоли, обваренных при температуре 270^оС в течение 2 минут. Такую муку добавляют к пшеничной в количестве 20, 35 и 50% от общего количества муки, получая при этом хлеб хорошего качества. За рубежом во все больших объемах вырабатывается мука из проса. Разработан оригинальный способ производства «просового хлеба». Мука из проса отличается наибольшим содержанием минеральных веществ по сравнению с мукой всех остальных хлебных злаков. Особенно много в ней кремниевой кислоты, необходимой для укрепления костной системы человека, зубов, волос, ногтей, соединительных тканей организма.

Интересные результаты получены при выработке муки из амаранта. Амарант относится к семейству шпинатных и представляет собой разновидность двудольного травянистого растения. Его семена хорошо измельчаются в муку. Состав муки следующий: вода — 10,5%; белок — 17,4; сумма липидов — 8,5; крахмал — 54,5; клетчатка — 19,8; зола — 2,40%.

Добавка муки амаранта к пшеничной муке в количестве 3−15% позволяет получать хлеб хорошего качества. Это открывает возможность повысить пищевую ценность хлеба и создать группу диетических хлебобулочных изделий.

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества муки

Номенклатура потребительских свойств и показателей — это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

По сути она и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Потребительские свойства и показатели качества товаров можно условно разделить на следующие группы: показатели назначения, надежности, эргономические показатели, эстетические, экологические и показатели безопасности.

Назначение — способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относиться к одному из определяющих свойств качества товаров, т.к. если товар не может использоваться по назначению, то остальные свойства утрачивают для потребителя свою привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять потребности. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность, органолептические и физико-химические показатели. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (кДж), биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Для определения сбалансированности муки по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор на примере муки пшеничной высшего и первого сортов. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания.

Расчет интегрального скора

Как видно из таблицы мука не является продуктом, сбалансированным по белкам, жирам и углеводам, мука высшего и 1-го сорта содержит недостаточно витаминов и минеральных веществ, больше всего в ней содержится углеводов.

Расчет аминокислотного скора белка

Как видно по результатам расчета для муки пшеничной 1-го и высшего сорта лимитирующими кислотами являются лизин, валин, треонин, а главной лимитирующей кислотой для данных продуктов является лизин, и как видно из примера мука более низкого сорта более богата незаменимыми аминокислотами.

Безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Безопасность пищевой продукции выражается в ее безвредности для человека при потреблении.

Безвредность и безопасность продуктов достигается путем нормирования содержания в них различных веществ (токсичных элементов, пестицидов и т. д.), данные значения прописываются в соответствующей нормативной документации. Для примера приведем показатели безопасности для муки пшеничной.

Показатели безопасности

Экологические свойства — способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, хранении, эксплуатации потреблении. Для муки, как и большинства пищевых продуктов, данный показатель выражается в возможности утилизации и повторного использования бумажной тары после переработки, в отсутствии в ее составе вредных веществ наносящих значительный ущерб окружающей среде при разложении.

Показателями эстетических свойств товаров служат внешний вид, целостность, стиль, дизайн, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Эстетические свойства муки характеризуются яркой красивой упаковкой, на которой обычно изображаются мельница и колосья злаковых, крупными буквами пишется вид муки. Все это привлекает внимание покупателя и позволяет ему быстро понять какой именно продукт перед ним. Эстетические свойства также весьма важны с маркетинговой точки зрения, т.к. потребители предпочитают покупать товары красивые, хорошо оформленные.

Эргономические свойства — способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими и психологическими характеристиками потребителя. Для муки данные свойства во многом выражаются в удобной для открывания и использования упаковке, в наличии ручек у пакетов при фасовке муки по 5 и более килограмм.

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств муки на стадиях технологического цикла

Каждый товар, начиная с момента его разработки заканчивая его утилизацией, проходит определенный «путь», который называется технологический цикл.

Основными стадиями технологического цикла товаров являются

1) Предтоварная стадия, включающая следующие этапы:

— выявление запросов потребителей, т. е. требования к основополагающим характеристикам товаров, включая цену;

— проектирование или разработка товаров;

— материально — техническое снабжение — обеспечение необходимым сырьем, материалами, оборудованием;

— производство товаров;

— окончательный контроль качества товаров.

