Введение. 
Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных полуфабрикатов

Актуальность работы. Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

Но, стоит учитывать, что мясо может быть не только некачественным, но даже являться источником пищевых отравлений. Например, в мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и снижена активность тканевых ферментов, в результате качество мяса ухудшается. А накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются благоприятными условиями для развития патогенной микрофлоры, что сокращает срок хранения. Мышцы тяжелобольных животных труднее перевариваются и хуже усваиваются организмом человека, чем мясо от здоровых животных.

Также известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения и несоблюдение режимов хранения также неблагоприятно сказывается на качестве полуфабрикатов.

Поэтому данная дипломная работа посвящена изучению мясных мелкокусковых полуфабрикатов, а так же лабораторным и маркетинговым методам их исследования.

Целью дипломной работы: дать товароведную характеристику и провести экспертизу качества мясных охлажденных полуфабрикатов, производимых ЗАО компанией ««.

Задачи, которые ставились перед написанием данной дипломной работы:

• — провести экспертизу представленных образцов мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
• — выявить целевой сегмент предприятия и предпочтения потребителей путем маркетинговых исследований;
• — охарактеризовать в динамике производство мясных охлажденных полуфабрикатов в ЗАО компании «*» по экономическим показателям.