Введение. 
Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Майонез — это продукт, представляющий собой эмульсию типа «масло в воде». Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. Сырьем для производства майонеза является растительное масло, сухое молоко, яичный и горчичный порошок, уксусная кислота, соль, сахар, вода. Для предотвращения расслаивания эмульсии используются эмульгаторы (стабилизаторы). Т. е. состав продукта таков, что в условиях отсутствия собственной сырьевой базы позволяет легко фальсифицировать продукт путем замены высококачественного сырья низкокачественным, а также использовать основное жировое сырье, произведенное из генномодифицированного продукта. Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30 004.1−93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и применяемых химических веществ.

Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются. Актуальность избранной темы определяется общей тенденцией заботы о здоровье человечества путем производства и реализации только натуральной пищи, изготовленной с использованием высококачественного натурального сырья. Кроме того, майонез является популярным соусом, приправой, которая используется очень широко как вкусовая и энергетическая добавка к основной пище. Поэтому особенно важно, чтобы этот продукт изготавливался из натурального сырья, без использования низкокачественных заменителей, способных нанести непоправимый вред здоровью человека. Основной целью написания работы является сравнительный органолептический анализ образцов соуса майонез, изготовленных различными товаропроизводителями. Экспертиза качества образцов майонеза только по органолептическим показателям не может дать полной картины степени фальсифицированности продукции, но поможет выявить явные признаки того, что продукция изготовлена с нарушениями технологической схемы производства и с использованием недоброкачественного сырья. Кроме того, с целью снижения влияния фактора субъективности при проведении органолептического анализа, в работе может быть использована методика потребительской дегустационной оценки и разработана схема проведения дегустации образцов майонеза различных товаропроизводителей в торговом предприятии. Для достижения поставленной цели при написании работы необходимо решить следующие задачи:

• — изучить химический состав и пищевую ценность соуса майонез;
• — изучить характеристику сырья, используемого для производства майонеза, выявить особенности различных видов растительных масел и яичных продуктов, как основных ингредиентов при производстве майонеза;
• — изучить технологическую схему производства соуса майонез, и влияние отдельных операций технологической схемы на конечное качество продукта, формирование его органолептических свойств и пищевой ценности;
• — проанализировать требования к качеству соуса майонез, заложенные в нормативно-технической документации на этот продукт;
• — изучить способы и методы фальсификации соуса майонез и методы обнаружения степени фальсифицированности продукта;
• — изучить дефекты и пороки майонеза, причины их возникновения и методы устранения;
• — выявить условия и сроки хранения соуса майонез в оптовом и розничном звене торговли, виды используемой для упаковки соуса тары и ее влияние на сохраняемость продукта;
• — провести маркетинговое исследование спроса на майонез на базе торгового предприятия;
• — разработать план и провести потребительскую дегустацию образцов соуса майонез на базе торгового предприятия;
• — проанализировать соответствие размещение соуса майонез в торговом зале предприятия торговли принципам и приемам мерчандайзинга;
• — внести предложения по улучшению работы торгового предприятия и повышению потребительского спроса.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде, которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем). Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом». Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise». Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели. Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте? Так что факт остается фактом — до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.

В этой версии весьма трудно объяснить, почему — если такой прекрасный рецепт был создан давно — его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно — потому что его не было. Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. майонез товароведная качество хранение В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль» (соус провансаль). Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье» .