Агар. 
Гидроколлоиды из красных морских водорослей

Химическое строение агарозы и агаропектина

Агар или агар-агар стал использоваться как пищевой гидроколлоид более 300 лет назад на Дальнем Востоке. В Японии агар получали из красных морских водорослей уже около 500 лет назад. Изначально промежуточная форма агара с низкой молекулярной массой и достаточно сульфатированная находится внутри растительной клетки в аппарате Гольджи. В структуре клеточной стенки она полимеризуется и десульфатируется, превращаясь в агарозу, которая придает агару способность к гелеобразованию. Остальная часть остается в форме агаропектина. Агароза имеет линейное строение, агаропектин разветвленное.

В полимерной цепи чередуются звенья галактопираноз (3,5-ангидрогалактоза и D-галактоза). Имеются еще небольшие количества агаробиозы с метиленовым мостиком. Недавно нашли еще наличие агаробиоз 11 разновидностей. Агаробиоза имеет высокий молекулярный вес 100 000 — 150 000 Dа и выше, сульфатированность 0,15%, это гель.

У агаропектина молекулярный вес меньше около 14 000 Dа и сульфатированных групп больше 5−8%. Количественный состав полисахаридов агара зависит от вида водорослей, сезона сбора, течения и насыщенности питательными веществами.

Рис. 1. Красные водоросли — источники агар-агара