Технологический процесс производства

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из определенных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление сахарной пудры из сахарного песка, приготовление инвертного сиропа, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья.

Просеивание муки осуществляется на вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20−30 минут. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста. Формование теста осуществляется на ротационной машине путем прессования теста в углубления формующего вала рифленным валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку. Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220−260°С в течение 4, 5−6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста; вторичная прокатка; формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья. Производственная линия включает несколько обязательных участков — тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки, но может включать и ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Основным сырьем для производства затяжного печенья является мука, сахар жир, химические разрыхлители, для улучшения вкусовых качеств используют яйцепродукты, молокопродукты, вкусоароматические добавки.

Мука (60−85% в рецептуре) пшеничная высшего и первого сорта используется для производства. Для затяжных сортов печенья рекомендуется использовать муку с количеством сырой клейковины 32−34% слабой по качеству, чтобы печенье не деформировалось при выпечке, и на ее поверхности не появлялись пузыри. Влажность муки не более 15%. Сахар (8−16% в рецептуре), можно использовать кристаллический (при влажности теста 24−27%) или в виде пудры (при влажности теста 20−24%). Для производства затяжных сортов печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%), кондитерские жиры с температурой плавления не более 37єC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от способа производства расплавляют или темперируют (пластифицируют) путем нагревания до температуры на 2−4єC ниже температуры плавления. В качестве разрыхлителей при производстве затяжных сортов печенья используют соду питьевую (двууглекислый натрий) 0, 7% и углекислый аммоний — 0, 09%. Для улучшения вкусовых качеств изделий, для повышения их рассыпчатости и намокаемости в рецептуру можно добавить сухое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко и яйцепродукты (яичный порошок, меланж) до 3, 5%, крахмал кукурузный до 10%. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия, с Z-образным месильным органом. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковой реверсионной тестовальцующей машине. Куски теста массой не более 35 кг вначале прокатывают 5 раз, Сначала 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе 2−2, 5 ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярном первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60, 45 мм). Прокатанное тесто вторично вылеживается в течение 30 минут, а затем прокатывается еще 5 раз. Таким образом, тесто прокатывают 14 раз. После прокатки тесто пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 3−4 мм перед формованием.

Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством. Рекомендуемы режимы выпечки: для туннельных печей температура 160−260−250°C, время выпечки 2−5 минуты, для ротационных печей температура 240−250єC, продолжительность 5−6 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30−35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

Технология производства сдобного печенья также разнообразна — некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.