Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

№ пп.

Наименование продукции.

Единица измерения.

Количество.

По учетным ценам.

По продажным ценам.

Цена поставщика за ед., руб.

Сумма, тыс.руб.

Цена ПОП, руб.

Сумма, тыс. руб.

1.

Мясо и мясопродукты, в т. ч. мясные пф, субпродукты.

Говядина п/ф.

кг.

170,00.

4,25.

200,00.

5,0.

Свинина п/ф.

кг.

160,00.

3,2.

190,00.

3,8.

Бройлер. Цыплята.

кг.

85,00.

1,87.

105,00.

2,31.

Ветчина.

кг.

120,00.

1,44.

160,00.

1,92.

Вырезка говяжья.

кг.

175,00.

3,5.

215,00.

4,3.

Вырезка свиная.

кг.

165,00.

2,64.

205,00.

3,28.

Карбонат копченый.

кг.

5,7.

130,00.

0,74.

165,00.

0,94.

Колбаса сырокопчен.

кг.

5,2.

175,00.

0,91.

205,00.

1,06.

Корейка свиная.

кг.

165,00.

3,63.

195,00.

4,29.

Корейка ягненка.

кг.

5,2.

350,00.

1,82.

400,00.

2,08.

Крылышки куриные.

кг.

75,00.

0,37.

100,00.

0,5.

Окорочка куриные.

кг.

90,00.

3,51.

125,00.

4,87.

Печень куриная.

кг.

5,5.

70,00.

0,38.

105,00.

0,57.

П/ф для отбивной.

кг.

170,00.

9,35.

195,00.

10,72.

Сосиски.

пач. 400 г.

23,00.

0,34.

35,00.

0,52.

Филе кур

кг.

90,00.

2,61.

120,00.

3,48.

Язык говяжий.

кг.

180,00.

2,7.

220,00.

3,3.

2.

Рыба и рыбопродукты, в т. ч. рыбные консервы.

Балык осетровый.

кг.

3,5.

400,00.

1,4.

450,00.

1,57.

Икра лососевая.

Банка 130 г.

250,00.

3,0.

300,00.

3,6.

Кальмары св/м.

кг.

220,00.

4,84.

260,00.

5,72.

Крабовое мясо.

пач. 200 г.

25,00.

0,7.

45,00.

1,26.

Крабы в с/с.

Банка 100 г.

200,00.

2,2.

240,00.

2,64.

Креветки в с/с.

Банка 200 г.

168,00.

3,69.

200,00.

4,4.

Креветки св/м.

кг.

250,00.

6,25.

300,00.

7,5.

Лосось консервир.

Банка 130 г.

120,00.

1,2.

160,00.

1,6.

Мидии св/м.

кг.

1,2.

200,00.

0,24.

230,00.

0,27.

Мидии Киви гигант.

кг.

220,00.

0,44.

250,00.

0,5.

Раковые шейки.

Банка 200 г.

110,00.

1,65.

130,00.

1,95.

Семга сл/сол.

кг.

5,5.

280,00.

1,54.

320,00.

1,76.

Филе осетровых.

кг.

350,00.

9,1.

410,00.

10,66.

Филе семги.

кг.

290,00.

6,09.

330,00.

6,93.

Филе сельди.

кг.

95,00.

0,38.

130,00.

0,52.

Филе судака.

кг.

110,00.

1,1.

150,00.

1,5.

Филе щуки.

кг.

105,00.

1,26.

145,00.

1,74.

Форель радужная.

кг.

235,00.

1,17.

270,00.

1,35.

3.

Овощи и картофель и другие продукты.

Мука.

кг.

28,00.

0,39.

35,00.

0,49.

Яйцо.

шт.

2,80.

0,56.

4,50.

0,9.

Картофель.

кг.

28,00.

7,0.

40,00.

10,0.

Лук репчатый.

кг.

25,00.

0,85.

35,00.

1,19.

Шампиньоны свежие.

кг.

80,00.

1,44.

110,00.

1,98.

Масло растительное.

л.

45,00.

1,17.

60,00.

1,56.

Масло сливочное.

кг.

170,00.

