Основы управления качеством в системе общественного питания

Классификация и стандартизация предприятий общественного питания

Классификация и стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 198. 3. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно — правовых форм.

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

• — ГОСТ 12.1.004−91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;
• — ГОСТ Р 50 647−94 Общественное питание. Термины и определения;
• — СНиП 2.08.02−89 Общественные здания и сооружения;
• — СНиП 11−4-79 Естественное и искусственное освещение;
• — СанПиН 42−123−4117−86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
• — СанПиН 42−123−5777−91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

МБТ 5061−89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

Согласно стандарту, предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино — водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Классификация предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• — ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• — техническую оснащенность (материальную базу, инженерно — техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно — планировочное решение и т. д.);
• — методы обслуживания;
• — квалификацию персонала;
• — качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
• — номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.