Значение белков в питании

Белки выполняют функцию основного строительного материала для роста и обновления клеток. Они входят в состав гормонов, ферментов и антител. По данным ВОЗ суточная потребность организма в белке составляет 60−80 г. При этом необходимо учитывать, что человек определенную часть белка синтезирует из азота воздуха, микробной флорой кишечника и ферментами крови. Лишний белок расходуется для получения энергии, а для переработки его расходуется много биологической энергии из запасов организма, в то время как при углеводной энергетике биологическая энергия не принимает участия в этом процессе. Данные НИИ института питания академии медицинских наук РФ обосновывают, что повышение употребления белка в пищу снижает физическую работоспособность и способствует развитию утомления.

Белки в большом количестве содержатся в мясных и молочных продуктах, куриных яйцах, грецких орехах и растительных продуктах (фасоль, соя, овсяная и гречневая крупа). Качество белка зависит от его аминокислотного состава и отражается в понятии «биологическая ценность». Биологической ценностью белка называется, степень утилизации белкового азота организмом. Важным показателем качества белка является перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта.

В молоке содержится белок, казеин и молочный сахар. Казеина в коровьем молоке в 300 раз больше, чем в женском. Ферменты, расщепляющие казеин и лактозу, содержатся в достаточном количестве у детей до конца первого года, а затем синтез их постепенно уменьшается и у многих взрослых они отсутствуют. Казеин идет на построение костной ткани, сухожилий и связок. Он способствует образованию слизи, являющейся почвой для размножения стафилококков в миндалинах, гортани, бронхах. В крови казеин окисляется не до мочевины, а до мочевой кислоты, которая из организма не выводится, а участвует в образовании особого белка (С — реактивного), способствующего при определенных условиях формированию ревматизма и образованию пороков сердца.

В продуктах растительного происхождения имеется дефицит незаменимых аминокислот, что снижает возможность использования белка организмом.

Недостаток белка в организме чаще всего связан с общим недоеданием и часто сочетается с дефицитом энергии (белково-энергетическая недостаточность). Алиментарная дистрофия проявляется уменьшение массы тела, снижение работоспособности, гиповитаминозные состояния, снижение иммунитета.

При недостатке белка в организме детей наблюдается задержка роста и развития, снижение иммунитета, нарушается работа органов пищеварения.

Избыток белков имеет быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытков жиров и углеводов. Чаще всего в первую очередь страдают печень и почки, особенно крайние возрастные группы (дети и престарелые). При длительном избытке протеина увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения.

В настоящее время разрабатываются пути решения проблем обеспечения населения белком. Основным направлением является поиск нетрадиционных источников протеина. Такими источниками являются:

вторичные белоксодержащие продукты;

отходы и вторичные продукты пищевого и кормового производства;

малоутилизируемое и не используемое ранее пищевое сырье.

Новыми источниками белка являются одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелий грибов, дрожжи, белки микробиологического и химического синтеза. Наиболее изученное и применяемое белоксодержащее сырье-белковые продукты переработки сои.