Потребительские свойства глазированных сырков

Происхождение товара на рынке Глазированные сырки, которые многие специалисты называют аналогом шоколадных конфет, но гораздо более полезным, имеют хоть и небольшую, но весьма почтенную историю. Рецептура их изготовления была изобретена в 30-х годах прошлого века. Существовало ли промышленное производство данного продукта до войны и после нее, никто не знает точно.

В советских магазинах сырки появились в 50-е годы и быстро стали популярными. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство, которое многие дети обкусывали, а потом ели сырковую массу. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло.

Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце 1980;х годов глазированные сырки стали дефицитом.

В начале 1990;х годов сырки вновь появились на прилавках, ассортимент состоял из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем.

Первые глазированные сырки упаковывались в фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения герметичной упаковки стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов.

В настоящее время глазированные сырки наиболее популярны в странах СНГ, в странах Прибалтики, в Венгрии.

Рынок глазированных сырков в России можно охарактеризовать, как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся именно на 2000;2001 гг. С 1995 г. по 2001 г. основным игроком на рынке являлся «Ростагроэкспорт». Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки, что позволило ей в свое время занять 50% этого рынка (См. приложение, рис. 1). Но держать рынок компания «Ростагроэкспорт» долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли новые компании: Danone с одноименным сырком и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с брендом «Рыжий Ап», а чуть позже — «33 коровы».

В последующем рынок начал сокращаться — спрос постепенно стал превышать предложение. На рынке появилось много других молочных продуктов, которые начали вытеснять сырки. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция. Оценивая плотность рынка глазированных сырков, можно отметить, что он сформирован и заполнен, новым игрокам просто нет места. На сегодняшний день у рынка глазированных сырков период затишья.

Общее описание товара.

Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую (как правило, шоколадной) глазурью. Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних. Традиционно в состав сырковой массы входит творог, сахар, сливочное масло, ванилин.

Основные виды, выпускаемые промышленно:

Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 23%.

Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 50% и м.д.ж. 5%.

Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 26%.

Творожные глазированные сырки нежирные Творожные глазированные сырки с наполнителями и без них.

Технология производства:

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

Состав глазированных сырков:

Пищевая ценность и калорийность из расчета на 100 г.: белки — 8 г., жиры — 27 г. (в творожной основе 23 г.), углеводы — 32,2 г (в том числе сахар — 24г); энергетическая ценность — 396,8 ккал. Размер порции — 50 г., калорийность порции — 198 ккал.

Польза глазированных сырков:

Говорить о пользе глазированных сырков все-таки стоит, так как в их состав входит очень полезный и вкусный компонент — творог. Чаще всего это не просто чистый творог, а его смесь со сливочным маслом и сахаром, также в последнее время производителя добавляют в него какао-порошок, орехи, цукаты. Так как глазированные сырки производятся из творога, то они сохраняют все полезные вещества и витамины, содержащиеся в нём: А, В2, D.

Кроме того, глазированный творожный сырок — достаточно калорийный десерт, содержащий почти 200 ккал. Полезного белка в нем -10−15 граммов на порцию. Поэтому глазированные сырки очень полезны для детского питания.

Из творога, сахара и молока готовят мягкую однородную творожную массу. Для ее производства используют различные виды творога — жирный, полужирный или нежирный. Его жирность влияет на пищевую ценность продукта (от 22 до 28% в разных творожных массах). Чем она выше, тем, соответственно, питательнее продукт.

Один из компонентов глазированного сырка — сливочное масло, источник жирорастворимых витаминов А, D. Оно обладает высокой калорийностью и обеспечивает восстановление энергетических затрат организма ребенка.

Но большинство детей все-таки любят творожные сырки за шоколадную глазурь, которой те покрыты. Готовят ее на основе какао-порошка, богатого белками, жирами и углеводами. В состав глазури входят растительные жиры, сахар или сахарная пудра, лецитин, ванилин. Она не только влияет на вкусовые качества творожного изделия, но существенно повышает его энергетическую ценность.

Основные свойства глазированных сырков

Глазированные сырки изготавливают с различными наполнителями: с ванилином, орехами, цукатами, кофе, какао, мёдом, со сгущённым молоком, с кокосовой стружкой и др.

В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают: сырки глазированные и сырки в шоколаде.

Сырки глазированные вырабатывают из творога незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200єТ для творога с м.д. жира 18%, 210єТ для творога с м.д.жира 9% и 220єТ для творога нежирного.

По органолептическим показателям сырки должны отвечать требованиям, изложенным в таблице 1:

Таблица 1.

Органолептические показатели глазированных сырков.

Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

По физико-химическим показателям глазированные сырки должны соответствовать следующим требованиям и нормам, изложенным в таблице 2.

Таблица 2.

Физико-химические показатели качества глазированных сырков.

По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.

Потребительские свойства глазированных сырков.

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества — это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы:

Показатели назначения;

Сохраняемости (надежности в потреблении);

Эстетические;

Эргономические;

Экологические;

Безопасности в потреблении.

1) Показатели назначения Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека — потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность — это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных.

2) Показатели надежности Основным показателем надежности продуктов питания является срок годности. Сроки годности и условия хранения сырков глазированных представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Сроки годности и условия хранения сырков глазированных.

Срок годности сырков глазированных может изменяться в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов.

3) Эстетические показатели качества Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что представляет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.

Показателями эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид — это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности и другие показатели.

Сырки глазированные по форме напоминают чуть приплюснутый с одной стороны цилиндр диаметром 3−5 см и длиной 12−15 см, а цвет должен быть характерен для шоколада.

4) Эргономические показатели качества Для продуктов питания важнейшими эргономическими свойствами являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: «На вкус и цвет товарища нет», т. е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.

Органолептические показатели сырков глазированных указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

5) Экологические показатели качества Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.

В нынешних условиях резко возросла степень значимости экологических свойств товаров. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают этими свойствами.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Сырки глазированные упаковывают в алюминиевую фольгу, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов.

6) Показатели безопасности в потреблении Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям СанПиН 11−63 РФ, указанным в таблице 5.

Таблица 7.

Требования СанПиН 11−63 РФ по микробиологическим показателям сырков глазированных.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11−63 РФ, которые представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных.

Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.