2) Товарная стадия. Её основными этапами являются: формирование товарных партий, хранение и транспортирование, товарная обработка, которая обеспечивает однородность качества и количества, а также подготавливает товар к продаже, реализация товаров, потребление (эксплуатация), послепродажное обслуживание (для непродовольственных товаров).

3) Стадия утилизации отходов товаров — совокупность этапов и операций, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, рационального использования природных ресурсов. Эта стадия включает в себя повторное использование и уничтожение отходов./1/

К факторам, формирующим ассортимент и качество муки, относятся прежде всего сырье и процессы производства.

Сырьё — зерно пшеницы, ржи и других видов зерновых культур определяет вид и тип муки, которые после помола не могут измениться. Кроме того, качество муки зависит также от качества сырья. Многие дефекты зерна переходят и в готовую продукцию. Например, при помоле зерна с низким содержанием клейковины или пораженного клопом черепашкой получается мука с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Из зерна мягкой пшеницы с мучнистым эндоспермом невозможно получить макаронную муку. Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.

Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б) мукомольные; в) хлебопекарные свойства зерна.

К показателям первой группы относят: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.

Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность, зольность и др. Эти показатели определяют поведение зерна в процесс е размола и его способность к получению муки высокого качества.

К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба и др., все перечисленные показатели тесно связаны между собой Зерно пшеницы 1-го и 3-го типов, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность до 12,5%, пшеницы других типов -13,5%. Содержание сорной примеси в нем не должно превышать 2%, в том числе вредной — 0,2; зерновой примеси — 5% в пшенице и 4% во ржи. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую по этому показателю требованиям стандарта.

Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции. /5/

Производственный процесс получения муки предусматривает следующие операции:

— составление помольных партий

— очистка зерна

— гидротермическая обработка зерна при сортовых помолах

— измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)

— сортирование продуктов измельчения

— формирование сортов муки

— контроль качества муки

— расфасовка и упаковка

— хранение или реализация Основными процессами производства муки являются подготовка зерна к помолу, собственно помол зерна и формирование сортов. Подготовка зерна к помолу включает следующие операции: составление партий, очистка зерна от примесей, обработка поверхности зерна и кондиционирование.

Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Получают помольные партии смешиванием зерна с различными технологическими свойствами, различных районов произрастания, типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки. Рецептуру помольных смесей рассчитывают по показателям: зольности, клейковине, стекловидности, влажности и натуре зерна.

Очистку зерна производят в зерноочистительном отделении. Кроме полноценных зерен основной культуры в партии содержатся различные примеси, попавшие при уборке, обмолоте, транспортировании и хранении. Для их отделения используют сита, аэродинамические, вибропневматические и магнитные сепараторы, триеры, камнеотделительные машины и др.

Обработку поверхности зерна проводят с целью удаления грязи, пыли. Для очистки поверхности зерен и частичного удаления бороздки, зародыша, а также шелушения верхних плодовых оболочек применяют обоечные и щеточные машины, зерно приобретает гладкую полированную поверхность.

Обеззараживание зерна проводят в аппаратах ударного действия — энтолейторах. В результате живые вредители уничтожаются, поврежденные зерна с личинками разрушаются.

Кондиционирование зерна и гидротермическую обработку проводят при сортовых помолах зерна. Гидротермическая обработка заключается в увлажнении зерна водой с последующей отлежкой. Она придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями.

В зависимости от качества зерна пшеницы, его стекловидности и типового состава применяют следующие виды кондиционирования: холодное и горячее (скоростное).

При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой температурой 18−20^оС и оставляют на отлежку 4−16 ч. При отлежке усиливается действие ферментов, происходит протеолиз белка и ослабление клейковины. Данный способ применяют для обработки зерна пшеницы, содержащего клейковину с малой растяжимостью. Для зерна со слабой клейковиной используют горячее (скоростное) кондиционирование.

Горячее кондиционирование основано на увлажнении и нагревании зерна водяным паром. В основном его используют для зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой. Перед размолом (за 15−30 мин) зерно увлажняют, чтобы увеличит влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма. Увлажненное зерно высушивают при температуре 40−55^оС. В данном случае снижается активность ферментов, клейковина укрепляется, а продолжительность процесса сокращается в 2−3 раза.

Помол зерна включает два процесса: измельчение зерна и просеивание продуктов измельчения. Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измельчают последовательно на нескольких системах.

Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простым помолом получают обойную муку из ржи, пшеницы, тритикале. Простой помол проводится на трех-четырех драных системах. Муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи и пшеницы) или с отбором отрубей 1−2% (обдирной помол ржи).

Сложные помолы применяют для получения сортовой муки — оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Зерно дробят в крупку. Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю, мелкую) и дунсты (крупнее муки, но мельче крупки), дополнительно сортируют по плотности. Процесс сортировки называют обогащением крупки дунстов. Таким образом получают крупки и дунсты, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек. Далее проводят раздельное дробление крупок и дунстов. При сложном помоле получают от 16 до 22 потоков муки разного качества. Смешиванием муки определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двухи трехсортные.

Трехсортными помолами вырабатывают хлебопекарную муку высшего, l-го и 2-го сортов. общий выход муки составляет 78 и 75%. При размоле высокостекловидной пшеницы вырабатывают крупчатку, которая имеет более крупные размеры частиц. При помолах твердой пшеницы отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (l-й сорт), общий выход 78%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку l-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40−50%, 2-го — 28−38%. Общий выход муки составляет 78%.

Односортными помолами вырабатывают муку l-го и 2-го сортов; выход муки l-го сорта — 72%, 2-го — 85%

Сортовые помолы ржи и тритикале бывают двухсортные и односортные. Двухсортные помолы дают муку сеяную с выходом 15% и обдирную с выходом 65%. Односортные помолы ржи дают муку сеяную с выходом 63% и обдирную с выходом 87%. Односортные помолы тритикале позволяют больше получить муки сеяной 70−72%, обдирной 87−90%. /4/

Важным фактором, обеспечивающим сохранность качества готового продукта, является организация процесса хранения.

Хранение муки осуществляется на мельницах, складах и базах Министерства заготовок и реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Для хранения муки применяют различные способы.

Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре (мешках); мешки с мукой укладывают в штабели повагонно высотой в 6−8 рядов, а в холодное время — 12−14 рядов — тройником, пятериком, колодцем. Муку, расфасованную в мелкую тару (пакеты и коробки), хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах.

Современным способом является бестарное хранение муки, осуществляемое на мельницах и хлебозаводах в силосных хранилищах большой емкости, оборудованных установками для аэрации муки.

Хранение муки продолжается различное время. Срок хранения пшеничной муки без обогащения сухой пшеничной клейковиной — 12 месяцев с даты изготовления, срок хранения обогащенной пшеничной муки — не должен превышать 12 месяцев с учетом срока годности введенного компонента. Срок хранения муки соевой дезодарированной при относительной влажности 60% - 12 месяцев со дня выработки.

Как правило, пшеничную муку сортовую подвергают на мельницах кратковременной отлежке (5−10 дней). При выходе из производства мука имеет повышенную температуру (40−42^оС). За время отлежки ее температура приходит в равновесие с окружающей средой и одновременно улучшаются хлебопекарные свойства муки.

Важнейшими условиями сохранения муки без ухудшения ее качества являются поддержание надлежащей влажности, температуры и вентиляции, от чего зависит интенсивность остальных химических и биохимических процессов, влияющих на свойства и качество муки.

Хорошо сохраняется мука, имеющая влажность в пределах до 14−14,5% и минимальную температуру (0−5^оС, но не более 15^оС). Во время хранения может происходить изменение влажности и температуры муки. Одной из причин изменения влажности муки является ее гигроскопичность. Мука, имеющая влажность на уровне 14−14,5%, увлажняется при относительной влажности выше 70% и высыхает при относительной влажности воздуха ниже 60%. Различие в уровне относительной влажности воздуха при одинаковой влажности продукта связано с гистерезисом влаги.

Второй причиной изменения влажности муки является конденсация паров воды на ее поверхности. Это явление имеет место в случае вентилирования охлажденной муки теплым влажным воздухом. Повышение влажности муки сверх 15% и хранение в условиях высокой относительной влажности может явиться причиной ее порчи (плесневения, самосогревания, слеживания). Благоприятной для хранения муки является температура 5−15^оС, а при длительном хранении и более низкая -15^о±5^оС. Скорость изменения температуры продукта зависит от разности температуры воздуха и муки, а также от ее теплоемкости и теплопроводности. Мука, уложенная в штабели, из-за низкой теплопроводности обладает большой температурной инерцией и даже при значительной разности температур муки и воздуха длительное время сохраняет исходную температуру.