1,7.

200,00.

2,0.

Сметана.

кг.

140,00.

1,96.

180,0.

2,52.

Морковь.

кг.

25,00.

0,2.

35,00.

0,28.

Сахар

кг.

23,00.

0,41.

48,00.

0,86.

Ананас консерв.

Банка 340 г.

60,00.

0,72.

90,00.

1,08.

Грибы маринованные.

Банка 460 г.

75,00.

1,12.

105,00.

1,57.

Зеленый горошек.

Банка 260 г.

20,00.

0,42.

40,00.

0,84.

Зелень.

кг.

150,00.

0,75.

180,00.

0,9.

Капуста свежая.

кг.

20,00.

0,4.

45,00.

0,9.

Капуста брокколи.

кг.

60,00.

0,6.

85,00.

0,85.

Кетчуп.

бут. 0,9л.

28,00.

0,42.

39,00.

0,58.

Кукуруза консервир.

Банка 260 г.

23,00.

0,52.

48,00.

1,1.

Лимон.

кг.

110,00.

0,99.

130,00.

1,17.

Майонез.

банка 250 г.

40,00.

4,36.

65,00.

7,08.

Маслины.

Банка 250 г.

60,00.

1,44.

90,00.

2,16.

Огурцы консервир.

Банка 860 г.

65,00.

1,3.

95,00.

1,9.

Огурцы свежие.

кг.

90,00.

3,15.

110,00.

3,85.

Перец болгарский.

кг.

80,00.

0,56.

110,00.

0,77.

Орех грецкий.

кг.

100,00.

0,2.

135,00.

0,27.

Помидоры свежие.

кг.

80,00.

3,44.

120,00.

5,16.

Рис.

кг.

35,00.

0,35.

60,00.

0,6.

Свекла.

кг.

20,00.

0,16.

40,00.

0,32.

Сыр

кг.

140,00.

2,8.

175,00.

3,5.

Томат-паста.

Банка 850 г.

75,00.

1,5.

100,0.

2,0.

Фасоль консервиров.

Банка 260 г.

38,00.

0,53.

55,00.

0,77.

Цветная капуста.

кг.

75,00.

0,9.

100,00.

0,12.

Чернослив.

кг.

150,00.

0,45.

200,00.

0,6.

Яблоки.

кг.

50,00.

0,7.

85,00.

1,19.

Шоколад.

пач. 100 г.

13,00.

0,58.

30,00.

1,35.

4.

Алкогольные напитки, прохладительные напитки.

Водка «Монополька».

бут.

120,00.

10,44.

160,00.

13,92.

Водка «Русский стандарт».

бут.

450,00.

6,3.

500,00.

7,0.

Виски.

бут.

725,00.

2,17.

955,00.

2,86.

Вермут «Мартини».

бут.

350,00.

2,45.

420,00.

2,94.

Коньяк.

бут.

180,00.

4,32.

255,00.

6,12.

Текила.

бут.

1300,00.

6,5.

1800,00.

9,0.

Вино «Каберне».

бут.

105,00.

1,89.

155,00.

2,79.

Вино «Кадарка».

бут.

105,00.

2,52.

155,00.

3,72.

Б. Английский метод: При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки — справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой — основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.

Следует помнить:1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень.2. Необходимо следить за цветовой гаммой.3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса.6. Не допускать падение пищи при раскладке.

В. Русский метод: Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя.

Разработка технологических схем Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Разработка технико-технологических карт Рецептура Драники с индейкой по-боярски:

филе индейки, тушеное в сливках с фенхелем и грибами, запеченное с хрустящими картофельными драниками. Русская кухня.

Технологический процесс Подготовленное филе индейки обжаривают сливочным маслом, фенхелемс, мачивают в яйцах, дважды панируют в панировке и жарят во фритюре 5−7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению Готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.

Срок годности блюда Драники с индейкой по-боярски: согласно СанПиН 2.3.2.1324−03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Драники с индейкой по-боярски: должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Драники с индейкой по-боярски: должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15.13.

Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Котлеты по-киевски на 100 г продукта и выход 135 г составляют: