Синтетический и аналитический учет объема продаж

Унифицированные формы первичных документов по учету операций реализации услуг в организациях общественного питания введены постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены изделий общепита (блюд), которое осуществляется на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности Сборниками рецептур. Калькулирование цены продажи каждого блюда (изделия кухни) производится в Калькуляционных карточках (форма №ОП-1).

Калькуляционные карточки содержат следующие реквизиты: наименование предприятия общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. При этом продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни используется Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма №ОП-10). Данная форма применяется в тех организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями (покупателями) позволяет получить данные о реализации изделий кухни по их наименованиям, количеству и стоимости.

В ООО «Белг» отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 «Основное производство». Все остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 «Расходы на продажу».

Таким образом, при реализации продукции и формировании финансовых результатов в организациях общепита осуществляется раздельный учет себестоимости этой продукции и прочих затрат (издержек обращения).

Организациям общественного питания разрешено при исчислении фактической себестоимости приобретенных продуктов (и товаров) включать наряду с ценой, предусмотренной в договоре поставки, также транспортные расходы (если они не включены в договорную цену) и прочие расходы, связанные с их приобретением (п. 6 ПБУ 5/01).

Соответственно организации общепита имеют право выбора способа отражения транспортных расходов:

• 1) в составе продуктов (товаров на перепродажу);
• 2) в составе издержек обращения.

При этом выбранный вариант учета должен быть в обязательном порядке отражен в учетной политике предприятия для целей бухгалтерского учета.

Как уже отмечалось, учет издержек обращения в организациях общественного питания осуществляется на счете 44 «Расходы на продажу».

По дебету этого счета накапливаются произведенные предприятием расходы, которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются в дебет счета 90 «Продажи» субсчет 90−2 «Себестоимость продаж» за исключением сумм, которые в соответствии с установленным порядком подлежат распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода.

Согласно Инструкции по применению Плана счетов, а также Методическим рекомендациям по учету издержек обращения распределению между реализованной продукцией общепита (проданными товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода подлежат транспортные расходы по доставке продуктов (товаров) на склад организации.

При этом исчисление величины издержек обращения, относящихся к остатку продуктов (товаров) на конец отчетного периода (месяца) производится следующим порядком:

• 1) суммируются транспортные расходы на остаток продуктов (товаров) на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;
• 2) определяется сумма продукции общепита (товаров), реализованных в отчетном месяце, и остатка продуктов (товаров) на конец месяца;
• 3) отношением определенной в подп. 1 суммы издержек обращения к сумме реализованной продукции и оставшихся продуктов (товаров) (в подп. 2) определяется средний процент издержек обращения к общей стоимости продуктов (товаров);
• 4) умножением суммы остатка продуктов (товаров) на конец месяца на средний процент указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку неиспользованных продуктов (товаров) на конец месяца.

Такой расчет можно привести к следующей формуле:

Средний % = (Тнм + Том): (Ром + Пкм) х 100%,.

где Тнм — транспортные расходы на начало отчетного периода (месяца);

Том — расходы на оплату транспортных услуг в отчетном периоде (месяце);

Ром — реализовано продукции общепита в отчетном периоде (месяце);

Пкм — остаток продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца).

Рассмотрим на условном примере расчет среднего процента издержек обращения к общей стоимости продуктов (товаров).

Учетной политикой ООО «Белг» предусмотрено отнесение транспортных расходов на издержки обращения, а продукты и товары для перепродажи приходуются на складе по продажным ценам.

На начало отчетного периода (месяца) на счете 44 «Расходы на продажу» числился остаток транспортных расходов в сумме 4500 руб.

За текущий месяц организацией произведены расходы по оплате транспортных услуг сторонней организации на сумму 23 600 руб. (в том числе НДС 18% - 3600 руб.). При этом реализовано продукции общепита по продажным ценам на сумму 531 000 руб.

Остаток продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца) составил 47 200 руб.

