Исследование влияния антибактериальной упаковки на сроки хранения обогащенного творожного продукта с ламинарией

Для увеличения сроков хранения творожного изделия с ламинарией была использована ПЭВД, упаковочная пленка на основе полиэтилена высокого давления (ПЭВД), обладающая антибактериальными свойствами. В качестве компонента, придающего функциональные свойства базовому полимерному материалу, был использован экстракт коры березы. Получены опытные материалы, санитарно-гигиеническая безопасность и высокие технологические и эксплуатационные характеристики которых подтверждены физико-механическими, санитарно-химическими, органолептическими исследованиями.

Проявление антибактериальных свойств в отношении выбранных тестовых микроорганизмов доказано микробиологическими исследованиями опытный материал пищевых продуктов при хранении, в частности двух творожных продуктов, один их них с ламинарией с содержанием жира 18 и 23% соответственно. Их хранили при температуре 4±2 °С в течение 14 сут, проводили периодический контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. За образцы сравнения были приняты эти же творожные продукты, упакованные в двойную упаковку из пергамента и полипропиленовую пленку.

Поскольку исследуемые творожные продукты имеют высокое содержание жира, было определено изменение перекисного числа (см. рисунок). После 14 сут хранения значение перекисного числа в контрольных образцах было более чем в 2 раза выше, чем в разработанной пленке. Это свидетельствует о снижении динамики окисления жира.

• ? «Продукт творожный (контроль)
• * Продукт творожный с ламинарией

Рис. 2.

Кислотность творожных продуктов при хранении значительно изменялась.

В табл. 8 приведено изменение органолептических показателей — консистенции, цвета, запаха и привкуса в исследуемый период.

Заметно, что творожные продукты, расфасованные и хранимые в опытном упаковочном материале, дольше соответствуют нормам ТУ. В контрольных образцах происходит активное развитие микрофлоры (продукт приобретает дрожжевой запах и привкус) и окисление жировой фазы (появляется прогорклый привкус).

Таблица 8 — Изменение органолептических показателей творожных продуктов и творожных продуктов с ламинарией.

Эти данные подтверждаются результатами микробиологических исследований приведенных в табл. 9, 10.

Контролируемыми микроорганизмами являлись дрожжи, плесневые грибы и бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

Таблица 9 — Изменения дрожжей в творожных продуктов и творожных продуктов с ламинарией.

Таблица 10 — Изменения плесневых грибов творожных продуктов и творожных продуктов с ламинарией.

В контрольных образцах рост дрожжей зарегистрирован на 3-й сутки хранения, плесневых грибов на 7-е, а в продуктах, упакованных в модифицированную пленку, задержка роста нежелательной микрофлоры составляла в творожном продукте: дрожжей — 4 сут; плесневых грибов — 3 сут, в творожном продукте с ламинарией — 6 и 7 сут соответственно.

БГКП отсутствовали во всех образцах в течение всего срока хранения. Во всех продуктах наиболее интенсивно развиваются дрожжи: их значительное количество в контрольном творожном продукте с ламинарией зарегистрировано уже на 7-е сутки, что сказывается на органолептических показателях (дрожжевой запах и вкус).

Из табл. 9 и 10 видно, что использование разработанной пленки снизило динамику развития нежелательной микрофлоры. Продукт творожный и продукт творожный с ламинарией, хранимые в опытном упаковочном материале, соответствуют нормам № 88-ФЗ по содержанию микроорганизмов при хранении до 7 и 10 сут соответственно, в то время как в контрольных образцах количество дрожжей в продукте превышает норму уже на 3-й сутки хранения.

По количеству плесневых грибов контрольные образцы обоих продуктов перестают соответствовать нормам на 7-е сутки, а упакованные в разработанный материал сохраняют свое качество по микробиологическим показателям на протяжении всего срока исследования.

Следует отметить, что пленочный материал эффективнее в отношении более жирного продукта, что связано с растворимостью введенной функциональной добавки в маслах и жирах. Это позволяет говорить об увеличении срока микробиологической безопасности высокожирных творожных продуктов, расфасованных и хранимых в опытном пленочном материале.

Проведенные исследования показали, что упаковка творожного продукта в разработанную пленку позволяет сохранить высокие органолептические показатели до 7 и творожного продукта с ламинарией до 10 сут (против 3 и 7 сут у контрольных образцов), а также снизить динамику окисления жира и ингибировать развитие дрожжей и плесневых грибов.

Таким образом, полученные данные подтверждают перспективность использования разработанной антибактериальной пленки для упаковки творожных продуктов увеличенного срока годности.