Проектирование предприятия ресторанного хозяйства

план меню научный организация Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и проведении досуга — важнейшая социально — экономическая задача современного государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий ресторанного хозяйства, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Проектирование предприятий ресторанного хозяйства осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. В целом для предприятий питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Разработка планировочного решения предприятия ресторанного хозяйства — сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия. Цель разработки планировочного решения здания — соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них. При всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, а также обязательное соблюдение правил безопасности и производственной санитарии.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия, конструктивным решением здания, градостроительными и природно-климатическими факторами, архитектурно-художественными задачами, технологическими и экономическими требованиями.

В соответствии с классификацией основные типы предприятий ресторанного хозяйства — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. В данной работе сделана ориентация на бар, ресторан.

Столовые — общедоступное или обслуживающее определенные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятий ресторанного хозяйства. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять потребителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. Столовые обычно оказывают и дополнительные услуги (отпуск обедов на дом, прием предварительных заказов и др.). В зависимости от обслуживаемого контингента и мест расположения столовые подразделяют на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, школах, транспортных организациях и др. Производственные помещения столовых занимают большие площади, т.к. этот тип предприятий по сравнению с другими имеет большую мощность. В столовых, на ряду с механизированными, выполняется множество ручных технологических операций (в том числе и опасных), требующих напряженных зрительных функций от рабочих.

Для них, согласно СанПиН, предъявляются гигиенические требования к освещенности рабочих мест. Согласно ДБН все помещения предприятий ресторанного хозяйства с постоянным пребыванием людей должны иметь естественное освещение, поскольку солнечный свет необходим для нормальной жизнедеятельности человека: видимые лучи солнечного спектра (380−760 нм) обеспечивают функцию зрения, определяют естественный биоритм организма, положительно влияют на эмоции и т. д.

При проектировании производственной группы помещений цехи необходимо размещать в соответствии с ориентированием по сторонам света: овощной — на восточную и южную стороны, остальные — на север, северо-восток, северо-запад. Это связано с тем, что свет оказывает разрушающее действие на живые клетки, но вместе с этим, солнечные лучи уничтожают микробы и замедляют их развитие.

Одно из важнейших гигиенических требований к освещенности рабочих мест производственных помещений предприятий — обеспечение функции зрения человека, которая находится в прямой зависимости от степени освещенности рассматриваемого предмета. При недостаточной освещенности физиологические реакции глаза (такие как: контрастная чувствительность, острота зрения, скорость различения деталей, устойчивость ясного видения) не реализуются, быстро наступает зрительное утомление, снижается внимание, работоспособность, повышается возможность производственного травматизма.

Характеристика предприятия

Ночной клуб «Кругозор» рассчитан на 500 посадочных мест. В состав здания входят:

— танцевальный зал,

— бильярдная,

— бар,

— ресторан,

— производственные помещения,

— административные помещения,

— складские помещения,

— бытовые помещения для персонала,

— технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относится: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ночной клуб «Кругозор» имеет световую неоновую вывеску, при входе в клуб расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером бара, ресторана столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т. д.).

«Кругозор» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

· Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

· Великолепный интерьер;

· Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

· Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

· Постоянным клиентам скидки.

· Для создания оптимального микроклимата в клубе имеется система кондиционирования воздуха.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ночного клуба называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1. Фирменные закуски и блюда.

2. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная Рыба соленая, копченая Рыбная гастрономия (шпроты, сардины) Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная Рыба отварная с гарниром Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Нерыбные продукты моря Свежие овощи натуральные Салаты и винегреты Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Домашняя птица и дичь холодные Закуски из овощей и грибов Кисло — молочные продукты

3. Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

4. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5. Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6. Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7. Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8. Холодные напитки и соки

9. Мучные кондитерские изделия

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» — гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» — это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню — это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

· разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

· совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· внедрение передовых приемов и методов труда;

· улучшение условий труда;

· подготовка и повышение квалификации кадров;

· рационализация режимов труда и отдыха;

· укрепление дисциплины труда;

· совершенствование нормирования труда.

Научная организация труда

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

Для полной ликвидации травматизма имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

· Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.

· Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.

· Усовершенствование защитных заземлений.

· Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда.

· Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.

· Механизацию уборки производственных помещений.

· Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

· Устройство и реконструкцию вентиляционных систем.

· Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.

· Усиление действия отопительных установок.

· Утепление полов.

· Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.

· Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий труда:

· Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

· Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.

· Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

— вводный;

— на рабочем месте;

— периодический;

— внеплановый;

— текущий.

Все инструктажи, регистрируются в специальном журнале.

Вывод

На мой взгляд, ночной клуб «Кругозор» является перспективным и рентабельным, так как имеет удачное место расположения, выгодные цены, которые подходят любому контингенту посетителей клуба. Хорошая работа персонала клуба показывает высокий уровень подготовки и желание предоставлять уют клиентам, посетившим клуб. «Кругозор» предоставляет различные развлекательные услуги. Так, например, в летнее время, можно посидеть на летней площадке. Клиентам предоставляется широкий выбор блюд и напитков, любой сложности приготовления и прекрасным оформлением.

Технологическая карта

Рецептура № 2-с

Салат из капусты цветной, брокколи, салата пекинского с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Салат пекинский 50,7 34

Капуста цветная 44,8 23,3

или капуста цветная замороженная 23,3 23,3

Масса цветной отварной капусты 21

Брокколи замороженная 10 10

Кукуруза консервированная 5 5

Соус салатный* 30 30

Выход 100

Способ приготовления:

Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде (капусту цветную, замороженную и брокколи замороженные, отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Салат пекинский мелко нашинковать. Кукурузу консервированную отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, отвар сливают. Подготовленные продукты соединяют и заправляют растительным маслом.

Технологическая карта

Рецептура № 1-с

Салат из цветной капусты, огурцов и зеленого горошка с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная 94 49

Или капуста цветная замороженная 49 49

Масса цветной отварной капусты 44,1

Огурцы (грунтовые) 23 21,9

Горошек зеленый консервированный 8,3 5

или горошек зеленый замороженный 5 5

Соус салатный* 29 29

Выход 100

Способ приготовления:

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленные овощи соединяют и заправляют растительным маслом

1. Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006 г. — 247 с.

2. Заклади ресторанного господарства. Класифікація/ ДСТУ 4281:2004. — К. Держспоживстандарт України, 2004. — 12 с.

3. Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое/ СанПиН № 42−123−5777−91. — Утв. Зам. Министра торговли СССР 19.03.1991 г.

4. Природне і штучне освітлення. Інженерне обладнання будівель і споруд / ДБН В.2.5−28−2006. — К.: Мінбуд України, «Укрархбудінформ», 2006. — 76 с.

5. М. И. Беляев и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. — М.: Экономика, 1986 г. — 303 с.

6. А. И. Педенко, И. В. Лерина, Б. И. Белицкий. Гигиена и санитария общественного питания. — М.: Экономика, 1991 г. — 270 с.