Наиболее быстро изменяется под влиянием окружающей среды температура наружных слоев хранящейся муки. В силосах, где проводится аэрация муки, температура в течение короткого времени изменяется во всей массе продукта.

Основными физико-химическими и биохимическими процессами, происходящими при хранении муки, тесно связанными с изменением ее влажности и температуры, являются созревание и старение, а при неблагоприятных условиях — прогоркание, самосогревание, плесневение, слеживание, сорбция пахучих паров и газов. Кроме того, возможно поражение муки амбарными вредителями.

Наиболее отчетливо созревание муки проявляется при хранении пшеничной сортовой муки и более всего сказывается на свойствах ее клейковины и цвете.

Сырая клейковина становится менее растяжимой, более эластичной и менее гидратированной. В результате этого слабая мука в хлебопекарном отношении улучшается. На качестве сильной муки созревание сказывается менее ощутимо (и не всегда положительно). Не оказывает существенного влияния созревание на качество ржаной муки всех сортов и пшеничной обойной. Сущность процесса созревания еще не вполне определена. Процесс созревания активизируется при накоплении свободных ненасыщенных жирных кислот. При аэрации муки воздухом при температуре 15−25^оС созревание заметно ускоряется. Можно предполагать, что созревание связано с окислительными процессами, вызывающими уплотнение частиц клейковины за счет возникновения дополнительных дисульфидных, водородных и других связей.

Одновременно с изменением свойств клейковины происходит изменение цвета — побеление муки и повышение ее кислотности. Изменение цвета объясняется действием липоксигеназы, вызывающей окисление и обесцвечивание каротиноидов, а повышение кислотности гидролитическими процессами: расщеплением фитина с образованием инозитфосфорной кислоты, фосфатидов — фосфорной кислоты и жиров — с образованием свободных жирных кислот. Как отмечалось ранее, мнение о повышении кислотности муки только за счет накопления свободных жирных кислот является сомнительным и требует глубокой экспериментальной проверки.

При длительном хранении фасованной муки, особенно при свободном доступе воздуха, низкой влажности и сравнительно высокой температуре (20−25^оС) происходит старение муки — необратимый процесс, сопровождающийся резким уменьшением способности белков к набуханию, снижением растворимости и перевариваемости белка, а при глубоких процессах и невозможностью отмывки клейковины и получения связного теста. Титруемая кислотность муки при этом резко возрастает, мука становится пригодной только для технических целей.

Прогоркание муки — наиболее частый вид ее порчи, которому подвергается пшеничная (преимущественно 2-го сорта), кукурузная, овсяная мука; почти никогда не прогоркает мука ржаная, где в составе жира находится наибольшее количество токоферолов.

Исследованиями доказано, что единственной причиной прогоркания муки является окисление и расщепление жира и жирных кислот, происходящее под действием ферментов (липазы и липоксигеназы) или же неферментативно под действием кислорода воздуха, света и тепла.

Быстрее прогоркает мука, хранящаяся малыми партиями (фасованная) при относительно высокой температуре. Замечено, что быстрее прогоркает мука сухая (имеющая влажность 11−13%).

Прокисание муки — явление сравнительно редкое. Оно наблюдается только при хранении влажной, богатой крахмалом и сахаром муки (например, ржаной сеяной). Это микробиологический процесс, связанный с развитием кислотообразующих бактерий.

Самосогревание муки, как и самосогревание зерна, рассматривается как сложный процесс, вызываемый дыханием продукта с накоплением в нем тепла и влаги и развитием разнообразных микроорганизмов, активно разлагающих вещества муки с выделением тепла, влаги и углекислого газа. В результате самосогревания в муке возникает посторонний (затхлый) запах, изменяется вкус (появляется кислый или горький привкус) и наблюдается комкование муки — образование крупных прочных комков. Нередко процесс самосогревания сопровождается потемнением муки в результате образования меланинов. Самосогревавшаяся мука непригодна для выпечки хлеба и для использования на другие пищевые цели.

