Технология производства лука репчатого

Характеристика основных столовых сортов. Сроки съема, созревания и потребления.

В настоящее время сортов лука насчитывается десятки, а может быть и сотни. Как же выбрать сорт из всего этого многообразия? При выборе сорта лука необходимо обладать элементарными знаниями. Сорта лука подразделяются по срокам созревания:

• · Ранний.
• · Среднеранний.
• · Среднеспелый.
• · Среднепоздний.

Кроме сроков лук подразделяется на мало-, среднеи многогнездные. Это различие происходит от характера ветвления растения — способности образовывать в гнезде определенное количество луковиц. Правда разделение сортов и гибридов по этому признаку не столь важно, как по другим. Еще сорта лука различают по вкусовым качествам, а именно:

• · Острые.
• · Полуострые.
• · Сладкие.

У различных сортов лука неодинаковы способы их выращивания:

• · Выращивание из севка и выборка.
• · Выращивание из севка и как однолетнюю культуру.
• · Выращивание только в однолетней культуре посевом или рассадой.

Сноуболл. Один из лучших современных сортов белого лука. Полуострый. Чешуи белого цвета, сочные. Форма луковиц округлая, размер средний — вес около 100 г. Сорт устойчив к стрелкованию. Форма удобна для обработки.

Ценен высокой урожайностью и хорошим хранением. Среднепоздний любительский сорт, с округлыми крупными луковицами, массой 145−160 г., сладкого вкуса и белой окраской. Луковицы салатного назначения, очень вкусные. Луковицы могут храниться до середины зимы (6 месяцев). Севок сортов с белыми луковицами нужно хранить теплым способом (t 20 градусов), иначе возможно стрелкование луковиц.

Стригуновский. Универсальный среднеспелый сорт. Очень сочный. Форма луковиц округлая или округло-приплюснутая, плотная. Очень хорошо хранится и транспортируется. Малогнездный. Урожай до 3,2 кг/кв.м. Для открытого грунта. Сроки созревания: ранний, от всходов до технической спелости проходит 87 дней.

Малогнездный. Урожай до 3,2 кг/кв.м. Для открытого грунта. Сроки созревания: ранний, от всходов до технической спелости проходит 87 дней. Плод: луковицы округлые, с небольшим сбегом вверх или вниз, массой 80 г с содержанием сухих веществ 19,2 мг % и витамина С 11,7 мг %. Окраска сухих чешуй желтая, сочных — белая. Лежкость отличная. Вкус острый. Универсального использования. Это старый надежный сорт. Пригоден для выращивания севка из семян и товарных луковиц из севка. Луковицы и севок отлично хранятся всю зиму. Повышенное содержание сухих веществ позволяет использовать лук для консервирования и сушки. Пригоден для выгонки на перо.

Сабросо. Среднепоздний гибрид F1. Острый, предназначен для длительного хранения (около 7−8 месяцев). Форма луковицы округлая, слегка каплевидная, золотисто-коричневой окраски. Очень сочный.

Образует мощные чешуи, защищающие луковицы при хранении. Созревание на 115−125 день после появления всходов. Средняя масса 110−160 г. Очень урожайный гибрид. Устойчив к гнилям и фузариозу. При ранних сроках посева дает наилучшие результаты. Срок хранения 4−5 месяцев.

Ред барон. Урожай до 3 кг/кв.м. Для открытого грунта. Для однолетней культуры из семян и для двулетней — из севка. Сроки созревания: ранний, период от прорастания севка до технической зрелости проходит 92−95 дней. Срок хранения 4−5 месяцев.

Средняя масса луковицы 130−150 г. Вызреваемость отличная, лежкость хорошая. Ценность сорта: стабильная урожайность, отличная вызреваемость после дозаривания. Сорт для интенсивного возделывания на приусадебных участках и в фермерских хозяйствах. Луковицы полуострого вкуса пригодны для потребления в свежем виде. Сухие и сочные чешуи редкого темно-красного цвета, очень эффектно сочетаются в блюдах и при консервировании с луками белого цвета. Благодаря отличной вызреваемости урожай можно собрать в короткие сроки. Один из лучших сортов для хранения среди красных луков.

