Виды, способы фальсификации мёда и методы ее обнаружения
Искусственный мед приготавливают без участия пчел. За основу берут инвертный сахар или сладкие соки фруктов и овощей. Этот мед в большом количестве содержит моносахариды — глюкозу и фруктозу. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда. Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов, — не более… Читать ещё >
Виды, способы фальсификации мёда и методы ее обнаружения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Многие из них обнаружить несложно, однако некоторые способы фальсификации требуют более глубокого анализа. Способы определения представлены в таблице 2.
Фальсификаты меда можно свести к двум большим группам:
К первой группе относится натуральный мед с добавкой посторонних продуктов для увеличения его массы и вязкости. Наиболее часто для этой цели используют мел, муку, крахмал, мелкие древесные опилки, другие сыпучие вещества, а также желатин и клей. Также в натуральный мед могут подмешивать крахмальную патоку, инвертный сахар и сахарный сироп (раствор сахарозы).
Ко второй группе относится мед, изготовленный из продуктов не нектарного происхождения. Наиболее искусным фальсификатом натурального пчелиного меда является сахарный мед, который получают при скармливании пчелам раствора сахарозы в воде (сахарного сиропа). Сироп проходит переработку в пчелиной семье, аналогичную переработке нектара. Так как сахарный сироп не является нектаром или падью, то в соответствии с ГОСТ 19 792–2001 сахарный мед не является натуральным медом. Он близок по своим показателям к натуральному меду, так как при его переработке пчелы добавляют в него ферменты и другие вещества, которые используют для переработки нектара.
Однако в сахарном меде отсутствуют биологически активные вещества, которые присущи цветочному нектару или пади (минеральные вещества, витамины, белки и др.), а именно они во многом определяют лечебно-профилактические свойства меда. Сахарному меду присуща та же изменчивость состава и свойств, как и натуральному меду, так как в процессе переработки сиропа пчелы набирают нектар и добавляют к фальсификату элементу натурального меда. Сложенный в соты, он многократно смешивается пчелами с цветочным медом.
Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели монофлерных медов
Показатель. | Характеристика и значение показателя для меда. | ||
гречишного. | липового. | подсолнечникового. | |
Аромат. | Сильный, приятный, свойственный меду из гречихи. | Приятный, обладает нежным ароматом цветков липы. | Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника. |
Вкус. | Сладкий, приятный, острый от которого першит в горле. | Сладкий, приятный с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает. | Сладкий, приятный, нежный с терпким привкусом. |
Цвет. | От янтарного до темно-янтарного. | От почти бесцветного до светло-янтарного. | От светло-янтарного экстра до янтарного. |
Содержание доминирующих пыльцевых зерен %, не менее. | |||
Массовая доля воды, %, не более. | |||
Массовая доля редуцирующих сахаров *, %, не менее. | |||
Массовая доля сахарозы*, %, не более. | |||
Диастазное число*, единиц Готе, не менее. | |||
Концентрация рН водного раствора меда массовой долей 10%. | 3−4,5. | 4,2−6,9. | 3−4. |
Общая кислотность, см. | 1−4. | 0,5−2,5. | 1−3. |
Массовая доля золы, %. | 0,15−0,2. | 0,3−0,45. | 0,1−0,25. |
*К безводному веществу меда Таблица 2 Средства и способы фальсификации и методы ее выявления
Средства и способы. | Методы выявления. |
Примеси муки или крахмала. | К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет. |
Примеси мела. | Обнаруживаются добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа. |
Крахмальная патока из крахмала, подвергнутого:
| Примесь обнаруживается по внешнему виду, вязкости, отсутствию клейстеризации охлажденной пробы. К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96%-ный спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть. Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барийобразуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета. |
Примесь сахарного сиропа (раствор сахарозы). | Обнаруживается добавлением к 5−10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 мл 20%-ного водного раствора меда 2,5 г. свинцового уксуса и 22,5 мл метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа. |
Добавка инвертного сахара. | Растирают 5 г. меда с небольшим количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривают досуха; к остатку добавляют 2−3 капли свежеприготовленного 1%-ного резорцина в концентрированной соляной кислоте. Образование оранжево-вишнево-красной окраски указывает на наличие примеси. |
Добавка глицерина, сахарина, желатина. | Обнаруживается при определении фруктоз, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде. Отмечается пониженная активность ферментов. |
Разбавление водой. | Обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Определяется содержанием воды. |
Замена цветочного меда падевым. | Обнаруживается по содержанию декстринов: в цветочном меде их менее 2%, а в падевом — 5%. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация. |
Подкормка пчел сахарным сиропом. | Определяют бисульфитные производные глюкозы и фруктозы, образующиеся в процессе обработки сока сахарной свеклы сернистым газом. |
Сахарный мёд. | Качественное и количественное определение добавок товарного сахара в пчелиный мед основано на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки сока сахарной свеклы сернистым газом. За рубежом сахарный мед выявляют по определению электрической проводимости. 20%-ный раствор чистого сахарного меда имеет электрическую водимость менее 0,01 Ом/м. |
Мед из плодов и ягод получается, когда ввиду определенных условий мало нектарного взятка и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, вишни, сливы, груш и других плодов и ягод в садах и лесах. Такой мед отличается повышенным содержанием минеральных солей.
Искусственный мед приготавливают без участия пчел. За основу берут инвертный сахар или сладкие соки фруктов и овощей. Этот мед в большом количестве содержит моносахариды — глюкозу и фруктозу. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда.
Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов, — не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес.; в емкостях и флягах от 25 кг и выше — до 8 мес.; с момента проведения экспертизы.
Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, — не более 6 мес. от даты выработки.
Срок хранения меда, закладываемого для хранения в госрезерв ,-2 года при температуре не выше 18 градусов С, в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.
Температура хранения меда с массовой далей воды до 19% должна быть не выше 20 градусов С, с массовой долей воды от 19 до 21% - от 4 до 10 градусов С.