Плесневение муки, часто внешне незаметное, заключается в развитии в ней разнообразных видов плесеней, активно разлагающих жиры и углеводы с накоплением большого количества водорастворимых веществ и органических кислот. Плесневение может происходить одновременно с самосогреванием или без него. Оно обычно возникает при хранении муки в условиях повышенной относительной влажности воздуха (выше 75%), при невысокой температуре и недостаточной вентиляции. Мука, подвергшаяся плесневению, имеет посторонний плесеневый запах, неприятный, несвойственный нормальной муке вкус, и непригодна для использования в пищевых целях.

Мука отличается большой суммарной поверхностью частиц (свыше 125 м² на 1 кг муки) и потому обладает высокой сорбционной ёмкостью, способна поглощать не только пары воды, но также различные парои газообразные вещества. Поэтому недопустимо хранение муки в помещениях с повышенной влажностью воздуха и в помещениях, где находились или находятся те или иные пахучие вещества, запах которых может быть воспринят мукой.

Одной из распространенных причин порчи муки является поражение различными амбарными вредителями. Наиболее опасные вредители насекомые — жуки, их личинки и гусеницы бабочек. Хлебные клещи поражают обычно наружные, примыкающие к мешковине слои муки, но более редко, чем зерно.

Из жуков в муке чаще других размножается малый мучной и сходный с ним темный хрущак (жук длиной 5−6 мм коричневого и синевато-черного цвета). Эти вредители теплолюбивы, чрезвычайно плодовиты, загрязняют муку и придают ей неприятный запах; личинки их червеобразной формы длиной от 1 до 12 мм. Распространенным является рыжий мукоед — жук длиной 2−3 мм красновато-коричневого цвета, личинки длиной 5−6 мм. Большой мучной хрущак, мавританская козявка, точильщики встречаются относительно редко.

Из бабочек муку поражают гусеницы мельничной и мучной огневки (гусеница длиной до 25 мм) и зерновой моли (гусеницы до 14 мм).

Заражение муки происходит при хранении ее в загрязненных и зараженных вредителями складах, но бывают случаи, когда принятая как незараженная и хранившаяся в чистых незараженных складах мука оказывается зараженной, нередко сразу в сильной степени. Это объясняется тем, что стандартные методы обнаружения зараженности учитывают только подвижные, видимые глазом формы, тогда как скрытая зараженность (яички вредителей) не определяются визуально из-за малых размеров и белой окраски. Подобные явления возможны в том случае, если муку вырабатывали на мельнице, зараженной вредителями. Подвижные формы удаляют просеиванием муки, а неподвижные вполне жизнеспособные яички вредителей (размером менее 0,01 мм белого цвета) остаются в муке. Скорость их развития зависит от температуры продукта. В благоприятных условиях из яичек развиваются личинки, которые окукливаются и превращаются во взрослых насекомых.

Зараженная (в любой степени и форме) мука непригодна для реализации. Обеззараживают ее методами механическими (просеивание), физическими (промораживание, сушка) и химическими (обработка ядовитыми парами и газами — бромистым метилом, хлорпикрином, дихлорэтаном и др.) с последующей дегазацией и очисткой от мертвых вредителей.

Указанные способы обработки не всегда эффективны (просеивание) и в большинстве (особенно газация) неприменимы в условиях торговых предприятий, находящихся вблизи жилых помещений. Поэтому при обнаружении в торговле зараженной муки ее необходимо вывезти на специализированные базы хлебопродуктов, а складские помещения торговых предприятий подвергнуть очистке и обеззараживанию.

Одной из важных проблем является установление рациональных методов и гарантийных сроков хранения витаминизированной муки. Синтетические витамины, добавляемые в муку, менее устойчивы, чем естественные, находящиеся в продукте. Опыты показывают, что сохраняемость витаминов зависит от температуры муки: при хранении охлажденной муки они сохраняются до года, при высокой температуре — несколько месяцев.

Таким образом, для обеспечения сохранности качества муки её необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, складах, с относительной влажностью воздуха не более 75% и температурой воздуха не более 25^оС.

Несмотря на то что мука многих видов и сортов способна сохраняться большой срок, в торговле и в домашних условиях длительное хранение ее нежелательно и должно ограничиваться лишь запасами для текущего потребления, это обеспечивает сохранение всех полезных свойств муки.

Предреализационная товарная обработка для муки может включать ее расфасовку, если она поступает в транспортной таре, но сегодня данная операция обычно не проводится, т.к. мука уже поступает фасованной в потребительскую тару.