Сроки созревания: ранний, период от всходов до массового полегания и пожелтения листьев 64−96 дней. Плод: луковица округло-плоская, среднеплотная, массой 100−120 г. Сухие чешуи фиолетовые, сочные — белые с фиолетовым оттенком. Вкус слабоострый. Содержание сухого вещества 11,9−13,9%, сахаров-7,9−8,9%, витамина С -3,8−19,4 мг %. Лук отличается 100% вызреваемостью и хорошей лежкостью. Для потребления в свежем виде, домашней кулинарии и консервирования. Луковицы малоострого вкуса особенно хороши в салатах и блюдах из свежих овощей. Повышенное содержание сухих веществ и витамина С позволяет использовать лук для приготовления всевозможных домашних заготовок. Выравненность луковиц, отличная вызреваемость, привлекательный внешний вид луковиц делают сорт пригодным не только для собственного потребления, но и для реализации.

Кармен. Очень ранний сорт. Созревание наступает на 65−90 дней, в зависимости от погодных условий. Урожайность средняя — до 2,6 кг/м2. Для однолетней культуры из семян и для двулетней — из севка.

Окраска сухих чешуй золотисто-коричневая, сочных — белая. Вкус острый. Вызреваемость хорошая. Лежкость отличная. Универсального использования. Один из самых популярных сортов на потребительском рынке. Луковицы очень выровненные, плотные, пригодны для всех видов домашней кулинарии, консервирования. Повышенное содержание сухих веществ делает возможным использование луковиц для сушки и замораживания. Хорошо подходит для выгонки на перо. К настоящему моменту в Западной Европе утратил свою популярность благодаря новым высокоурожайным сортам.

Штуттгартер ризен. Однозачатковый. Урожай 3,5 кг/кв.м. Для открытого грунта. Сроки созревания: ранний, от отрастания севка до созревания проходит 66−73 дня. Плод: луковицы среднего размера.

Особенности послеуборочного периода.

Закладывают на хранение сорта с хорошей генетически обусловленной лежкостью. Выкопанный лук оставляют в поле на 1−2 недели для дозревания и просушки, затем лук проходит послеуборочную обработку (отделение от земли, сорных примесей, мелких фракций, отминка листьев), далее направляется на сушку и прогревание.

Лежкоспособность лука зависит также от его вызревания. Полное вызревание лука характеризуется наличием сухих кроющих чешуй, усыханием листьев и шейки, высоким содержанием сахарозы и моносахаров. Такой лук хранится дольше и меньше поражается болезнями.

Частично заболевший лук можно оздоровить. Для этого снимается слой чешуек до чистой луковицы, в процессе хранения луковица вновь покроется сухими чешуйками.

Лук всех генераций без листьев, непосредственно после уборки, необходимо просушить вентиляционным воздухом с расходом не менее 200 м/Т*ч при температуре +25…+30°С до влажности наружных чешуй 14−16%. Продолжительность просушки не должна превышать 72 часов.

Лук-севок, лук-выборок и лук-матку после просушивания прогревают при температуре +45…+47°С в течение 10−12 часов. Просушку и прогрев лука проводят партиями по мере загрузки хранилища.

Допускается осушку продовольственного лука проводить наружным воздухом, подогретым на +3…+5°С. Продолжительность осушки не более 8 суток при подаче в насыпь не менее 250 м/Т*ч.

Просушивание лука с листьями проводится при температуре вентиляционного воздуха +30…+35°С при интенсивности вентилирования не менее 350 м/Т*ч.

Лук-севок и лук-выборок после прогревания охлаждают в два этапа: в начале до +18…+25°С, а затем при наступлении устойчивых наружных отрицательных температур — до температуры хранения. В хранилищах продовольственного лука, оснащенных холодильными установками, охлаждение ведется сразу до заданных значений температур.

Лук, предназначенный для хранения, должен быть зрелым и хорошо просушенным.

Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов.

По органолептическим показателям качества лук репчатый должен соответствовать ГОСТ Р 51 783−2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети» (таблица 1).

Таблица 1.

Заболевания и дефекты лука репчатого.

Белая гниль.

Растения поражаются как в период вегетации, так и во время хранения. При заражении в поле у молодых растений листья желтеют, начиная с верхней части, и отмирают. Растения быстро вянут и гибнут. На корнях и чешуйках луковиц образуется белая пушистая грибница. На пораженной ткани появляются мелкие точечные склероции. Гриб хорошо развивается при температуре 10−20°. Зимует в виде склероциев в почве и в хранилище на зараженных луковицах.

Меры борьбы с белой гнилью у лука репчатого включают те же приемы, что и с шейковой гнилью. Прежде всего, необходимо получить здоровый посадочный материал. Уборка луковиц должна проводиться в период полного их созревания с последующей просушкой луковиц в солнечную погоду на открытом месте в один слой, во влажную — сначала под навесом, а затем в течение 7−10 дней в помещении при подогреве воздуха до 26−35°.

