Собственные исследования. 
Ассортимент и качество вяленой рыбы реализуемой в розничной торговой сети в вакуумной упаковке

Материал и методики исследований

Для исследования были взяты две упаковки вяленых рыбных товаров в вакуумной упаковке:

Образец № 1 -Вобла вяленая в вакуумной упаковке, производитель «МореЛэнд» от 10.11.2010 г.

Образец № 2 — Пелядь вяленая в вакуумной упаковке, производитель «МореЛэнд» от 3.12. 2010 г.

Органолептическую оценку качества вяленой рыбы проводят по следующим основным показателям:

• — способу термической обработки;
• — внешнему виду;
• — цвету мяса;
• — консистенции;
• — вкусу и запаху;
• — способу разделки.

Способ термической обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.

При оценке внешнего вида вяленой рыбы особое внимание обращают на наличие на ее поверхности выкристаллизовавшейся соли (рапы), также шашеля (личинок жука кожееда).

Консистенцию мяса, икры и брюшка, а также влажность оценивают на ощупь. При этом устанавливают плотную или жесткую консистенцию. У вяленой рыбы также определяют при опробовании рыбы на вкус. При этом устанавливают плотную, сухую, эластичную, упругую, неломкую, твердую, жесткую, крошащуюся, слегка ослабевшую консистенцию, а также различают пороки вкуса.

Вкус определяют разжевыванием. При определении вкуса обращают внимание на различные порочащие привкусы и обращают внимание на соленость. Во вкусе допускается йодистый, кисловатый привкус, а также незначительный запах окислившегося жира в брюшной области и на разрезах у разделанной рыбы.

Запах, рыбы определяют путем внешнего пронюхивания исследуемых образцов или разреза на них; при разжевывании в момент проглатывания мяса; отрывая один из грудных плавников около жаберной крышки, или снимая кожу в наиболее мясистой части тела; в сомнительных случаях рыбу обезглавливают или же делают поперечный разрез на спинке; в сомнительных случаях — с помощью пробной варки по запаху пара, бульона и готового продукта.

Цвет мяса вяленой рыбы на свету должен быть янтарно-желтым.

Способ разделки определяют по характеристики приведенной в соответствующих НД.

Определение содержания поваренной соли Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра.

Порядок проведения анализа. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 — 45 градусов ^оС дистиллированной водой на ѕ вместимости колбы. Смесь настаивают в течение 15−20 минут, сильно взбалтывая колбу Ѕ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25−30 минут. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20−30 мл фильтрата отбрасывают.

Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2−3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в % вычисляют по формуле 1:

(1).

где: А — количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V — объем жидкости в мерной колбе (мл); V₁ — количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М — навеска фарша (г); 0,585 — количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра; К — поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

Определение содержания жира Определение содержания жира ацидометрическим методом. Нежировая часть исследуемого образца рыбы растворяется в серной кислоте. Жир, разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора центрифугированием и количественно определяется в жиромере.

Навеску фарша рыбы от 1 до 5 г помещают в фарфоровую чашку. Навеску отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем к навеске приливают 20 мл серной кислоты (уд.вес 1,50) и фарфоровую чашку ставят на кипящую водяную баню. Содержимое нагревают до полного растворения рыбы, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.

Полученную жидкую массу через воронку переносят в жиромер, смывая из чашки серной кислотой, добавляют 1 мл амилового спирта, закрывают его резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем встряхивания. После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60−65 ^оС таким образом, чтобы шейка жиромера была погружена в воду. Далее жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут со скоростью до 1000 об./мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера на водяной бане повторяют 3 раза, перемешивая при этом содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.

По окончании третьего центрифугирования жиромер вновь выдерживают на водяной бане и производят отсчет жира. Для этого вынутый из водяной бани жиромер держат в вертикальном положении, вытирают шкалу и ввертывают (или вывертывают) пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика установилась точно на каком-либо делении, а после этого отсчитывают от него вверх число делений до нижней части мениска.

Содержание жира в процентах (Х) определяют по формуле 2.

(2).

где: а — количество малых делений жиромера, занятых жиром; 0,1 133 — количество жира, соответствующее одному малому делению, г; m — навеска, г.

Определение содержания влаги Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении массы его взвешиванием.

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60−80 ^оС в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 ^оС. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5−10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 3:

(3).

Где: m — масса бюксы; m₁ -масса бюксы с навеской до высушивания; m₂ -масса бюксы с навеской после высушивания.

Определение содержания влаги проводят в двух параллельных навесках и расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,5%.