Важное значение для сохранности продукта имеет также его упаковка и транспортирование, требования к ним также прописываются в соответствующих ТНПА. В качестве потребительской тары используются пакет бумажный одинарный, пачки картонные или бумажные с внутренним пакетом. Согласно ГОСТ 26 791 муку и крупу упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки различных категорий, обеспечивающие сохранность продукции.

Продукты переработки зерна транспортируются всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта. Транспортирование по железной дороге проводят только повагонными отправками в мешках, зашитых машинным способом. Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах и вагонах муковозах), транспортирование продукции воздушным транспортом допускается только в контейнерах, ящиках. /6/

3) Стадия утилизации отходов товаров — совокупность этапов и операций, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, рационального использования природных ресурсов. Эта стадия включает в себя повторное использование и уничтожение отходов.

Для муки данная стадия может предусматривать повторное использование тары после ее переработки (например бумажной) или ее утилизацию, т. е. уничтожение.

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации муки

Товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для пользователей — субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую, коммерческую и потребительскую. Рассмотрим данные виды и проиллюстрируем их на примере «лидской муки».

Основополагающая товарная информация — основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К ней относится вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация — сведения о товаре, дополняющие основополагающую информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, ТНПА о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п.

Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, эта информация включает данные о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использовании и эксплуатации, безопасности, надежности и др.

Виды информации о товаре

К товарной информации предъявляются определенные требования, которые оговаривается в соответствующей нормативной документации.

Согласно СТБ-1100 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка продукта, в общем случае, должна включать следующие реквизиты:

а) наименование продукта б) наименование и местонахождение изготовителя в) товарный знак (при наличии) г) количество продукта д) состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов) и) срок годности или хранения к) дата изготовления (упаковывания) л) обозначение ТНПА м) штриховой идентификационный код н) информация о подтверждении соответствия (при наличии) по пункту 5.7 маркировка муки дополнительно может содержать следующие сведения:

— cорт или марка (при наличии)

— cлово «витаминизированная» — для витаминизированных продуктов

— cлова «обогащенная сухой пшеничной клейковиной» — для обогащенных

— пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных)

— условия хранения Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации: словесную, цифровую, изобразительную, символическую, штриховую.

Словесная информация наиболее доступна, но для ее размещения требуется значительная площадь на упаковке.

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, даты и сроки). Цифровую информацию отличает лаконичность, четкость и единообразие, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям (например, ассортиментные номера продукции, порядковые номера предприятий требуют расшифровки с помощью ОКП и ОКПО) Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара либо иных объектов. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. К достоинствам изобразительной информации относятся наглядность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность.

Символическая информация — сведения о товаре передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки.

Штриховая информацияинформация в виде штрихового кода, предназначенного для автоматизированной идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Одним из средств товарной информации является маркировка. Маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара.

Существуют определенные требования к маркировке: чёткость текста и иллюстраций, наглядность, однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара, достоверность, использование для маркировки несмываемых красителей, разрешенных для применения органами Госкомсанэпиднадзора, сохраняемость при транспортировании. Маркировка может включать три элемента: текст, рисунок и условные обозначения или информационные знаки.

5. Характеристика методов определения показателей качества муки

Показатели качества муки, регламентируемые стандартами, подразделяют на органолептические (цвет, вкус, запах, наличие хруста муки) и физико-химические (влажность, зольность, количество и состояние клейковины, крупность помола). Нормируется содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Зaпax должен быть свойственным нормальной мyкe, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.

Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и является недопустимым дефектом муки.

Влажность муки является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна, должна иметь влажность не более 15% (для макаронных изделий 5%). Использование муки с повышенной влажностью уменьшает выход изделий.

Зольность муки является основным показателем отнесения муки к определенному сорту. Вследствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна зольность муки разная. Мука, получаемая из эндосперма, имеет более низкую зольность, чем мука высших сортов. Зольность определяют сжиганием навески.

Крупность помола каждого сорта устанавливается величиной частиц.

В хлебопечении ценится мука однородная по размерам частиц. Крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстой пористостью мякиша. Из излишне мелкой муки хлеб получается с темной коркой и мякишем расплывшейся формы, быстро черствеет. Крупность получают просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Номера сит указаны в стандартах для муки каждого сорта. Содержание металломагнитной примеси в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Металлические примеси попадают в муку при недостаточно тщательной очистке ее на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.