Средний процент издержек обращения будет равен:

(4500 руб. + (23 600 руб. — 3600 руб.): (531 000 руб. + 47 200 руб.) х 100%.

= 4,24%.

Таким образом, величина транспортных расходов, приходящаяся на остаток продуктов, на конец месяца будет составлять 2001,28 руб. (47 200 руб. х 4,24%). Соответственно на себестоимость продаж будет списано издержек обращения (транспортных расходов) на сумму 22 498,72 руб. (4500 руб. + (23 600 руб. — 3600 руб.) — 2001,28 руб.).

В бухгалтерском учете данные операции по начислению и списанию издержек обращения будут отражены следующими проводками:

Таблица 4.

Проводки.

Оприходование продуктов (сырья) в организациях общественного питания может быть произведено как по покупным, так и по продажным ценам, включающим в себя, помимо расходов на приобретение продуктов, также торговую наценку и НДС.

При этом сумма наценки, приходящаяся на остаток продуктов на складе и реализованную продукцию, в организациях общепита может быть определена в порядке, аналогичном порядку, действующему на предприятиях розничной торговли.

Согласно Инструкции по применению Плана счетов такую величину можно рассчитать по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42 «Торговая наценка» к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (при условии, что весь учет движения сырья ведется по продажным ценам). Причем в данном случае необходимо брать в расчет не только остатки сырья в кладовой предприятия общепита, но и остатки сырья в незавершенном производстве (на кухне).

Если начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (на кухню), то данная величина (называемая также величиной реализованного торгового наложения) рассчитывается отдельно, т. е. без учета остатка продуктов на складе (в кладовой) по покупным ценам.

Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить следующей формулой:

Средний % = (Стн + Тн): (Ри + Оп) х 100%,.

где Стн — сумма торговой наценки на начало месяца;

Тн — торговая наценка по поступившим за месяц продуктам;

Ри — реализовано изделий за месяц;

Оп — остаток продуктов на конец месяца; или Средний % = (Ос 42 + Ко): (Ок + Ос 41) х 100%,.

где Ос 42 — остаток по счету 42 «Торговая наценка» на начало месяца;

Ко — кредитовый оборот по счету 42 «Торговая наценка»;

Ок — оборот по кредиту счета 90−1 «Выручка»;

Ос 41 — остатки по счету 41 «Товары» и счету 20 «Основное производство».

Если организация общепита производит начисление торговой наценки только при отпуске сырья в производство (кухню), а учет продуктов в кладовой ведется по покупным ценам, остатки по счету 41 «Товары» в расчет величины реализованного торгового наложения не берутся.

Умножая полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованной по продажным ценам продукции общепита, определяется величина приходящейся на нее торговой наценки.

При этом если организация общепита ведет аналитический учет к счету 42 «Торговая наценка» в разрезе отдельных составляющих продажной цены продуктов (например, 42−1 «Торговая наценка», 42−2 «НДС»), то аналогичный расчет необходимо произвести также по величине НДС, учитываемой в продажных ценах и приходящейся на реализованные организацией общепита изделия.

Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

ООО «Белг» осуществляет оприходование продуктов по продажным ценам. Для удобства и наглядности расчетов предположим, что величина торговой наценки является на предприятии единой для всех продуктов и составляет 30%, а НДС — 18%.

На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов в кладовой организации общепита составляли 15 340 руб. по продажным ценам.

Соответственно остатки на счете 42 составляют:

• 1) субсчет 42−1 «Торговая наценка" — 3000 руб.;
• 2) субсчет 42−2 «НДС" — 2340 руб.

За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на сумму 613 600 руб. При этом в продажную цену включены торговая наценка — 120 000 руб. и НДС — 93 600 руб.

В течение отчетного периода передано на кухню (в производство) сырья на сумму 536 900 руб. по продажным ценам. При этом для удобства расчетов примем условие, что на счете 20 «Основное производство» остатки незавершенного производства на начало отчетного месяца не числились. Остаток продуктов на складе равен 92 040 руб. (15 340 руб. + 613 600 руб. — 536 900 руб.).