При обрезке лука следует оставлять шейку длиной 3−6 см. Лук рекомендуется хранить при оптимальных условиях: продовольственный — при температуре 1−3° и относительной влажности 75−80%, маточные луковицы — при 2−5° и 70−80%, севок — при 18−20° и 60−70%.

Мозаика лука и чеснока.

Вирусное заболевание, поражающее листья и соцветия. На листьях болезнь проявляется в виде мелких, более или менее удлиненных крапинок или широких светло-зеленых или кремовых полос. Иногда листья становятся гофрированными, отстают в росте и полегают. Стрелки изгибаются, на них видны продольные мозаичные полосы. Соцветия пораженного растения рыхлые, цветки стерильные или дают очень мало семян. Вместо тычинок и пестиков нередко развиваются длинные листочки, а вместо цветков — луковички.

Всхожесть семян от больных растений снижается. Луковицы от зараженных растений нередко имеют удлиненную форму и, не достигнув зрелости, прорастают. Болезнь переносится четырехногим чесночным клещом. Инфекция сохраняется в луке-севке, луке-матке и в многолетних луках, на которых болезнь проявляется в виде слабой мозаичности листьев.

Меры борьбы. Основными мерами борьбы с вирусными болезнями лука и чеснока являются получение здорового посадочного материала, защита от переносчиков вирусов, отбор маточных луковиц от здоровых растений, удаление больных растений лука-севка.

Пероноспороз, или ложная мучнистая роса.

Болезнь развивается на листьях: на верхней стороне появляются в начале хлоротичные пятнышки, затем они превращаются в светло-желтые угловатые, маслянистые, которые впоследствии буреют, на нижней стороне в местах пятен образуется серовато-фиолетовый налет. Пятна постепенно увеличиваются, сливаются, и лист усыхает. Болезнь быстро распространяется, особенно в дождливую погоду. Этому также способствует избыток влаги.

Меры борьбы. Для обеззараживания семян, прежде всего, необходимо провести их прогревание в горячей воде в течение 15−20 мин при температуре 48−50°. Сразу же после прогревания семена следует на 2−3 мин опустить в холодную воду, а затем подсушить. При выращивании рассады парники, теплицы и пленочные укрытия рекомендуется систематически проветривать.

При появлении первых признаков ложной мучнистой росы проводится опрыскивание рассады хлорокисью меди (0,4%-ная суспензия или 40 г на 10 л воды) или бордоской жидкостью (100 г медного купороса и 100 г извести на 10 л воды) и подкормка аммиачной селитрой перед высадкой в грунт.

Дезинфицировать грунт и помещения теплицы. Избегать резких колебаний температуры и высокой влажности воздуха в теплицах. Выращивать относительно устойчивые сорта. Удалять и сжигать все послеуборочные остатки.

Ржавчина.

Ржавчина поражает все виды лука. Ржавчина на листьях лука и чеснока проявляется в виде светло-желтых, слегка выпуклых подушечек. Позднее подушечки становятся черными. При сильном развитии ржавчины листья преждевременно засыхают. Ржавчинные грибы перезимовывают на пораженных растительных остатках, а также на многолетних видах лука.

Фузариоз, или гниль донца лука.

Грибное заболевание. Первые признаки проявляются еще в поле, в период созревания лука. У пораженных растений происходит быстрое отмирание листьев, начиная с верхушки. Большинство корней сгнивает. На луковицах в области донца всегда заметен налет мицелия розового, желтого, чаще белого цвета с хорошо видимыми подушечками, состоящими из удлиненных, серповидных, бесцветных спор. Скопления мицелия и спор хорошо видны и между чешуями. Пораженные ткани подсыхают, а к концу хранения луковицы мумифицируются.

Заболеванию способствуют повреждения вредителями. В отличие от белой гнили фузариозная гниль донца развивается чаще в годы, когда созревание лука и чеснока происходит при высокой температуре почвы. Во время хранения при повышенной температуре болезнь тоже быстро прогрессирует. Источниками инфекции являются зараженная почва и посадочный материал.

Меры борьбы. Использовать только здоровый посадочный материал. Уборка луковиц должна проводиться в период полного их созревания с последующей просушкой луковиц в солнечную погоду на открытом месте в один слой, во влажную — сначала под навесом, а затем в течение 7−10 дней в помещении при подогреве воздуха до 26−35°.

