Технологическая часть. 
Анализ ассортимента и товароведная характеристика ряженки

Технологическая схема производства ряженки

ряженка сырье контроль Технологическая схема выбрана в соответствии со следующими принципами: наиболее полное рациональное использование сырья, с целью максимального выхода продукции; высокое качество вырабатываемой продукции; непрерывность технологического процесса; механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания технологической линии; безопасность технологического процесса для лиц участвующих в нем.

Технологическая характеристика сырья

Молоко — важнейший продукт питания человека. В нем содержатся все необходимые для человеческого организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Самой характерной биологической особенностью домашнего крупного рогатого скота является способность коров давать молоко (лактировать) в течение длительного времени.

На жирность молока влияют также наследственные качества коровы. «Красные» породы коров жирномолочнее, чем черно-пестрые. Жирность также зависит от кормления. Во-первых, нужно сено, его отсутствие или уменьшение нормы заметно сникает жирность молока. При кормлении силосом получить высокую жирность можно, если насыщать рацион корнеплодами, морковью, тыквой, кабачками, т.к. они богаты сахаром и клетчаткой, что повышает синтез молочного жира. Клевер в сочетании со злаковыми травами повышает потребление, так как клевер имеет более низкое содержание клетчатки, чем злаки. Мокрица способствует увеличению молока. Повышение доли белого клевера до 50% в рационе увеличивает потребление корма на 10−20%. Высокое потребление грубого корма положительно влияет и на здоровье коров. Многие дают корове концентраты до дойки, а нужно давать их после, когда молочная железа опорожнена, тогда глюкоза, содержащаяся в них, перерабатывается в молочный жир[30].

Обеспечение организма фосфором и кальцием повышает как удои, так и жирность молока. Оптимально подойдет добавки, содержащие их в оптимальном соотношении. Нужно вводить в рацион поваренную соль или (лучше) поставить соль-лизунец. Высокая жирность невозможна при дефиците витаминов и микроэлементов, поэтому дают корове витаминные корма и специальные премиксы. На жирность молока влияют и условия содержания. Хлев должен быть сухим и теплым. При сильной влажности жирность снижается. Прогулки обязательны, но корова должна гулять активно, двигаться, не мерзнуть, но и не потеть. Известно, что самые жирные капли молока последние, поэтому важно тщательно выдаивать корову. Животные привыкают к постоянному времени доения, кормления и прогулок. Поэтому строгое соблюдение распорядка дня, ласковое обращение, правильное доение и уход за выменем также важны [25].

Молоко-сырец должно соответствовать по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 52 054 «Требования к молоку сырому» [21]. Требования представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1. Органолептические показатели молока.

Молоко-сырец должно соответствовать по физико-химическим показателям требованиям Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [26]. Требования представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Физико-химические показатели молока.

Молоко-сырец должно соответствовать по микробиологическим показателям требованиям Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [26]. Требования представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Микробиологические показатели молока.