Этиология пищевых интоксикаций

Бактериальные интоксикации (токсикозы) — это группа пищевых отравлений, связанных с поступлением в организм продуктов, содержащих пороговые дозы токсинов, накопившихся в результате развития специфических микроорганизмов. Наличие самих бактерий-продуцентов в пище не является обязательным фактором развития заболевания. Т.о., накопление микробных агентов в пищевом продукте лишь обеспечивает выработку токсина, а последующее уничтожение бактерий в результате тепловой обработки не гарантирует инактивацию синтезированного ими токсического соединения.

В силу этого профилактика бактериальных токсикозов включает в себя не только мероприятия, направленные на предотвращение попадания соответствующих микроорганизмов в пищевые продукты, но и меры, обеспечивающие минимизацию токсинообразования при производстве и обороте пищи.

К бактериальным токсикозам традиционно относят ботулизм и стафилококковый токсикоз. К ним также следует причислять токсикозоподобную (рвотную) форму пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus.

Стафилококковый токсикоз

Среди заболеваний с клиникой пищевых отравлений, стафилоккоковые интоксикации встречаются наиболее часто. Стафилоккоковый токсикоз связан с накоплением в инфицированной пище особого энтеротоксина, продуцируемого некоторыми штаммами стафилококка. Энтеротоксигенность штаммов устанавливается методом биопробы: путем скармливания животным (обезьянам, котятам, щенкам) или путем внутривенного введения экстракта исследуемой пищи.

Обнаружить энтеротоксин можно в реакции преципитации в геле между энтеротоксином и сывороткой. Различают 6 видов стафилококковых энтеротоксинов (A, B, C, D, E, F). Основная особенность энтеротоксина — термоустойчивость, которая имеет непосредственное значение в генезе отравлений. Токсин также устойчив и к низким температурам, действию хлора, формалина, желудочного и кишечного сока. Стафилококковый энтеротоксин вызывает отек, гнойный экссудат, гиперемию, небольшие эрозии слизистой ЖКТ. Эти явления достаточно скоро (около 98 ч) исчезают, клинически при этом наблюдается понос и рвота. Также наблюдается лихорадка, повышение свертываемости крови, нейтрофильный лейкоцитоз.

Источник инфекции — люди и сельскохозяйственные животные (в первую очередь, это больные с различными стафилококковыми заболеваниями). Высока частота носительства стафилококка у работников пищевых предприятий. Частота носительства среди обычного населения также велика. Достаточно часто выделяется из фекалий, также культуру стафилококка можно выделить с поверхности кожи и слизистых у больных с респираторными и гнойничковыми заболеваниями.

Особому вниманию подлежит тот факт, что не все стафилококковые штаммы являются токсичными. Помимо больных людей и носителей, источниками инфекции могут являться животные, в наибольшей степени — крупный рогатый скот. Источником инфекции при интоксикации служит зараженность объектов внешней среды. При неудовлетворительном санитарном состоянии пищеблоков стафилококк может обнаруживаться в 80% смывов. Т.о. создается своего рода порочный круг: работники пищеблоков заражают продукты и инвентарь от которых инфицируются люди. В тех случаях, когда источник инфекции не был найден, можно предполагать, что заражение продуктов могло быть от объектов внешней среды, в частности от оборудования.

Как и при других заболеваниях, вызванных микробными токсинами, одного наличия возбудителя недостаточно для развития пищевого отравления, необходима высокая концентрация возбудителя, который бы способствовал токсинообразованию.

По данным некоторых авторов, токсин образуется, если в 1 г продукта содержится не менее 150 тыс микробных клеток стафилококка. Поэтому очень важно знать факторы, влияющие на накопление стафилококка и токсинообразование в различных продуктах питания. Энтеротоксин появляется уже через 5 часов после начала роста культуры, через сутки накопление его количества достигает максимума, после 3-х суток его концентрация снижается.

Размножение стафилококка и способность к накоплению токсина в различных продуктах имеет свои особенности и зависит от ряда факторов. В молоке, в значительной степени, зависит от температуры, а также от величины начальной дозы и микрофлоры молока. Наиболее благоприятные условия создаются в стерильном молоке при температуре 37 градусов, где токсин появляется через 10−12 часов. В пастеризованном молоке при развитии нормальной микрофлоры, рН молока снижается и когда показатель достигает 4,5, образование токсина прекращается.

Помимо молока рост стафилококка и образование его токсина возможно в сливках, сгущеном молоке, твороге, сыре. Стафилококк хорошо размножается и образует токсин в расольных сырах с низкой кислотностью. В сыре при комнатной температуре максимальное количество возбудителя достигается через 5 дней после заражения. Нарушение нормального кислотообразования при нарушении процесса приготовления, способствует накоплению стафилококка.

Размножение стафилококка и образование энтеротоксина в мясе и мясных продуктах идет очень интенсивно, но скоро прекращается: сыром мясе — через 48−56 часов, в вареном — через 56−62 часа. Значительная роль принадлежит кондитерским изделиям, содержащим крем (торты, пирожные). Некоторые сорта кондитерских кремов могут содержать достаточно высокие концентрации сахара, которые могут препятствовать размножению стафилококка.

Основные положения:

• — размножение стафилококка и накопление энтеротоксина возможно в различных продуктах животного и растительного происхождения;
• — оптимум роста лежит при температуре близкой к 37 градусам, однако достаточно интенсивно это происходит и при комнатной температуре;
• — интенсивность размножения возбудителя и токсинообразование зависит от следующих факторов: химизма продукта, рН (опт. 6−7, мин. 4−5), характера нормальной микрофлоры продукта, консистенции продукта;
• — при благоприятных условиях накопление токсина возможно в короткие сроки (несколько часов);
• — в ряде случаев токсин может сохраняться и после отмирания стафилококка (необнаружение стафилококка в подозреваемом продукте не доказывает его безвредности);
• — отсутствует изменение органолептических свойств инфицированного продукта.

Применена 3-х крестовая оценка значимости различных продуктов в распространении стафилококковой интоксикации: мясо и мясные продукты +++, молоко и молочные продукты, а также мучнисто-сахаристые ++, овощи и рыбные продукты +.

Клиническая картина. Превалирует тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдается диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика держится 24−48 часов, но может доходить до 3-х суток и более. Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым и детям раннего возраста.

Вспышка стафилококкового токсикоза характеризуется массовым характером с быстрым нарастанием числа заболевших, очень коротким инкубационным периодом, единой инициирующей симптоматикой (тошнота и рвота), четкой идентификацией подозреваемого продукта.

Профилактические мероприятия:

• 1. Наиболее значимым является выявление страдающих гнойничковыми заболеваниями, воспалительными процессами на коже и слизистых, а также выявление носителей. Изоляция животных больных маститами и другими стафилококковыми заболеваниями (использование молока от таких животных в пищевых целях запрещено.
• 2. Предупреждение накопления возбудителя и его токсина в пищевых продуктах. Максимальное укорочение времени между приготовлением и употреблением пищи. Быстрое охлаждение продуктов, особенно тех, которые не подвергаются повторной термической обработке.
• 3. Безупречное санитарное состояние всех предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания. Использование УФ-лучей бактерицидных ламп для санации воздуха и обезвреживания оборудования пищевых предприятий.