Особенности учета производства и реализации продукции на предприятиях общественного питания

Бухгалтерский учет как система непрерывного и взаимосвязанного наблюдения, измерения, регистрации, обработки и передачи информации о хозяйствующем субъекте с целью контроля и управления его деятельностью служит связующим звеном между хозяйственной деятельностью и людьми, принимающими решения. В этих целях бухгалтерский учет:

• 1) наблюдает за хозяйственной деятельностью;
• 2) полученные путем наблюдения сведения измеряется с помощью натуральных, трудовых и денежных измерителей;
• 3) регистрирует эти данные для дальнейшего использования путем документирования;
• 4) обрабатывают их таким образом, чтобы они стали полезной информацией;
• 5) передает посредством финансового отчета информацию тем, кто использует ее для принятия управленческих решений.

Нормативные акты, регулирующие систему бухгалтерского учета и финансовой отчетности и устанавливающие основные принципы и правила учета включают в себя:

• — Закон «О бухгалтерском учете и финансовой отчетности» от 28.02.2007 года;
• — Международные стандарты финансовой отчетности;
• — Концептуальную основу для подготовки и представления финансовой отчетности (приказ МФ РК от 29.10.2002 г. № 542);
• — Рабочий план счетов по МСФО и инструкцию к нему;
• — Учетную политику предприятия.

На предприятиях общественного питания бухгалтерский учет осуществляет специальная служба — бухгалтерия. Это самостоятельное подразделение, возглавляемое главным бухгалтером или финансовым директором.

На небольших предприятиях общественного питания, таких как кафе-бар, бухгалтерия как функциональный отдел чаще всего отсутствует, и бухгалтерский учет осуществляют работники, на которых возложены обязанности по его ведению.

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой — процессы торговли (реализации).

Наряду с продукцией собственного производства (закусками, первыми, вторыми, третьими блюдами, полуфабрикатами, кулинарными изделиями и т. п.) реализуются без кулинарной обработки некоторые покупные товары (соки, хлеб, кондитерские изделия и др.).

Расходы производства учитываются отдельно на счете 8010 «Основное производство», а обращения отдельно на счете 7110 «Расходы по реализации продукции», расходы, связанные с управлением, относятся на счет 7210 «Административные расходы».

В соответствии со Стандартом бухгалтерского учета 7 «Учет товарно-материальных запасов» расходы административного назначения и расходы по реализации товаров, не зависящие от объема производства, определяются как постоянные расходы, не связанные с конкретными видами реализованных товаров, поэтому они исчисляются по периодам времени и признаются как расходы периода. Исходя из этого, исчислить фактическую себестоимость собственной продукции не представляется возможным. Счет 8010 «Основное производство» из калькуляционного в промышленности превращается в общественном питании в материальный и используется лишь для учета движения продуктов на кухне.

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства и потребления продукции. В состав производственно-торговых единиц, наряду с кладовыми, входят цехи по выработке полуфабрикатов и кондитерских изделий, буфеты, мелкорозничная сеть.

Материальная ответственность за продукты в производстве возлагается на заведующего производством и его заместителя или бригаду.

Одной из особенностей учета производства в общественном питании является то, что оприходование продукции осуществляется по массе необработанного сырья (масса брутто), выпуск полуфабрикатов — по массе нетто, а списание реализованных изделий производится по учетным ценам сырья, которые определяются в калькуляционных карточках по нормам вложения продуктов, зафиксированных в сборниках рецептур блюд, на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Производство продукции на предприятиях общественного питания ежедневно планируется согласно плану-меню. В нем приводится перечень блюд, их количество и краткая характеристика блюд и гарниров. План-меню составляет заведующий производством исходя из дневного плана товарооборота по выпуску продукции собственного производства, ассортиментного минимума, наличия продуктов в кладовой, производственной базы, пропускной способности, а также спроса покупателей.