При обрезке лука следует оставлять шейку длиной 3−6 см. Лук рекомендуется хранить при оптимальных условиях: продовольственный — при температуре 1−3° и относительной влажности 75−80 %, маточные луковицы — при 2−5° и 70−80%, севок — при 18−20° и 60−70%.

Черная плесень лука, или аспергиллез.

Грибковое заболевание, развивается в случае хранения лука и чеснока при высокой температуре (18−25°). Наибольший ущерб наносит луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор. Сильнее подвержен заболеванию невызревший, плохо просушенный лук. Во время хранения может происходить перезаражение луковиц при прямом контакте, а также с помощью спор, распространяющихся по воздуху.

Меры борьбы. Уборка луковиц должна проводиться в период полного их созревания с последующей просушкой луковиц в солнечную погоду на открытом месте в один слой, во влажную — сначала под навесом, а затем в течение 7−10 дней в помещении при подогреве воздуха до 26−35°.

При обрезке лука следует оставлять шейку длиной 3−6 см. Лук рекомендуется хранить при оптимальных условиях: продовольственный — при температуре 1−3° и относительной влажности 75−80%, маточные луковицы — при 2−5° и 70−80%, севок — при 18−20° и 60−70%.

Шейковая гниль лука.

Наиболее распространенное и вредоносное грибковое заболевание лука. Первичное заражение растений происходит в поле еще до уборки урожая при полегании листьев, являющихся благоприятным субстратом для развития гриба. Возбудитель шейковой гнили проникает в ткани через неплотно закрытую шейку и механические повреждения. Заражение в начальный период не обнаруживается, поэтому пораженные луковицы вместе со здоровыми попадают в хранилище.

Первые симптомы заболевания становятся заметными уже в начале хранения (сентябрь-октябрь). Развивается гниль шейки в результате заражения в поле вследствие перезаражения от рядом расположенных больных луковиц. Луковица в местах поражения размягчается, ткань становится водянистой, желто-розового цвета, с неприятным запахом. При поражении всех чешуй луковицы мумифицируются. На поверхности пораженных чешуй образуется плотная серая плесень. Позднее среди плесени появляются склероции гриба, часто сливающиеся в сплошную черную корку.

Меры борьбы. Уборка луковиц должна проводиться в период полного их созревания с последующей просушкой луковиц в солнечную погоду на открытом месте в один слой, во влажную — сначала под навесом, а затем в течение 7−10 дней в помещении при подогреве воздуха до 26−35°.

При обрезке лука следует оставлять шейку длиной 3−6 см. Лук рекомендуется хранить при оптимальных условиях: продовольственный — при температуре 1−3° и относительной влажности 75−80%, маточные луковицы — при 2−5° и 70−80%, севок — при 18−20° и 60−70%.

В торговой сети нормируется содержание луковиц со следующими дефектами в % массы, не более: с длиной шейки от 5 до 10 см — 5; луковиц менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительным сухим загрязнением. Механически поврежденных и поврежденных сельскохозяйственными вредителями — в совокупности 5; проросших луковиц (с длиной пера до 1 см) при весенней реализации — 10; с недостаточно подсохшей шейкой для всех сортов до 1 сентября — 15, после 1 сентября для сладких и полуострых сортов — 5, для острых сортов — 1. В местах получения допускается также содержание не более 7% оголенных луковиц сладких и полуострых сортов после перевозки лука железнодорожным или водным транспортом.

При продаже в торговой сети с 1 апреля по 1 августа незначительно проросшие луковицы с пером длиной не более 2 см допускаются без ограничения. Свежепроросшие корешки, образовавшиеся при хранении в условиях повышенной температуры и влажности, не служат основанием для снижения качества луковиц. К нестандартным относят луковицы пониженного качества (сверх допустимых стандартом норм): мелкие, механически поврежденные. Поврежденные сельскохозяйственными вредителями, оголенные, проросшие с длиной пера до 5 см, неправильно обрезанные.

Условия хранения и транспортирования.

По ГОСТ Р 51 783−2001 лук транспортируют крытым автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Допускается перевозить лук в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой от атмосферных осадков и температуры ниже минус (3 +/- 0,5)°C.

Лук хранят в условиях, обеспечивающих его сохранность. Перед реализацией после хранения при минусовой температуре лук должен быть дефростирован в течение 2−5 дней при температуре (0 +/- 0,5)°C и реализован в течение 10 дней.

В розничной торговой сети в соответствии с ГОСТ Р 51 783−2001 лук рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °C включительно не более 5 сут.; свыше 10 °C включительно — не более 3 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 75−80%.