За отчетный период (месяц) было реализовано готовой продукции (изделий кухни) по продажным ценам через раздачу пиццерии на сумму 383 500 руб.

Отпущено из кладовой пиццерии в другое структурное подразделение (магазин-кулинарию) готовых изделий на сумму 59 000 руб., из которых было реализовано на сумму 56 640 руб.

Остаток продуктов (незавершенное производство) на конец месяца составил 94 400 руб. (536 900 руб. — 383 500 руб. — 59 000 руб.).

Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в магазине-кулинарии не числилось. Соответственно, остаток нереализованных изделий на конец месяца составил 2360 руб. (59 000 руб. — 56 640 руб.).

За отчетный период (месяц) общая величина издержек обращения пиццерии, учитываемая на счете 44 «Расходы на продажу», составила 75 000 руб. При этом величину транспортных расходов, приходящихся на остаток продуктов на складе, возьмем из предыдущего примера (2001,28 руб.). Соответственно, на себестоимость продаж (счет 90−2) будет списано издержек обращений на сумму:

75 000 руб. — 2001,28 руб. = 72 998,72 руб.

Для расчета величины реализованного торгового наложения сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 20 «Основное производство», 41 «Товары», 42 «Торговая наценка» в целом по ресторану. Кроме того, в данной группировке подобный расчет будет представлен в двух вариантах:

• 1) для организаций, начисляющих торговую наценку при оприходовании продуктов на склад;
• 2) для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов в производство (на кухню).

Движение продуктов в кладовой (на складе) пиццерии (счет 41 «Товары», субсчет 41−1 «Продукты на складе»).

Таблица 5.

Проводки.

Движение сырья и готовой продукции на производстве (кухне)(счет 20 «Основное производство»).

Таблица 6.

С учетом начисленных при передаче продуктов в производство (на кухню) торговой наценки и НДС.

Движение готовой продукции (изделий) в магазине-кулинарии (счет 41 «Товары», субсчет 41−2 «Товары в розничной сети»).

Таблица 7.

Проводки.

Данные о величине торговой наценки и НДС, которые учитываются в составе продажных цен на продукцию (изделия) ресторанов Таблица 8.

Проводки.

Используя приведенные выше данные, произведем расчеты процентов реализованного торгового наложения, а также величины НДС, включаемых в продажные цены реализуемых изделий кухни.

• 1. Расчет процента реализованного торгового наложения:
  • а) для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую пиццерии:
    • (3000 руб. + 120 000 руб.): (383 500 руб. + 56 640 руб.) + (92 040 руб. +
• 94 400 руб. + 2360 руб.) х 100% = 19,557%;
• б) для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):
  • 105 000 руб.: [(383 500 руб. + 56 640 руб.) + (94 400 руб. + 2360 руб.)] х
  • 100% = 19,557.
  • 2. Расчет процента для исчисления величины НДС, входящего в продажную цену реализованной продукции (изделий):
    • а) для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую:
    • (2340 руб. + 93 600 руб.): [(383 500 руб. + 56 640 руб.) + (92 040 руб. +
• 94 400 руб. + 2360 руб.)] х 100% = 15,254%;
• б) для организаций, начисляющих торговую наценку и НДС при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):
  • 81 900 руб.: [(383 500 руб. + 56 640 руб.) + (94 400 руб. + 2360 руб.)] х
  • 100% = 15,254%.

Величина торговой наценки и НДС, относящиеся к продажной цене реализованной продукции общепита, будут составлять:

• 1) торговая наценка = (383 500 руб. + 56 640 руб.) х 19,557% = 86
• 078,18 руб.;
• 2) НДС = (383 500 руб. + 56 640 руб.) х 15,254% = 67 138,96 руб.

Как видно из примера, расчет величины реализованного торгового наложения не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад или при их передаче в производство).

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующим образом:

Таблица 9.

Проводки.

Далее рассмотрим отражение продаж продукции в бухгалтерской отчетности.