Практическая часть. 
Технология продукции общественного питания

Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы

Содержание темы N2 16 «Холодные блюда и закуски» отражено в основных государственных документах, которые определяют содержание производственного обучения это в свободно тематическом плане, в программе и в квалификационной характеристике.

Данная тема изучается на III курсе в 1-ом полугодии с 6 по 12 учебную недели.

По сводно-тематическому плану отводится 84 часа. Данная тема отражена в программе производственного обучения по следующим основным направлениям:

• Ш ознакомление учащихся с холодным цехом, инвентарём, инструментами, организацией рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок;
• Ш нормами отходов при обработке продуктов, не подвергаемых тепловой обработке;
• Ш нормами выхода готовых блюд и закусок;
• Ш правилами санитарии и техники безопасности при работе в цехе, правилами хранения готовых блюд;
• Ш подготовка рабочего места к работе;
• Ш подбор посуды.

Блюда, представленные в программе лучше изучать и отрабатывать в ресторане, так как у мастера больше возможностей использования разнообразных продуктов для приготовления и оформления блюд.

Данная тема имеет большое значение в деле профессиональной подготовки поваров IV разряда. В квалификационной характеристике чётко определены требования к профессиональным знаниям и умениям повара IV разряда по данной теме.

Повар IV разряда должен уметь:

• 1) вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, домашней птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку домашней птицы для варки и жарения; подготавливать рыбу частиковых и осетровых пород для тепловой обработки;
• 2) варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной, блины, оладьи, блинчики);
• 3) варить бульоны (мясные, мясо-костные, рыбные, грибные), супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные);
• 4) приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса, выпускать холодные блюда и закуски (салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную и с гарниром);
• 5) определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;
• 6) работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований и инструкции по эксплуатации и уходу за ними;
• 7) раздавать приготовленные блюда;
• 8) бережно обращаться и экономично расходовать топливо, электроэнергию и материалы;
• 9) применять передовые приёмы работы, способы организации рабочего места;
• 10) соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.

Повар IV разряда должен знать:

• 1) основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;
• 2) правила, приёмы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;
• 3) правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и

полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приёмы варки овощей;

• 4) технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов;
• 5) режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарения, припускания, выпечки);
• 6) правила составления меню; порядок пользования сборником рецептур, выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объёме;
• 7) условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд, правила раздачи блюд массового спроса, порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;
• 8) основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования;
• 9) основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;
• 10) основы организации и экономики производства, НОТ;
• 11) соблюдать нормы и правила по охране труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.

Изучение данной темы тесно связано с предыдущими темами:

№ 4 «Первичная обработка овощей и грибов».

№ 5 «Первичная обработка рыбы.

№ 6 «первичная обработка мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи».

№ 7 «Приготовления бульонов».

№ 9 «Приготовление соусов».

№ 15 «Приготовление блюд из яиц и творога».

То есть учащиеся, приступая к новой теме, уже владеют определённым уровнем знаний и умений по первичной обработке и варке овощей, мяса, птицы, рыбы, по приготовлению бульонов и соусов.

Что во много облегчает усвоение учащимися данной темы.

В практическом изучении темы мастер реализует межпредметные связи производственного обучения с такими дисциплинами как:

химия, стандартизация, товароведение продовольственных товаров, физиология, питание, санитария, оборудование в предприятиях общественного питания.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов. Большинство процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса и рыбы), получение стойких эмульсий (многие соусы), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, что бы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качества сырья и готовой продукции. Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу, правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения. Дают возможность дифференцированно использовать продукты. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ, содержащихся в пище.

Важнейшим показателям качества пищи является её безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции, и позволяет устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции, связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний технических дисциплин. Пример:

Учащиеся выполняют задание по теме «Заливное из рыбы и мяса». Они должны вспомнить химический состав рыбы, мяса — из товароведения, требования к качеству и выбрать наиболее рациональный способ кулинарной обработки для сохранения пищевой ценности заливных блюд — из кулинарии, а работу с плитой из оборудования. Учащийся должен знать безопасные условия труда и правила эксплуатации, уметь правильно подобрать необходимый инвентарь и инструменты: плита, жарочные шкафы, кастрюли, сотейники, ножи, тарелки (мелкие и большие), рыбоочиститель, сковорода и т. д.

С этой целью мастер разрабатывает карточки межпредметных связей с комплексным заданием. Применяя систему знаний на практике, у учащихся развивается способность выполнять все трудовые действия правильно, рационально, целесообразно, т. е., формируются профессиональное умение по приготовлению холодных блюд и закусок.

Отрабатывая данные блюда в холодном цеху, учащиеся многократно повторяют одни и те же действия, в одних и тех же условиях — таким образом, умения превращаются в прочные, двигательные, умственные, сенсорные навыки.

Учащиеся умеют быстро и правильно выполнять нужные расчеты сырья, умеют работать с оборудованием. Умеют доводить блюдо до вкуса, определять его готовность и оценивать качество. С этой целью мастер может проводить различные конкурсы на лучшее доведение блюда до вкуса. На лучшее оформление и лучшего дегустатора. Конечная цель изучения темы — это научить последовательности приготовления холодных блюд и закусок.

В процессе изучения данной темы, на каждом уроке мастер решает в комплексе, как учебные, так и развивающие и воспитательные задачи.

Мастер вооружает системой знаний о том как правильно выполнять: приемы последовательности закладки продуктов, доведение до вкуса, приёмы оформления и отпуска, а так же приемам дегустации блюда.

В процессе приготовления холодных блюд и закусок мастер развивает такие важные качества повара, как вкусовые ощущения, вкусовую память, профессиональную самостоятельность, навыки самоконтроля, культуру труда, воспитывает любовь к профессии, творческое отношение к работе и познавательный интерес к изучению темы.

Все эти качества мастер может развить в процессе организации следующих видов работы: проведение конкурсов «лучшее оформление блюда», «лучшего дегустатора», «лучшее доведение блюда до вкуса» и др.

В процессе изучения темы мастер уделяет много внимания к вопросам качества сырья и качеству готовой продукции.

В свою очередь на качество пищи влияет исходный химический состав овощей, мяса, птицы, рыбы и сохранение пищевой ценности пищи.

Одним из условий успешной организации обучения по данной теме являются выбор формы и методов изучения темы. На мой взгляд, наиболее эффективной формой изучения данной темы является обучение в бригадах поваров. Так как учащиеся перенимают опыт поваров, а повара в процессе приготовления инструктируют их.

В процессе изучения темы на каждом уроке мастер применяет различные методы производственного обучения, а именно: словесный, наглядный и практический.

Комплекс основных методов и приемов производственного обучения при изучении темы: «Салаты из вареных овощей».